Pewnej nocy w grudniu, schowany w drewnianej skrzyni z karmelem i widokiem na piec opalany drewnem, zjadłem pierwszy posiłek w Chez Panisse. Nie tylko było to dla mnie niezapomniane, ponieważ byłem pierwszym smakiem restauracji na farmie, która wpłynęła na wiele z tego, co gotuję, ale także po raz pierwszy jadłem z bardzo wyjątkową grupą ludzi: sześcioma innymi pisarzami dla The Kitchn , z których większość nigdy wcześniej nie spotkałem się osobiście.
Posiłek miał wiele atrakcji, nie wszystkie z nich były łatwe do odtworzenia. Jak napisać przepis na perfekcyjną persymonię Fuyu, serwowaną w całości z nożem w małej, miedzianej misce? Ale jedno wyróżniające się danie – skromny talerz poobijanej i usmażonej skorpeny z dodatkiem kapuścianej kapusty – wiedziałem, że mogę spróbować w domu.
Podczas pierwszej próby tego dania udało mi się znaleźć filety ze skalistego Pacyfiku, chudej, łagodnej ryby, która jest soczysta i aromatyczna po upieczeniu. Od tego czasu dostępność w mojej okolicy została zauważona. Jeśli skalfish nie jest dostępny, dorsz jest świetnym substytutem – w rzeczywistości zdjęcia tego przepisu są w rzeczywistości dorsza – ale warto kupić skalfish, jeśli można go znaleźć.
Głębokie smażenie jest rzadką czynnością w mojej kuchni, więc zdecydowałem się na przybliżenie złotej skorupy smażonej ryby poprzez przykrywanie filetów w panko i pieczenie ich na patelni z oliwą z żeliwa w piecu, co sprawia, że zewnętrzna powierzchnia jest równomiernie chrupiąca i zrumieniona.
Kapusta jest solona przez 30 minut do godziny, a następnie jest rzucana w prosty sos ze świeżego imbiru, octu ryżowego i oleju sezamowego. Solenie powoduje wyciągnięcie wilgoci z warzyw i nadaje im głębszy smak, a jasność opatrunku sprawia, że świetnie pasują do ryb.
Gorąca, chrupiąca ryba z chrupiącą kapustą jest kombinacją, o której nigdy bym nie pomyślała, ale działa tak dobrze. Nawet bez nienagannych produktów i pięknie rustykalnych Heath talerzy znalezionych w Chez Panisse, ta wersja pasuje do mojej pamięci oryginalnego dania. Dodaj ognisty piec opalany drewnem, przelotne spojrzenie Alice Waters i sześciu uroczych towarzyszy posiłków, aby podzielić się swą zawrotnością nad wspomnianą obserwacją, a ty możesz zbliżyć się do odtworzenia tej wyjątkowej nocy w grudniu.
Pieczone Panko Rockfish z kapustą Gingery
Sprawia, że 4 porcje
- Do kapusty:
- 1
mała kapusta włoska napa (około 12 do 16 liści)
- 2
małe marchewki
- 2
zielone cebule
- 1/2 łyżeczka
Sól
- 1
(1/2-inch) kawałek świeżego imbiru, obrany
- 1 łyżka
ocet ryżowy
- 1 łyżeczka
sos sojowy
- 1 łyżeczka
tosty z sezamem
- 1/2 łyżeczka
cukier
- Dla ryb:
- 1 do 1 1/2 funty
skorpeny lub filety z dorsza
- 2 łyżeczki do herbaty
sos sojowy
- 1
jajko, lekko pobity
- 1 Puchar
panko
- 1/2 Puchar
mąka uniwersalna
- 2 do 4 łyżka stołowa
olej roślinny
Pokroić liście kapusty, pokroić grubą dolną część na 1/2-calowe wstążki i pokroić liściaste wierzchołki w kawałki wielkości zgryzu. Obieramy marchewkę i kroimy w zapałki. Cienko pokroić zieloną cebulę, w tym ciemno-zielone szczyty. Umieść kapustę, marchewkę i zieloną cebulkę w durszlaku w zlewie. Posypać 1/2 łyżeczką soli i wmasować sól w warzywa. Zasiądźmy od 30 minut do 1 godziny.
Tymczasem przygotuj ryby. Rozgrzej piekarnik do 450 ° F i umieść dużą patelnię do piekarnika na środkowym stojaku, gdy piekarnik się nagrzewa. Pokrój filety na kawałki wielkości porcji. Za pomocą łyżki lub pędzla pocierać lub myć niewielką ilość sosu sojowego po obu stronach każdego kawałka. Odłóż na bok w lodówce.
Zetrzyj imbir na dnie dużej miski do mieszania. Dodaj ocet, 1 łyżeczkę sosu sojowego, olej sezamowy i cukier i wymieszaj razem. Odłożyć na bok.
Rozłóż 3 talerze lub płytkie miski na mąkę, jajko i panko. Sezonuj panko z dużą szczyptą soli. Po kolei przesuwaj kawałki ryby w mąkę, strząsając nadmiar. Zanurz je w jajku i przykryj okruchami panko. Wyciągnij garnek z piekarnika i pokryj dnem 2 łyżkami oleju. Ułóż kawałki ryby w jedną warstwę. (Może być konieczne gotowanie ryby w 2 partiach, w zależności od wielkości patelni). Piec do momentu, aż się ugotuje, odwracając do połowy, około 4 minuty na stronę w przypadku grubych kawałków, 2-3 minuty w przypadku cieńszych.
Podczas pieczenia ryby lekko wyciśnij nadmiar wilgoci z kapusty i dodaj ją do miski dressingowej. Rzuć kapustę i sos razem i podawaj z gorącą rybą.
Uwagi do przepisów
Im dłużej warzywa zasiądą po wysoleniu, tym bardziej będą przyprawione, więc warto dać im dodatkowy czas, jeśli je masz..
Skorpeny można również nazwać “dorszem skalnym”, pacyficznym, lucjanowskim lub okoniem Oceanu Spokojnego. Dopóki nie jest złowiony przez włoki, jest to zrównoważony wybór owoców morza.
Zainspirowany Chez Panisse.
Związane z: Szybkie kolacje: Wskazówki dotyczące gotowania ryb z Melissy Clark
(Zdjęcia: Anjali Prasertong)