Au revoir, Paris! Ann Mah zabiera nas ze szlaku turystycznego podczas kulinarnej wycieczki po ulubionych francuskich regionalnych potrawach.

Ten ser z zielonymi plamami to klasyczny przepis z Lyonu, który uważany jest za gastronomiczną stolicę Francji. Cervelle de canut tłumaczy dosłownie “mózgi tkacza jedwabiu”. Za tą nazwą kryje się wiele dzikich teorii – niektórzy uważają, że wskazywało to na niski status robotników jedwabiu, podczas gdy inni twierdzą, że jest to odniesienie do rewolty robotniczych inscenizowanych przez canuts w połowie XIX wieku. Niezależnie od przypadku, prawdą jest, że canuts często smakowały ten miękki, pikantny ser, posmarowany bagietką lub chlebem tostowym.

(Źródło zdjęcia: Guy Ambrosino i Kate Winslow)

W XIX wieku Lyon był potęgą przemysłową, znaną z produkcji jedwabiu. Tkacze jedwabiu – po francusku, canuts – odwiedzali bujne, staroświeckie bistra, zwane bouchonami. Kanapki rozpoczęły pracę przed świtem, wykonując żmudny, fizycznie podatny proces tkania jedwabiu. Przed południem byli gotowi do doładowania z obfitym pożywieniem. Ten posiłek, znany jako mâchon, był tradycyjnie spożywany w bouchonie. (I na wypadek, gdybyś się zastanawiał, tak, jedli znowu w południe!)

Tradycyjnie ten przepis używa sage blanc, ale zdecydowałem się zastąpić grecki jogurt, ponieważ jest on tak szeroko dostępny. Drobno posiekane zioła – szczypiorek, pietruszka, a szczególnie estragon – dodają smaku, który jest szczególnie francuski. Ciesz się tym serem z plastry bagietki, jako przystawkę ze szklanką jasnoczerwonej; to także uroczy letni lunch.

Cervelle de Canut (Rozprzestrzenianie się serów ziołowych)

Służy od 4 do 6


2 szklanki pełnoziarnistego lub niskotłuszczowego zwykłego greckiego jogurtu


2 łyżki drobno posiekanych świeżych liści pietruszki


1 łyżka drobno posiekanego świeżego szczypiorku


1 łyżka drobno posiekanych świeżych liści estragonu


1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia


1 1/2 łyżeczki mielonej szalotki


1 1/2 łyżeczki czerwonego octu winnego


1 1/2 łyżeczki soli koszernej


1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Umieść jogurt w dużej misce i wymieszaj aż kremowy, około 30 sekund. Dodaj pozostałe składniki, dobrze wymieszaj, aby dodać. W razie potrzeby smakuj i doprawiaj większą ilością soli i pieprzu.

Wyłóż sitko lub durszlak o drobnej siatce z podwójną warstwą gazy i umieść go na misce lub talerzu. Wlej mieszankę jogurtu do wyłożonego sitkiem filtra. Przechowywać w lodówce do odcedzenia przez 2 do 3 godzin.

Aby podać, odłóż cervelle de canut na półmisku i delikatnie usuń gazę. Podawać z opiekanym chlebem, bagietką lub krakersami.

Uwagi do przepisów

  • Przechowywanie: Resztki mogą być przechowywane w hermetycznym pojemniku w lodówce do 4 dni.

Kulinarny Tour de France!

Dołącz do Kitchna i sławnej pisarki kulinarnej Ann Mah, podczas wycieczki po najsmaczniejszych regionach Francji. Podczas tej podróży omijamy Ile-de-France, miasto światła i świętujemy potrawy i smaki z Prowansji, Lazurowego Wybrzeża, Normandii, Bretanii i Alzacji. Przygotujemy sobie drogę przez kultowe danie z każdego regionu i zbadamy, w jaki sposób pomogły one Francji zdobyć jej status jako jednego z centrów gastronomicznych na świecie.