Przegrzebki są tak łatwym i niedocenianym posiłkiem na noc, i wiem o tym z doświadczenia: nigdy nie myślę o nich jako o opcji na kolację, ale kiedy to robię, zawsze jest to rodzaj uderzenia w dłonie. Przegrzebki rzucają się w ciągu zaledwie kilku sekund, a podczas ubijania beurre blanc (a.k.a.) białego sosu masła mogą wydawać się onieśmielające dla niewtajemniczonych, to w rzeczywistości jeden z najłatwiejszych i najsmaczniejszych klasycznych sosów do poznania.
Ten przepis na przegrzebki z orzo to najlepszy “30-minutowy posiłek”. Przegrzebki są dostępne przez cały rok i nie wymagają technicznego know-how, który mógłby odstraszyć ludzi od innych ryb i skorupiaków. Po prostu zrzuć mięśnie porywaczy (mała, mocna łata, którą się zamykają), wysusz je i patrzą minutę lub dwie. Poważnie, to takie proste!
Jest mnóstwo sosów, które dobrze łączą się z przegrzebkami. Przyjdź lato, smak kukurydzy i pomidorów to wszystko, czego potrzebujesz. Ale innym razem warto przywoływać ciężkie hity – nie mogę wymyślić nic lepszego niż bogaty, pikantny beurre blanc, żeby skropić mi obiad. Wiem, że niektórzy ludzie obawiają się sosu zrobionego prawie w całości z masła, ale uwierzcie mi, gdy powiem wam, że trochę idzie daleko. (Lub jeśli jesteś podobny do mnie, dużo iść w daleką podróż.)
Aby uzyskać idealną kolację “zawsze”, połącz ją z makaronem orzo z cytryny i świeżą zieloną sałatą. Bardzo zimny kieliszek białego wina jest opcjonalny, ale bardzo polecany!
Przegrzebki z białym winem Beurre Blanc & Lemon Orzo
Obsługuje od 4 do 6 i można go łatwo przeskalować w górę lub w dół
- W przypadku beurre blanc:
- 1/2 Puchar
wytrawne białe wino
- 1/4 Puchar
ocet winny
- 1
duża szalotka, drobno posiekana
- 1 łyżka
ciężki krem
- 1 1/2 kije
(6 uncji) zimne niesolone masło, pokrojone w kostkę
-
Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz
- Do sałatki orzo:
- 1/2 funt
wysuszony makaron orzo
- 1 łyżka
Oliwa z oliwek
- 1/2
cytryna, skórka i sok
- 2 łyżka stołowa
siekany szczypiorek
- W przypadku przegrzebków:
-
Przegrzebki morskie, najlepiej w opakowaniach suchych, 4-5 na osobę
-
Mąka Wondra do odkurzania (opcjonalnie), (patrz uwagi)
-
Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Aby uzyskać beurre blanc, przynieś wino, ocet winny i szalotki do wrzenia w rondlu ze średniej stali nierdzewnej. Gotuj miksturę, aż zredukuje się do bardzo gęstej glazury, około 8 – 12 minut, w zależności od wielkości patelni. Przecedzić sos przez sito o drobnych oczkach, odrzucając cząstki stałe i zawrócić ciecz do rondla.
Zdejmij patelnię z ognia i zamieszaj krem. Energicznie wmieszaj masło, kostka po kostce, nie dodając kolejnego kawałka, aż do ostatniego prawie całkowicie stopionego. Jeśli masło przestanie się włączać, wróć patelnię do niskiej temperatury i kontynuuj dodawanie pozostałych kostek. Sos powinien być gęsty, kremowy i błyszczący. (Jeśli nie, w razie potrzeby wymieszaj jeszcze kilka kostek masła.) Dopraw solą i pieprzem do smaku. Trzymaj się najniższego ciepła, mieszając od czasu do czasu, aż będzie gotowe do podania.
Podczas gdy blanca beurre zmniejsza się, ugotuj orzo zgodnie z kierunkiem pakowania. Odprowadź dobrze. Wrzucić z oliwą z oliwek, sokiem z cytryny, skórką z cytryny i szczypiorkiem. Dopraw solą i pieprzem i dopasuj do smaku inny olej i cytrynę.
W przypadku przegrzebków podgrzej patelnię nieprzywierającą na średnio-wysokim ogniu. Gdy patelnie się podgrzewają, osusz przegrzebki i odkurz wierzchy Wondra, koszerną solą i pieprzem. (Bądź hojny, bo stracisz 40% przyprawy do garnka.)
Dodaj patelnię z canoli lub oleju roślinnego. Gdy jest lśniący i gorący, dodaj przegrzebki, solone stroną do dołu, dookoła zewnętrznej części patelni w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, zaczynając od godziny 12:00. (Dzięki temu dowiesz się, który przerzucacz przerzuci pierwszy i dalej obraca się w tym samym kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara). Gdy już znajdą się na patelni, kurz zostanie teraz pokryty Wonderem, solą i pieprzem.
Pozwolić, by przegrzebki przypominały, bez przeszkód, przez minutę. Kiedy zaczynasz widzieć złotobrązową skorupę, która zaczyna wznosić się z boku, jest gotowa do odwrócenia. (Jeśli nie możesz widocznie widzieć skorupę, lub jeśli musisz podnieść muszelkę, by zajrzeć na dno, to jest nie gotowe do przewrócenia.) Po odwróceniu przegrzebków, gotuj jeszcze przez około minutę, aż będą twarde, ale nadal odrobinę niegotowane w środku. (Zakończą gotowanie z resztkowym ciepłem.) Przenieś przegrzebki na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, aby pochłonąć wszelkie soki do gotowania.
Serwuj przegrzebki na szczycie cytrynowego orzo z obfitą mżawką beurre blanc (dużo dodatkowych z boku!)
Uwagi do przepisów
W przypadku beurre blanc dodanie stałych składników mleka z kremu działa jako środek bezpieczeństwa, aby zapobiec oddzieleniu sosu. Jeśli jednak się zepsuje, po prostu wyjmij patelnię z ognia, dodaj odrobinę zimnej wody i ubij trzepaczką, by znów się związała.
Mąka Wondra to “natychmiastowa” mąka, która pomaga uzyskać idealną, złotobrązową skórkę na przegrzebkach (i wszystkich smażonych potrawach) bez ciężaru zwykłej mąki.
Moją ulubioną patyczką jest ta Scanpan znaleziona na Amazon.
Związane z: Nauka o żywności: Czym jest emulsja?
(Zdjęcia: Nealey Dozier)