Nedávno jsem se inspiroval seriózním jídlem z 13 sýrů, které si všichni mysleli. Rychle jsem se podíval na jejich seznam a pak jsem náhle odvrátil. Kolik překryvů by bylo, kdybych sestavil svou vlastní sbírku sýrů, které musím mít, uvažoval jsem? Překvapivě jen čtyři.
Díky mé hanebně ubohé paměti jsem rychle zapomněl na to, co jsem viděl na seznamu Serious Eats, a okamžitě jsem začal sami. Trvalo to dvě minuty. A já jsem seděl a pomyslel si, přemýšlel a pomyslel, a já jsem byl docela spokojen s tím, co jsem přišel; Opravdu mohu odrazit moje 13 nejlepších favoritů poměrně rychle. Poté, co jsem se podíval zpět na seznam vážných jídel, byl tam jen jeden styl sýra, který podle mého názoru chyběl na seznamu, a to by byl nějaký druh křupavého sýra. Jejda.
Přemýšlejte o tom jako o CliffsNotes, výchozím bodem pro to, kde začít, pokud se chcete dozvědět více o sýru. To je to, co považuji za svůj seznam pouštních ořechových sýrů, to znamená, že nemají být zmeškané náležitosti. (Ačkoli pouštní ostrov s obrovským výběrem 13 sýrů zní jako všechno, ale zoufalá situace.)
A vezměte seznam se slaninou. Za sedm let práce se sýrem je to můj pořádný kompilátor oblíbených. Jsou to některé ze sýrů, které mi vyfoukly mysl, a jiné, které považuji za nezbytné pro pochopení rozmanitého rozsahu stylů,.
Uvědomte si také, že tento seznam je strašně subjektivní. Ale mám dobrý vkus, přísahám. Některé jsou obecné styly – jako je Farmhouse Cheddar nebo čerstvé kozí sýr – a některé jsou specifické sýry, které si zaslouží jejich vlastní zmínku.
A tady jsou (v žádném pořádku):
1. Statek Cheddar
Když se jedná o odrůdu tkaniny, tento sýr může být převážně rustikální, zubatý a složitý, což je celková oslava toho, co se může stát, když se cheddar vydá správně. Je to jedno z více všestranných sýrů, které se spojí s nápoji všeho druhu, od piva až po víno až po whisky až po koktejly. (Na snímku: Cabot Clothbound Cheddar, 14 dolarů v Market Hall Foods)
2. Čerstvé kozí sýr
Toto jednoduché potěšení může zesílit nejvíce obyčejné pokrmy (stále mám kousek kozího sýru na vrcholu salátu neskutečně příjemný) a je to neuvěřitelná fólie pro jiné příchutě. (Na snímku: Celebrity Chevre, $ 9.99 na iGourmet)
3. Burrata
Toto je moje sýr Last Meal. Je to skutečně věci, ze kterých jsou sny vyrobeny. Dost bylo řečeno. Pokud ano byl zvláštní objednávku k tomuto seznamu, Burrata může být číslo jedna. (Na snímku: Burrata Burro od Paula Lambert, 12,99 dolarů u iGourmet)
4. Kozí sýr ve francouzském stylu
Stárnutí přináší nový kozí mléčný sýr na zcela nové výšky. Vynikající verze tohoto stylu, která je naplněna kokousem Geotrichum candidum (který dává pokožce těchto sýrů vrásčitou, jemnou strukturu), má tendenci mít křídové interiéry, smyslnou vrstvu smetanového goo pod kůrou a pevnou a zcela jedlou kůru, čímž každý buben představuje zajímavou kombinaci textury a chuti, téměř tři sýry v jednom. (Na snímku: Murrayova jeskyně ve věku Valencay, 13,99 dolarů v Murray’s Cheese)
5. Epoidy
Podle mého názoru je jedna z nejvíce perfektně příjemných pracích kůží. Pokud nevíte, jaký je sýr z mouky, ten vás určitě učiní věřícím. Je to špinavá, určitě, ale je to krémová, jak to může být. A jeho balení mě vždycky přichází: jde o kulatou, dřevěnou krabičku, která je ideální pro to, aby obsahovala jeho lahodně viskózní interiér. (Na snímku: Epoisses, 27 dolarů u Artisanal Cheese)
6. Colston Basset Stilton
V nejlepším případě je to příklad toho, co může a mělo být modrým sýrem. Je to jako samet na jazyku: perfektně vyvážený mezi slanou a sladkou, prudce silnou a měkkou. S téměř sladkým konečným výsledkem bude někdo věřit modře. (Na snímku: Blue Stilton od Colston Bassett, $ 13.99 na iGourmet)
7. Příjemná hřebenová rezervace
Velmi snadno jsem to udělal jako “sýrový sýr”. Místo toho stojí za to přinést trochu pozornosti na superlativou verzi provedenou ve Wisconsinu, modelovanou podle Beaufort, klasického Starého světa. Ořechová, sladká a hluboká, s dynamickou úpravou dřeva, masa a hnědého cukru. Pokud milujete Gruyere a podobně, tento sýr bude pěkný hodně změnit svůj život. (Na snímku: Pleasant Ridge Reserve, 12.99 dolarů na iGourmet)
8. Lazy Lady sýry. Všechno je.
Pro mě nic nenasvědčuje umění malých amerických sýrů, jako je Lazy Lady, z Westfieldu v Vermontu. Názvy sýrů – super jazyk v tvářích, jako je Tomme Delay, Smíšená emoce, Barick Obama, Velký třesk a Lady v modré – a neubližujte. Laini Fondiller, šéfkuchař, provozuje farmu úplně mimo síť a od roku 1987 praktikuje ekologické způsoby hospodaření. Vyrábí svůj sýr výhradně z malého stáda koz. Budou mluvit s milencem kozího sýra v nás všech. (Více informací na Vermont Cheese Council)
9. Velmi starý Gouda
Pokud gouda stárne více než tři roky, změní se na něco víc než cukr než sýr. Tvrdý, téměř krystalický a přímočaře sladký, tento styl sýra může stát sám na sýrovém talíři a slouží výborné variantě pro dezert pro ty,. (Na snímku: Beemster X.O. Aged Gouda, 11 dolarů v Market Hall Foods)
10. Tomme Crayeuse
Jedná se o sýr ze syrového kravského mléka ze Savoie a je naprosto okázalý. Jeho smetanost způsobuje, že jí jako brie, ale s pozemskou podobností jako pate nebo lanýže. Mushroomy, vejce a máslo, je to sýr, který se mi zdá, že se mi nikdy necítí. Jeden z mých oblíbených časů. Trik je najít to, když je dokonale zralé. (Na snímku: Tomme Crayeuse u Formaggio Kitchen. Dostupné za 19,98 dolarů u ideálního sýra)
11. Roquefort
Seděla slavně na “silném” konci spektra síly v sýru, tato agresivně žilá modrá má nějaký vážný skus, a v nejlepším případě tento sýr chutná téměř jako moře: slané a ostré. A tak, tak krémová. Pravý Roquefort není pro každého, ale pro ty z nás, kteří milují silnou modrou barvu, není nic, co by mohlo dojít k tomu. (Na snímku: Roquefort, Artisanal jeskyně ve věku 3 měsíce, 33 dolarů u Artisanal sýra)
12. Vacherin Mont D’Or
Tento sýr je skutečně jedním z více jedinečných receptur v okolí. Je zabalena do kůry a tak přináší do dřeva vnitřní pastu. Představuje také skutečnou sezónnost; je k dispozici pouze v zimních měsících. Lupou, eggou a plnou chutí, není nic takového jako tohle. (Na snímku: Vacherin Mont D’or, $ 36.50 u Artisanal Cheese)
13. Queso de la Serena
Zase jedno z unikátnějších sýrů, především proto, že je vyrobeno ze syrového ovčího mléka a syřidla syřidla. Jakýkoliv sýr tohoto stylu by na mém seznamu byl dostačující, neboť tento typ sýra je zcela jeho vlastním zvířetem. Tyto sýry jsou téměř kyselé, ale květinové. Tyhle sýry najdete v jižním Španělsku a v Portugalsku a je to částečně z tohoto důvodu – že jsou geograficky specifické – že sýry tohoto stylu dělají řez. (Na snímku: Murrayova jeskyně ve věku Queso de la Serena, 22,99 dolarů v Murray’s Cheese)
Poté, co jsem se podíval zpět na seznam Serious Eats, vím, že jsem hodně postrádal. Ale pořád jsem spokojen s kompilací. Mezi kontroverznějšími zapomenutými sýry patří jistě brie, Parmigiano Reggiano a možná Mozzarella?
Podle vás, jaké byly mé opomenutí?
Nora Singleyová býval sýrařka a ředitelka školství v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde i nadále vyučuje sýrovou třídu pro veřejnost. V současné době je televizní šéfkuchař na show Martha Stewart.
Příbuzný: Sýrové recenze: Tomme Crayeuse
(Obrázky: Tržnice Foods, iGourmet, Murray’s Syese, Artisanal Cheese, Vermont Cheese Council, Formaggio Kitchen, Nora Singley)