(Image credit: Sean D / Shutterstock)
Dwa najczęściej używane tłuszcze w ciastkach to masło i tłuszcz. Są one najczęściej używane osobno, ale czasami przepis sprawi, że użyjesz kombinacji obu. Skoro teraz na rynku dostępne są produkty takie jak skrócenie o smaku masła, czy to naprawdę ma znaczenie, z którego z nich korzystasz? Czy oba są wymienne? Rzućmy okiem na każdego i zobaczmy, jak działają w ciasteczkach.
(Źródło zdjęcia: Christine Gallary)
Co robi tłuszcz w ciasteczkach?
Tłuszcz jest jednym z głównych czynników powodujących, że ciasteczka są tak smaczne – mięknie poprzez powlekanie cząsteczek glutenu mąką, aby nie łączyły się tak łatwo i nie zaostrzały gotowego produktu.
Tłuszcze dodają również wilgoci, a gdy są razem z cukrem, pomagają tworzyć małe kieszenie powietrzne, aby stworzyć bardziej puszystą teksturę. I oczywiście tłuszcz pomaga nosić smaki, aw niektórych przypadkach jak masło, sami mają pyszne smaki. Więc rola tłuszczu w ciasteczkach? Super ważne.
Rzućmy okiem na każdego i jak działają w ciasteczkach:
(Źródło zdjęcia: Christine Gallary)
Masło w ciasteczkach
Masło jest zdecydowanie najpopularniejszym tłuszczem stosowanym w ciasteczkach – nie bez powodu. To po prostu dodaje tak pysznego smaku i bogactwa! Masło nie składa się jednak ze wszystkich tłuszczów: masło wyprodukowane w Stanach Zjednoczonych musi zawierać co najmniej 80 procent tłuszczu i nie więcej niż 16 procent wody, podczas gdy europejskie masło ma na ogół wyższą zawartość tłuszczu od 82 do 85 procent.
To połączenie tłuszczu i wody sprawia, że masło jest wyjątkowe: Ciepło z pieca podczas pieczenia zamienia tę wodę w parę, co może powodować powstawanie większej ilości glutenu, co powoduje, że pieczone ciastka są wystarczająco długo pieczone.
Masło ma również niższą temperaturę topnienia, co oznacza, że tłuszcz topi się w niższej temperaturze, a ciasteczka rozprzestrzeniają się i spłaszczają szybciej podczas pieczenia. Ma również wyraźny kremowy smak, dzięki czemu ciasteczka są tak smaczne.
(Źródło zdjęcia: Christine Gallary)
Skracanie w plikach cookie
Skrócenie warzyw to stały tłuszcz wytwarzany z olejów roślinnych, takich jak soja lub nasiona bawełny. Tradycyjnie wytwarzano go przez przekształcenie oleju w ciało stałe poprzez częściowe uwodornienie, w wyniku czego powstały tłuszcze trans. Obecnie dostępne są tłuszcze, w których olej ulega całkowitemu uwodornieniu, co powoduje powstanie tłuszczów nasyconych zamiast tłuszczów trans.
Skrócenie to 100 procent tłuszczu, co oznacza, że nie ma w nim wody i podczas pieczenia nie powstaje para. Brak wody oznacza również, że tłuszcz nie zwiększa produkcji glutenu, więc ciasteczka wytworzone ze skróceniem są bardziej miękkie i delikatne.
Skrócenie ma wyższą temperaturę topnienia, więc mąka i jaja w ciasteczkach mają dodatkowy czas na ustawienie, zanim tłuszcz się rozpuści, co powoduje, że ciasteczka są wyższe, a nie płaskie. Nie ma wyraźnego smaku, chociaż teraz dostępne są skróty o smaku masła.
Którego powinienem używać w ciasteczkach?
Zasadniczo, ciasteczka z masłem rozprzestrzeniają się bardziej i są bardziej płaskie i bardziej jędrne, jeśli są wystarczająco długo pieczone. Są jednak bardziej aromatyczne niż ciasteczka wykonane ze skróceniem.
Ciasteczka wykonane ze skróceniem upiec wyżej i są bardziej delikatne, ale nie są tak aromatyczne.
Czy masło i skrócenie mogą być używane zamiennie w ciasteczkach?
Masło i tłuszcz mogą być na ogół zastępowane w przepisach dotyczących ciastek, jeśli masz na myśli kilka rzeczy: Ponieważ masło zawiera wodę i mniej tłuszczu niż tłuszcz, będziesz musiał użyć jej więcej jako substytutu. Pamiętaj także, że tekstury i kształty ciasteczek będą różne, ze względu na wilgotność i temperaturę topnienia.
Jeśli chcesz uzyskać to, co najlepsze z obu światów – smak maślany, ale również delikatność – użyj kombinacji masła i tłuszczu. Nie zastępuj jednak masła tłuszczem w ciasteczkach, takich jak kruche ciasteczka lub ciasteczka cukrowe, gdzie masło naprawdę jest kluczowym dodatkiem smakowym.
(Źródło zdjęcia: Tessa Huff)
Przepisy na masło
- Miętowe ciasteczka z masłem śmietankowym
- Pierniki
- Toasted Almond Chocolate Chip Cookies
- Lemon Lime Curd with Rosemary Sables
(Image credit: Anjali Prasertong)
Skracanie recept na ciasteczka
- Ciasteczka z piernika
- Przepis w starym stylu: Crinkle Top Ciastka z rodzynkami i rodzynkami
- Miodowe ciasteczka z masłem orzechowym