
Kilka lat temu byłem na lokalnym targu, przyglądając się piekarzowi, kiedy wpadło mi w oko małe okrągłe ciastko. Był starannie ułożony na swoich towarzyszach, każdy był zaciśnięty, złoty i nakrapiany ziarnami cukru. Co to jest? Poprosiłem o sympatycznego właściciela. Nawet z mojej strony stołu wyglądali ciężko i stanowczo, jak małe kawałki masła. Angielskie ciastka Eccles! powiedział z brytyjskim akcentem. Brzmiało to dalece znajomo, jak coś, co przeczytałem w książce.

Stos złotych ciast wykręcił się solidnie od innych towarów wokół niego – delikatnych francuskich rogalików, zdecydowanie przewymiarowanych amerykańskich babeczek, krzykliwych dusili i bochenków chleba pszennego. Były proste i skromne, ale nie do odparcia.
Kiedy ugryzłem ciasto, znalazłem twarde, ale ustępujące ciasto, z delikatnymi, maślanymi warstwami i zagłębieniem w środku sączącym się z przyprawionymi rodzynkami i ich syropem z syropu. To było zadziwiająco dobre – pełne masła i pikantnego, przypominającego mięso mielonego nadzienia.
Chciałem sam spróbować tych rzeczy. Odkryłem, że ciastka Eccles są regionalną specjalnością w Anglii od końca XVIII wieku. Są podobne do ciast Banbury – kolejny kuszący, pozornie legendarny przysmak z mojej lektury z dzieciństwa. Po raz pierwszy zostały sprzedane przez sklepikarza w małym miasteczku Eccles i stały się wściekłością, popularne na lokalnych targach kościelnych, i ostatecznie zostały wyeksportowane do całego znanego świata..
Ale sekret przepisu był blisko i początkujący naśladowcy musieli się z tym zgadywać. Jeden wczesny przepis zawierał “mięso gotowanej stopy cielęcej (żelatynę), a także jabłka, pomarańcze, gałkę muszkatołową, żółtko jaja, porzeczki i francuską brandy”. Brzmi nieźle. Czy to nie brzmi dobrze?
Czytałem jeszcze kilka przepisów, szukałem nieuchwytnej porzeczki, przygotowałem się, by po raz pierwszy wypróbować ciasto francuskie, odkryłem, że nie jest to takie trudne, i zrobiłem cztery tuziny ciastek Eccles na wielkanocny brunch.
Minęło dużo czasu, odkąd je zrobiłem, ale myślę, że są już spóźnione na renesans w mojej kuchni – być może na Wielkanoc w tę niedzielę? Są świetnym sposobem na ciasto francuskie, które stanowi podstawę tych małych ciasteczek. Możesz użyć przechowywanego ciasta francuskiego lub zrobić to samemu z przepisu poniżej (to naprawdę nie jest trudne).
Rezultatem jest kruche i ząbkowe ciasto z napuszonym nadzieniem cytrusów i porzeczek. Można zjeść parę na posiłek i nie żałować. Wszystko, co dobre, ma w sobie masło, cukier i owoc winorośli. Jest powód, dla którego Anglicy umieścili pieczęć na swoim świecie – ich pudding wyprostował się, a tu jest!

Eccles Cakes
Wytwarza około 50 małych ciastek
- Do wypełnienia:
- 6 łyżka stołowa
masło niesolone
- 1
laska cynamonu
- 1 łyżeczka
zmielona gałka muszkatołowa
- 1/2 łyżeczka
mielone ząbki
-
Obierz z 2 cytryn
-
Obierz 2 pomarańcze
- 2 kubki
suszone porzeczki
- 1/2 Puchar
złote rodzynki
- 2 łyżka stołowa
Brandy
- 1/4 Puchar
świeżo wyciśnięty sok z cytryny
- Do ciasta francuskiego:
- 1 funt
(4 patyczki) niesolonego masła
- 4 kubki
mąka uniwersalna
- 1 łyżeczka
Sól
- Między 1 a 1 1/2 kubki
Lodowata woda
- 1
ubite jajka
-
Gruby cukier
Roztop masło w małym rondlu na średnim ogniu. Dodaj przyprawy, obierz i smaż, aż będą pachnące w maśle. Dodaj owoce, brandy i sok. Gotować przez dziesięć lub piętnaście minut, mieszając od czasu do czasu. Pozwolić na ochłodzenie, a następnie wstawić do lodówki na noc, aby aromaty naprawdę się połączyły.
Weź trzy kije masła i pokrój je na pół wzdłuż, a następnie ponownie na szerokość. Ułóż je w prostokąt na dużym kawałku woskowego papieru. Na wierzchu ułóż kolejny kawałek woskowego papieru i rozwałkuj masło na prostokąt 9×12 cali pomiędzy arkuszami woskowanego papieru. Chill przez co najmniej cztery godziny.
Włóż cztery szklanki mąki do robota kuchennego. Pokrój pozostałą pałeczkę masła i dodaj ją, krok po kroku, do mąki i pulsuj w zakurzone okruchy. Wrzuć okruchy masła i mąki do dużej miski i stopniowo dodawaj wodę z lodem, mieszając, aż ciasto się zetnie. Ugniataj przez kilka minut, aż będzie gładka. Owiń i wstaw do lodówki cztery godziny lub na noc.
Rozwałkuj ciasto na prostokątny prostokąt o grubości 1/4 cala i umieść prostokąt masła na wierzchu. Złożyć rogi ciasta na masło i rozwinąć do poprzedniego rozmiaru. Złożyć boki ciasta do środka, jak składanie kartki papieru na trzecie, a następnie złożyć ją ponownie na pół – jak zamykanie książki. Robicie masło w ciasto na drobniejszych i drobniejszych warstwach; masło, jeśli pozostanie zimne, po skończeniu wypije ciasto smacznymi i spektakularnymi sposobami. Owinąć dobrze tę paczkę i włożyć do lodówki na co najmniej godzinę lub dwie.
Wyjmij ciasto i ponownie wyrzuć paczkę do prostokąta, a następnie powtórz proces składania. To działa masło do ciasta w subtelniejsze i drobniejsze warstwy. Kontynuuj ten proces – rozwijanie, a następnie składanie. Są to tak zwane zwroty. Wykonaj co najmniej cztery obroty – sześć lub więcej jest jeszcze lepsze. To bardzo proste: im dłużej pozwalasz odpocząć i schładzasz się między kolejnymi obrotami, a im więcej zrobisz, tym lżejsze i bardziej kruche będzie twoje ciasto. Zrobiłem pięć zwojów w ciągu około 8 godzin, a mój był w porządku – ale gdybym robił coś innego, zdecydowanie pozwoliłbym mu usiąść na noc przynajmniej raz.
Podgrzej piekarnik do 375 ° F. Wyfrezuj blachę do pieczenia z papierem pergaminowym. Weź jedną trzecią ciasta francuskiego z lodówki. Powinno być bardzo zimno i stanowczo, ale nie twardo. Rozwiń go na grubość około 1/8 cala.
Wytnij małe kółka – użyłem przecinaka do ciastek, który dał mi cztery cale. Możesz zrobić większe, ale chciałem dużo indywidualnych wypieków. Umieść niewielką porcję nadzienia (około 1 łyżeczki) w środku każdego z kółek ciasta.
Złożyć na pół, jak potkacz, i zapieczętować krawędzie palcami. Teraz przynieś dwa spiczaste krawędzie i złóż je pośrodku, na zakrzywionym szwie. Spłaszcz małą sakiewkę palcami i umieść ją w małym kółku – na tyle cienkim, że nadzienie przejawia się przez ciasto trochę. Spróbuj jednak nie dopuścić do wycieku. Wykonaj dwa lub trzy płytkie cięcia w górnej części gotowego okrągłego ciasta.
Posmaruj ubitym jajkiem i posyp cukrem. (Uwaga: Sądzę, że moje ciasto było dość ciepłe w tym momencie, od wszystkich czynności związanych z toczeniem. Nie próbowałem tego w tym czasie, ale w przyszłości wydaje mi się, że wkładam gotowe, nie wypieczone patyczki z ciastami do lodówki lub zamrażarki, żeby znowu się wyluzowały – może na godzinę. W ten sposób powstanie wyższe, lżejsze ciasto.)
Pieczemy przez około 20 minut lub do momentu, aż złocisto-brązowy i podpuchnie. Staraj się nie jeść natychmiast – gorące nadzienie z rodzynkami będzie przypalać usta – wierz mi, wiem. Są zadziwiająco dobre nawet kilka dni później.
Więcej ciasta francuskiego:
• Jak pracować z mrożonym ciastem francuskim
• Kuchnia Mysteries: co sprawia, że ciasto francuskie?
• Jak splekać ciasto francuskie
• Serek z pistacjami i szczypiorkiem na waflach z ciasta francuskiego
• Rozpuścić w ustach: pięć małych przekąsek z ciastkiem francuskim
(Zdjęcia: Faith Durand)