Wydaje się, że jest to praktyka używania noyaux, intensywne gorzkie jądro o smaku migdałów, znalezione wewnątrz pestek z wielu owoców pestkowych, zyskuje na popularności latem tego roku, przynajmniej w moim hiper-DIY Oakland. Czy korzystasz z noyaux czy byłeś przerażony faktem, że zawiera małą ilość cyjanku? Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej o tym intrygującym, nieco kontrowersyjnym użyciu jądra owoców.

Słoik przedstawiony powyżej jest mój. Ma 60 noyaux z miejscowych moreli moczących się w 4 szklankach wódki, receptury na bazie wyciągu z gorzkich migdałów od szefa kuchni Bay Area Samina Nosrota. Potrzeba jeszcze kilku miesięcy moczenia, ale powinno być gotowe do rozlewania w samą porę na święta pod koniec roku. Zacząłem tę serię około 10 dni temu, ale już czuję zapach z noyaux, który jest bardziej intensywny i wielopoziomowy niż sklep spożywczy kupiony ekstrakt z migdałów, który mam na półce. Kiedy wącham je obok siebie, wersja sklepu spożywczego pachnie jak chemikalia, podczas gdy noyaux pachnie bardziej perfumami.

Noyaux to francuskie słowo oznaczające pestki znalezione w pestkach z pestkowych owoców, mianowicie wiśni, moreli, śliwki i brzoskwini. Innym znanym zastosowaniem jest dodanie ich do brzoskwini lub dżemu morelowego lub wiśniowego. Niektórzy ludzie usuwają je przed konserwą, a inni opuszczają je. Noyaux są również używane do robienia domowych alkoholi, takich jak Amaretto i ratafia, a niektórzy ludzie wlewają je w ciężką śmietankę do sosów i kremów. Lindsey Shere noyaux lody to inne dobrze znane użycie.

DOBRZE. Ale co to było o cyjanku? To prawda, że noyaux zawierają bardzo małą ilość enzymu, który po zmieszaniu z wodą staje się trujący z kwasem pruskim (lub cyjanowodorem). Ale większość ludzi zgadza się, że kwota jest tak mała, że ​​trzeba by zjeść sporo zanim się rozchorujesz (limit wynosi od 2 do 10 dziennie). Tak więc łyżeczka ekstraktu co jakiś czas nie stanowi większego problemu. Ale jeśli w ogóle jesteś zaniepokojony, po prostu ich nie używaj.

Alice Waters, w niej Chez Panisse Fruit książka kucharska, mówi, że pieczenie jądra dwukrotnie usunie kwas pruski. (Zobacz link poniżej, aby uzyskać więcej informacji na temat tej metody.) Wygląda na to, że trochę zmienia smak, czyniąc go bardziej palonym. Nie upiekłem swoich ziaren za mój ekstrakt.

Inną trudną rzeczą jest usunięcie jądra z jam. Najłatwiej jest przykryć je ręcznikiem i uderzać młotkiem. Faktycznie uznałem, że jest to fajne, ponieważ w ten sposób otrzymałem słoik 60 ziaren. Inni ludzie lubią używać krakersa orzechowego.

Używasz noyaux? Jakie są twoje ulubione przepisy? Martwisz się cyjankiem??

Czy jesteś przekonany, że możesz chcieć dać noyaux próba? Oto kilka przepisów i pomocnych linków:

  • Ekstrakt z migdałów Samina – Ciao Samin
  • Zapiekanka brzoskwiniowo-malinowa z kremem Noyaux – James Beard
  • Czosnek waniliowy w metodzie podwójnego pieczenia – Waniliowy Czosnek
  • Domowe Amaretto (bardzo skomplikowane!) – Homebrew Underground
  • Linsey Shere na lodzie noyaux – The New York Times
  • Trunek kreolski: Ratafia aux Noyau de Peches ou d’Abricots – Matthew Rowley
  • Trzy dżemy morelowe z noyaux: Punk Domestics, David Lebovitz, Culeenary
  • Zbyt leniwe, aby usunąć jądra? Użyj całego dołu! – Bravetart

(Zdjęcie: Dana Velden)