Podczas długich i leniwych wakacji na morzu poznajesz swoje preferencje dotyczące takich rzeczy jak zupę z małży. Podczas podróży jestem teraz w Północnej Kalifornii, w Aha nadszedł moment, kiedy wwierciłem się w moją duszną duszę i uświadomiłem sobie, że są dwie rzeczy, których nie lubię w zwykłej misce: jej chropowata konsystencja i jej żucia, rozgotowane, pozbawione skorupek mięso z małży. Chropowata faktura mówi mi, że jest tam mąka, niepotrzebnie obciążająca pozostałe składniki. I bez muszli małże nie tylko znikają w gęstym, podmorskim bulionie, ale także budzą podejrzenia, że ​​pochodzą z puszki.

Oto alternatywa: bezmięsna, świeża zupa z małży.

Jest to przepis, który zaadaptowałem z Hog Island Oyster, gdzie ostatnio spędzam dużo czasu, ponieważ pluje z miejsca, w którym się znajdujemy. Baza może być prowadzona z wyprzedzeniem (do jednego dnia) i utrzymywana w stanie schłodzonym. Przyprawa jest opcjonalna, ale myślę, że dodaje kolejną warstwę smaku, a pasta z chili pięknie koloruje mleczny bulion. (Używam azjatyckiej pasty chili, takiej jak pasta Thai Kitchen Roasted Red Chili.) Dodaj małże w ostatniej chwili, a spróbujesz różnicy między świeżą miską zupy z małży i tym innym. Możesz nigdy nie wrócić.

Świeża zupa z małży

Serwuje 6

  • 4 funty

    małe, surowe małże Manili w skorupie

  • 1 funt

    czerwone ziemniaki (około 3 średnie), pokrojone w kostki o wielkości 1/2-cala

  • 2 łyżka stołowa

    Oliwa z oliwek

  • 4

    gałązki świeżego tymianku

  • 1/2 funt

    pancetta, pokrojona w kostkę lub boczek, w plasterkach

  • 1

    duża czerwona cebula, cienkie plasterki

  • 1

    łodyga selera, cienko pokrojona

  • 3 goździki

    czosnek, mielony

  • 2

    duże marchewki, obrane i cienko pokrojone w rundy

  • 1 do 3 łyżka stołowa

    pasta chili do smaku

  • 1 1/2 kubki

    całe mleko

  • 1 Puchar

    ciężki krem

  • Świeżo zmielony czarny pieprz

  • Włoski pietruszki z płaskim liści, do dekoracji

Połóż małże w durszlaku i dokładnie spłucz pod bieżącą zimną wodą. Odrzuć wszystkie małże z uszkodzonymi lub otwartymi muszlami. Pozwól małżom spłynąć do zlewu podczas przygotowywania bazy magazynowej.

W dużym naczyniu do gotowania doprowadzić około 5 szklanek wody do wrzenia i gotować ziemniaki, aż do uzyskania al dente, 4 do 5 minut. Usuń ziemniaki za pomocą łyżeczki, ale nie spuszczaj wody.

Podczas gotowania ziemniaków, w drugiej dużej doniczce z grubym dnem, rozgrzej olej i tymianek na małym ogniu. Dodaj pancettę do oleju i tymianku i gotuj, często mieszając, około 5 minut, nie dopalając boczku. Dodaj czerwoną cebulę, seler i czosnek i gotuj, często mieszając, aż warzywa będą półprzezroczyste, 4 do 5 minut. Dodaj marchew i pastę chili i gotuj, aż marchew zmięknie nieco, 2 do 3 minut. Dodaj ziemniaki i 3 szklanki wody z ziemniaków i zamieszaj, aby połączyć.

Trzymaj tę podstawę zupę ciepłą na małym ogniu lub przechowuj w lodówce do 1 dnia. Gdy będzie gotowa do zakończenia zupy, rozgrzej bazę zupę na małym ogniu. 

Gotowy do podania ugotuj małże. Pracując w partiach, umieść wystarczająco dużo małż, aby wypełnić, ale nie tłumiaj dna ciężkiego patelni z sosem na średnim ogniu. Oblej 1 szklankę podstawy chowderu na wierzchu i przykryj patelnię. Gotować przez około 4 minuty lub aż większość małży się otworzy. Wybierz wszystkie małże, które się nie otworzyły. Przenieść gotowane małże do garnka z bazą zup i dalej gotuj w partiach, aż wszystkie małże zostaną ugotowane. 

Dodaj do garnka mleko i śmietankę i gotuj na małym ogniu. Wlać poszczególne porcje do dużych misek zupy.

Podawać z pokruszonym czarnym pieprzem i posiekaną natką pietruszki.

Uwagi do przepisów

Przystosowane z ostryg Hog Island.

(Zdjęcia: Sara Kate Gillingham-Ryan)