Zabierz zgadywanie z gotowania mięsa za pomocą tego przewodnika

Jak wszystko w kuchni, nauka gotowania mięsa do właściwej “dotacji” pochodzi z czasu i praktyki. Ostatecznie, po przygotowaniu wystarczającej ilości polędwic wieprzowych i całych indyków, testowanie temperatury wewnętrznej będzie mniej naukowe i bardziej wtórne. W pewnym momencie możesz nawet wiedzieć, czy stek jest średnio rzadki po naciśnięciu palca.

Ale jeśli jesteś nowy w gotowaniu (lub po prostu nowicjuszem w konkretnym kawałku mięsa), przybicie właściwej wewnętrznej temperatury wydaje się bardziej podobne do czytania umysłu niż robienie obiadu. Sposób, w jaki gotowane mięso wygląda na zewnątrz, niewiele wskazuje na to, jak dobrze jest ono ugotowane w środku. I dopóki wizja rentgenowska nie jest prawdziwa, trzeba polegać na przepisach, termometrach i odrobinie szczęścia, aby to naprawić – równanie, które pozostawia miejsce dla ludzkiego błędu (lub w moim przypadku jedno-za dużo obiadów, gdzie Rozciąłem nogę jagnięciny, aby ją zlekceważyć, lub pociąłem moją polędwicę na monety, żeby znalazły się wysuszone w środku).

Dziś stajemy wobec iluzorycznego i niepokojonego świata temperatur wewnętrznych lub strachu przed przygotowaniem niedogotowanej lub rozgotowanej żywności. Porozmawiamy o tym, jak prawidłowo stosować termometry (i inne techniki testowania), a także jak unikać typowych błędów, które często prowadzą do zbyt różowego mięsa lub zbyt suchego kurczaka, na przykład. I na koniec będziesz mieć pewność i wiedzę, aby gotować swoje jedzenie do pożądania, którego pragniesz. Każdego razu.

Testowanie temperatur wewnętrznych

Najbardziej spójnym i najbezpieczniejszym sposobem testowania temperatur wewnętrznych jest termometr. Zarówno szybki termometr cyfrowy, jak i termometr do mięsa wykonają zadanie. Tylko pamiętaj, aby odkażać go przed i po użyciu – ponieważ surowe mięso zawiera bakterie, których nie chcesz rozprzestrzeniać. A jeśli używasz termometru typu “hand-me-down”, poświęć chwilę, aby go skalibrować przed uruchomieniem. Oczywiście, istnieją inne wskazówki, których możesz użyć do sprawdzenia, czy nie ma termometru, czy też zhakowania mięsa – dostaniemy też do nich.

Właściwie używając termometru

Jeśli chodzi o prawidłowe stosowanie termometru, zawsze wkładaj go do środka najgrubszej części mięsa, unikając tłuszczu i kości. Zachowaj ostrożność, aby termometr nie przepchnął się przez całą drogę do wnęki (jak podczas gotowania indyka) lub na patelnię (ze stekiem). Podczas testowania cienkich produktów spożywczych, takich jak pasztecik hamburgerowy lub cienko pokrojony kotlet schabowy, należy umieścić termometr z boku, aby część czujnika znalazła się pośrodku. A podczas gotowania całego ptaka zawsze wkładaj termometr do najgrubszej części uda.

Jeśli robisz zapiekankę lub pieczeń, możesz potencjalnie narażać się na nierównomierne temperatury gotowania w różnych warstwach mięsa i jaj, więc włóż termometr na środku naczynia. A jeśli cokolwiek z mielonym mięsem lub drobiem, sprawdź w kilku różnych obszarach.

Znając odpowiednią temperaturę

Jeśli chodzi o uzyskanie odpowiedniej temperatury, istnieją zarówno zalecenia FDA dotyczące bezpieczeństwa, jak i różne poziomy “dotacji” – rzadkie, średnio-rzadkie, średnie itp. – które różnią się w zależności od rodzaju mięsa i krojonego mięsa. Skorzystaj z poniższej listy referencyjnej, aby uzyskać odpowiednią temperaturę i pożądanie. Pamiętajmy, że te liczby odnoszą się do temperatury, zanim wypuścisz mięso (kolejny ważny krok, do którego dojdziemy za chwilę).

Jak testować temperaturę bez termometru

Jeśli nie masz termometru, nie masz szczęścia – istnieją proste sposoby na sprawdzenie stanu zadowolenia własnymi rękami.

Steki, kotlety i piersi z kurczaka: Użyj “testu poke”, aby zmierzyć poziom zadowolenia, który porównuje napięcie, które odczuwasz w dłoni, z napięciem, które odczuwasz, gdy szturchasz swoje mięso. Po prostu kciuk i dotknij go palcem wskazującym. Następnie palcem wskazującym drugiej ręki dotknij mięsistej części u podstawy kciuka. Coś w rodzaju squishy, ​​prawda? Porównaj sposób, w jaki to odczuwasz z napięciami, które odczuwasz, gdy wsuwasz środek swojego kawałka mięsa. Jeśli czuje się tak samo miękko, mięso jest rzadkie. W przypadku średnio rzadkich dotknij kciukiem środkowego palca. I dobrze zrobione, dotknij kciukiem swojego pinky.

Drób: Aby sprawdzić, czy dusza jest w całości ptakiem, po prostu poruszaj nogą – powinna być luźna. Lub pocięte na grubą część uda – soki, które się wyczerpią, powinny wyglądać jasno, a nie różowo.

Ryba: Ugotowana ryba będzie miała łuszczące się i nieprzezroczyste mięso, które powinno łatwo oderwać się od kości lub skóry.

Unikanie typowych błędów

Teraz, gdy już wiesz, jak prawidłowo testować temperaturę wewnętrzną, omijmy też typowe błędy, które z łatwością doprowadzą Cię od dobrze przygotowanego do dobrze wykonanego.

Tender vs. Tough Cuts

Nie wszystkie kawałki mięsa gotują tak samo. Delikatne i chude kawałki mięsa – polędwica wołowa, cienko pokrojone kotlety wieprzowe, piersi z kurczaka i stek boczny – szybko się ugotują i wyschną, dlatego zazwyczaj używa się ich w przepisach wykorzystujących metody szybkiego gotowania (np. mieszać-smażyć lub podsmażyć). Jeśli korzystasz z piekarnika, miej oko na temperaturę wewnętrzną, monitorując czas i ten sprawdzony termometr. Możesz również wypróbować kilka sztuczek, aby utrzymać te kawałki w stanie wilgotnym, np. Za pomocą szybkiej solanki lub zawijania polędwicy w boczku.

Po przeciwnej stronie spektrum występują twarde i tłuste kawałki mięsa, które wymagają dłuższego czasu gotowania, aby odpowiednio rozerwać tkankę łączną i uzyskać miękkość. Udziec wieprzowy lub łopatka, polędwiczka wieprzowa (nie polędwica!), Nogi jagnięce, a wszystko z napisem “gulasz” lub “pieczeń” w jej nazwie należy do tej kategorii. Traktuj je właściwie, stosując przepisy, które duszą, pieczeją, duszone lub wykorzystują szybkowar.

Zamiana cięć

Jeśli musisz użyć innego kawałka mięsa niż ten, którego przepisujesz w przepisie – z powodu budżetu lub dlatego, że twój sklep nie ma określonego rodzaju mięsa – wybierz taki, który jest podobnie chudy lub tłusty, lub w lub jest bez kości. Jeśli jesteś zdezorientowany, zdecydowanie nie wstydź się pytać swojego rzeźnika (lub zaufanego Internetu) o pomoc w dokonaniu inteligentnej wymiany.

Nierówne cięcia i czasy gotowania

Niezależnie od tego, czy gotujesz filet z łososia czy polędwiczki wieprzowe, czasami części krojonego mięsa będą cieńsze lub grubsze niż pozostałe, co często powoduje nierówne gotowanie. To nierówne gotowanie występuje również podczas pieczenia całego kurczaka lub indyka, ponieważ mniejsze, bardziej odsłonięte nogi i skrzydła będą gotować szybciej niż piersi.

Aby uniknąć nierównomiernego gotowania z nierównymi nacięciami, po prostu rozbij je na części. Odciąć cieńszy koniec polędwicy lub ryby z grubszego końca, a następnie uważnie obserwować ich temperaturę we wnętrzu, usuwając najpierw cieńszą część, gdy osiągnie odpowiednią temperaturę. Gotując kurczaka lub indyka, można zrobić coś podobnego o nazwie spatchcocking, gdzie zamiast pieczenia go w całości, pociąć na poszczególne części.

Zapominanie o odpoczynku

Zanim pokroisz na tę wspaniałą pieczeń lub pieczonego kurczaka, przykryj ją namiotem z folii i daj mu czas na odpoczynek. Czekając trochę, pozwolisz, aby jakikolwiek płyn wypchnięty podczas gotowania ponownie rozprowadził się w mięsie. Kiedy w końcu zaczniesz cieszyć się swoim ciężko zarobionym posiłkiem, będzie ono wilgotne i soczyste, a nie suche. W zależności od przepisu i wielkości cięcia, czas odpoczynku będzie się różnić, więc postępuj zgodnie z instrukcjami – chociaż najprawdopodobniej będziesz bezpieczny, jeśli poczekasz w miejscu pomiędzy 10 a 20 minutowym znakiem.