Jeśli w tym sezonie zrobisz tylko jedno pikantne danie z dyni, to po prostu musi to być. Risotto z dyni to jedna z wielu wariacji na temat klasycznego włoskiego, powoli gotowanego ryżu, który jest zrobiony z rodzaju ryżu, który uwalnia część skrobi do płynu do gotowania, tworząc swój własny sos.
Dzisiaj, w Stanach Zjednoczonych, risotto z dyni stało się wszechobecne w ekskluzywnych restauracjach. Śmietankowy i satysfakcjonujący, pikantny i z najłagodniejszą nutą słodyczy, może i powinien być serwowany tak jak we Włoszech: w domu.
Risotto z dyni jest klasycznym
Po drugiej stronie Atlantyku możemy się zdziwić, gdy dowiemy się, że dynia używana jest w kuchni północnej Włoch, ale nazywa się ją zucca w Wenecji i marina di Chioggia w całym kraju. Dynia została zjedzona we Włoszech od czasów starożytnego Rzymu i tworzy piękne risotto.
Rozważ Risotto a proces, a nie przepis
Zawsze mówię moim studentom, że risotto to technika, a nie przepis. Celem jest dodanie gorących płynów tak powoli i tak intensywnie mieszając, że ryż bardzo, bardzo powoli wchłania tylko tyle płynu, by był al dente – delikatny, ale wciąż ząbkowy – i delikatnie, ale wyraźnie oblany w kremowym sosie, który nie jest ani gruby ani ciekły -y. Ciągłe mieszanie i ultra-wolne dodawanie masy papierniczej i mieszanki dyni umożliwiają ryżowi uwalnianie jego obfitych, naturalnych skrobi.
Oto kilka kluczy do przybrania tej techniki.
- Po prostu mieszaj: Kluczem jest mieszanie, więc przygotuj się, aby stać i mieszać, wyglądać, wąchać i smakować – nie możesz zrobić nic więcej w tym samym czasie. To dobrze, że risotto to posiłek, ponieważ naprawdę musisz stać i robić to i nic więcej. Zawsze przygotowuję wcześniej sałatkę. To wszystko, czego potrzebują posiłki.
- Risotto jest robione po zakończeniu: Tego mnie uczono i czego uczę. Ten kawałek okrągłej logiki jest tak samo obciążający, jak to jest prawdą. Ilość potrzebnego płynu zmieni się za każdym razem, gdy przygotujesz danie. Twój ryż może być stary, nowy lub cokolwiek pomiędzy, a nie będziesz w stanie odróżnić paczki od ryżu. Sprawdź, czy ryż jest zadowalający po około 4 1/2 filiżankach dyni i wchłoniętą mieszaninę podstawową. Podsumowując, risotto wymaga jednego szczególnego składnika: cierpliwości.
- Użyj właściwego ryżu: Aby to danie – lub jakikolwiek risotto – gotować, musisz użyć krótkich, okrągłych i pucołowatych ziaren ryżu z obfitymi ilościami skrobi. Używam carnaroli, vialone nano (mój ulubiony) lub ryż arborio, który może być nieco łatwiejszy do znalezienia. Nie ma substytutów.
(Zdjęcie: Jerrelle Guy)
Użyj składników Top-Flight
To jest moment na najlepsze masło, najświeższe szalotki i doskonałe ostre białe wino lub suchy włoski wermut (mój ulubiony). A ponieważ ser jest kluczowy podczas używania dyni, ten przepis używa nieco więcej sera niż tradycyjne risotto. Ostroć równoważy jej słodycz i dodaje do offsetu wyraźny charakter, co może być zbyt dużą “identycznością” i łagodnością dyni..
Risotto dyniowe
Służy 4
- 5 1/2 do 6 kubki
domowe lub o niskiej zawartości sodu zapasy kurczaka lub warzyw
- 1 Puchar
przecier z dyni (nie z nadzieniem z dyni)
- 2 łyżeczki do herbaty
Sól koszerna
- 1 łyżeczka
świeżo zmielony czarny pieprz
- 1/2 łyżeczka
mielona gałka muszkatołowa lub od 6 do 10 zadrapań na tarce z całej gałki muszkatołowej
- 8 łyżka stołowa
(4 uncje) niesolonego masła
- 8 uncje
szalotki (7 do 8), mielone
- 1 3/4 kubki
arborio, carnaroli lub vialone nano rice
- 1 1/2 kubki
wytrawne białe wino, preferowane włoskie, takie jak Pinot Grigio lub Pinot Bianco, lub suchy biały wermut
- 1 1/4 kubki
tarty parmezan
- 6 do 10
duże liście szałwi, drobno posiekane (opcjonalnie)
Umieść bulion, dynię, sól, pieprz i gałkę muszkatołową w średnim rondlu na dużym ogniu na palniku w pobliżu tego, w którym będziesz gotować risotto. Mieszać i doprowadzić do delikatnego wrzenia. Zmniejsz temperaturę, aby uzyskać ciągłe gotowanie.
Ustaw duży rondel obok pierwszego na płycie kuchennej, dodaj masło i rozprowadź na średnim ogniu. Dodaj szalotki i gotuj, mieszając, aż będą półprzezroczyste z kilkoma brązowymi krawędziami, od 6 do 7 minut.
Dodaj ryż i mieszaj, aż każde ziarno pokryje tłuszcz, 2 do 3 minut. Zmniejsz ciepło do niskiego poziomu. Dodaj wino lub wermut i gotuj, stale mieszając, aż do wchłonięcia.
Dodaj 1/2 szklanki mieszanki z dyni i mieszaj stale, aż się wchłonie. Dodaj pozostałą mieszaninę podstawową, 1/2 szklanki za jednym razem, ciągle mieszając po każdym dodaniu i dodając kolejną ilość dopiero po całkowitym wchłonięciu poprzedniego przez ryż.
Po użyciu około 4 1/2 do 5 filiżanek podstawowej mieszanki (będzie to około 30 do 35 minut po rozpoczęciu dodawania pierwszej 1/2 szklanki), posmakuj ryżu, aby sprawdzić, czy jest bardzo twardy, firma, lub al dente. Poszukujesz al dente, z ziarnami trochę tylko ząb (trochę odporny na ugryzienia), ale gotowane – nie twarde ani pudrowane. Ryż powinien być obtoczony w kremowym sosie, a ziarna powinny pozostać lekko al dente. Jeśli tak, możesz przejść do następnego kroku. Ale nie osiągnął tego etapu, dodać więcej zapasów, tym razem 1/4 szklanki na raz, mieszając po każdym dodaniu i degustacji po wchłonięciu. Dodanie i dodanie całej mieszanki powinno zająć około 45 minut, ale możesz jej nie potrzebować, dlatego ważne jest, aby zwolnić do 1/4 filiżanki naraz i co kilka minut smakować..
Zamieszaj ser i szałwię, jeśli używasz. Natychmiast podawaj. Risotto nie jest potrawą z wyprzedzeniem. Nawet jeśli skończysz go na 15 minut przed podaniem i po prostu pozwolisz mu usiąść, risotto zamieni się w pastę.
Uwagi do przepisów
Skalowanie: Jeśli robisz to dla dwóch osób, możesz wyciąć przepis na pół. Możesz również użyć go do smażonego arancini następnego dnia.
Przechowywanie: Risotto można przechowywać w lodówce w zadaszonym pojemniku przez 2 do 3 dni, ale stanie się bardzo gęsty. Dynia pomaga mu stać się super lepką, ale kiedy ją rozsiejesz, ryż się rozgotuje. Nic z tego nie oznacza, że nigdy tego nie robię lub że nie smakuje już świetnie, ale należy zdawać sobie sprawę, że istotną częścią tego dania jest faktura, która ma krótkie okno wielkości i nie można go odzyskać.