Flor
jest słowem wina, o którym być może słyszeliście w rozmowach na temat Fino lub
Manzanilla Sherry. Czy wiesz co to jest? I co robi z winem?
Flor – Kolekcja drożdży
Flor
w rzeczywistości jest zbiorem drożdży – i dobrych “drożdży w tym! Podczas
drożdże flor mogą prowadzić regularne działania “fermentacyjne” (tj.
przekształcanie cukrów w alkohol) innych drożdży winnych, z których są najbardziej znane
ich rola w rozwoju sherry w stylu Fino.
W
region Sherry, drożdże floriaste tworzą razem zasłonę lub film
powierzchnia niektórych młodych win Sherry. Wina te są przechowywane w drewnianych beczkach
znane jako niedopałki (tj. beczki z dębu amerykańskiego o pojemności 600 litrów), które nie są wypełnione
górę, pozostawiając wystarczająco dużo miejsca i powietrza, by mógł się rozwinąć flor.
Flor
nie przetrwa na winach powyżej 16% alkoholu.
Flor
nie tworzy się na wszystkich winach Sherry. Sherry to wzmocnione wino. Wina przeznaczone
dla stylu Fino są tylko wzmocnione do 15,5%, a te przeznaczone dla Oloroso
styl jest wzmocniony do 16%. Ponad 15,5% drożdży nie może przeżyć. Na
środowisko 15% do 15,5% alkoholu jest uważane za idealne na florę
prosperować.
Biologiczne starzenie – dojrzewanie pod zasłoną Flor
Wino
który dojrzewa pod filmem lub zasłoną flor, ulega tak zwanej nazwie
starzenie biologiczne. Flor zapewnia warstwę ochronną wina, zapobiegając
jakikolwiek tlen wpływa na styl. Jest odwrotnie
w soki Oloroso, które nie mają ochrony ani wieku
utleniająco.
Magia Flor
Tak jak
a także zapobieganie utlenianiu, drożdże flordzkie robią wiele innych rzeczy
doprowadzić do stworzenia charakterystycznego stylu Fino lub Manzanilla. Flor
drożdże wchodzą w interakcję z winem. Metabolizują lub zużywają glicerol i składniki odżywcze
w winie, a także trochę alkoholu. Kiedy to robią, oni też
znacznie zwiększają ilość aldehydu octowego, co nadaje Fino Sherry charakterystyczny charakter
ostry aromat i smak.
The
rezultatem tego wszystkiego jest blade, wyjątkowo wytrawne wino, z zauważalnym
aldehyd octowy, zielona oliwka, orzechowy aromat i aromat.
Jak Flor Survives – System Solera
Gdy
wszystkie składniki odżywcze i glicerol zostały skonsumowane, a drożdże zanikają.
Jednak dzięki tradycyjnemu systemowi dojrzewania Solera
ułamkowe mieszanie, istnieje regularne dodawanie nowszego / młodszego wina do
każdą beczułkę. Młodsze wino dostarcza substancji odżywczych, aby umożliwić drożdżom florę
nadal się rozwija.
Frakcyjny
mieszanie to dynamiczny system dojrzewania, dzięki któremu wina
z różnych stadiów dojrzewania są mieszane razem.
Niektórzy porównują to do utrzymywania młodych win w kontakcie ze swoimi przodkami!
Flor – nie tylko fenomen Sherry
Podczas gdy Sherry
jest najbardziej znanym winem o wpływie flor, istnieje wiele innych win
na całym świecie, które są również pod wpływem Flory. Najważniejsze z nich to
wina Vin Jaune z obszaru Jury we Francji, oraz
niektóre style Tokaji z Węgier.
(Zdjęcie: Underlying image – Sadovnikova Olga / Shutterstock)