Kiedy wspomniałem o użyciu soli morskiej w moim przepisie na Farfalle z Wild Northern Shrimp było trochę zamieszania.
Często pojawia się pytanie, z jakiego rodzaju soli korzystać i dlaczego istnieje taka różnica w cenie między różnymi odmianami.
Pierwsza Anne zapytała, jaka jest różnica między Mortonem a solą morską. Pat odpowiedział, że sól morska jest drogim produktem i zamiast tego sugeruje użycie soli koszernej do wykończenia naczynia.
Najprostszym sposobem na myślenie o soli jest podzielenie jej na trzy kategorie: sól kuchenna, zwykłe sole morskie i sole koszerne oraz sole końcowe. Trzymam wszystkie trzy: sól kuchenna do pieczenia, sól koszerna / morska do gotowania i sól do serwowania.
Sól kuchenna (cienka biała substancja, którą zwykłeś oglądać w okrągłym kartonowym pojemniku) zwykle zawiera dodatki, takie jak jod (zapobiegający chorobom tarczycy) i środek przeciwzbrylający, aby zapobiec zbijaniu się wilgoci. Sól kuchenna bez jodu jest dostępna, szczególnie w sklepach ze zdrową żywnością. Używamy Hain bez jodu do pieczenia i co najwyżej raz dziennie przekraczamy 26ozów. Większość marek kosztuje poniżej 1 USD.
Sól morska niekoniecznie jest droga – specjalne odmiany, takie jak Fleur de Sel, są drogie i porozmawiamy o tym za chwilę. Do gotowania, regularna stara sól morska jest lepsza od soli kuchennej. Kontener o pojemności 22,5 uncji soli morskiej La Baleine będzie wynosił około 3,00 USD. Biorąc pod uwagę ilość czasu potrzebną na przedmuchanie tej ilości soli, naprawdę nie zauważysz różnicy, chyba że szczypiesz duże pieniądze.
Podobnie jak sól morska, kucharze preferują koszerną sól do gotowania, ponieważ nie ma żadnych dodatków, jest gruboziarnista i powoduje bardziej słonawy posmak smaku w żywności. Płatki soli koszernej są nieco lżejsze niż sól morska, więc często stosuje się sól koszerną do przyprawiania, smażenia mięsa i solenia wody. Eksperyment; wybierz swój ulubiony. Zwykle jest w dużych pudełkach (48 uncji) i kosztuje około 2 $.
Sole do wykańczania są górną warstwą soli morskiej i powinny być używane tylko na gotowym jedzeniu – nie podczas gotowania. Wolę Fleur de Sel, która jest zrobiona z młodych kryształów, które naturalnie kwitną na powierzchni stawu z parowaniem soli. Konsystencja jest lekka i łuszcząca się – natrafienie na odrobinę Fleur de Sel w twoim jedzeniu to przyjemność. Wydobywa smak potraw bez dominowania nad nim z nadmiernie słonym posmakiem. Kosztuje znacznie więcej niż sól kuchenna lub koszerna (około 10 USD za 8 uncji), ale gdy już spróbujesz, zobaczysz, dlaczego warto wydać dodatkowe pieniądze.
Poza wyżej wymienionymi solami istnieją dziesiątki innych. Ale tak duży wybór może po prostu zmylić. Najbardziej potrzebne są trzy odmiany, a nawet to, przyznaję, jest nieco przesadzone. Jeśli chcesz przeczytać więcej o soli, oto artykuł, który napisałem – Sole Ziemi (Washington Times, 5 października 2005)
I jeśli ty naprawdę chcę przeczytać więcej o soli, bardzo polecam Mark Kurlansky’s Salt: A World History.