Zbliżając się do sezonu świątecznego, zawsze szukam przystawek, które są nieco inne niż zwykłe sery, wędliny i crudite. Pasztet z wątróbek z kurczaka nie cieszy się popularnością, jaką miała, gdy Julia Child była królową, ale ten elegancki i jednocześnie ekonomiczny przystawek ma wrócić. Ugotowane z jabłkiem, szalotkami, świeżymi ziołami i brandy, niska wątroba przekształca się w bogatą w umami pastę, która może być przygotowana na tydzień przed wami i będzie miała nawet tych, którzy się wahają, czy wątroba osiągnie więcej.

Moja mama kocha wątrobę, co oznacza, że ​​dorastałem, nienawidząc jej – zapach, teksturę, gorzki żelazny smak – chociaż przystępna cena nawet fantazyjnych wątróbek drobiowych sprawiła, że ​​chciałbym poczuć inaczej. Ale szczególnie kuszący mus z wątroby kurczaka w restauracji zmienił moje uczucia na zawsze; był bogaty, złożony i luksusowy i podawany w uroczym słoiczku. Nie mogłem wymyślić lepszego przystawienia do domu na imprezę, zwłaszcza gdy dowiedziałem się, że pieczenie górnej części z klarownym masłem utrzymuje pasztet na świeżo przez dwa tygodnie.

Wątroba jest wyjątkowo odżywcza, a jedna uncja dostarcza prawie dobę witamin A i B12 wraz z ogromną ilością niezbędnych składników odżywczych, takich jak kwas foliowy i żelazo. (Oprócz magazynowania składników odżywczych funkcją wątroby jest przetwarzanie toksyn, więc szukaj najwyższej jakości, organicznych wątróbek drobiowych, które możesz znaleźć, ale nadal będą one niedrogie.) Oczywiście, twoi goście nie będą go jeść dla witaminy i minerały; będą je jeść, ponieważ smakuje dobrze. Lekko słodki z jabłkiem i szalotką, aromatyzowany szałwią i tymiankiem oraz pokrojony kremową warstwą klarowanego masła, ten pasztet smakuje bardziej jak skomplikowany, długowieczny ser niż wszystko, co moja matka usmażyła z cebulką.

Receptura wystarcza na jedną dużą imprezę lub dwa mniejsze spotkania. Mimo, że dobrze smakuje prosto z procesora, smak poprawia się po nocnym siedzeniu w lodówce, więc jest to jedna przekąska, którą można nie tylko przygotować, ale powinien być. W tym roku moim celem jest zmienić kilka umysłów na temat wątróbki drobiowej – może dołączysz do mnie?


Pasztet z wątróbek drobiowych z szałwią, jabłkiem i tymiankiem

Sprawia około 2 1/2 filiżanek

  • 1 funt

    wątróbki drobiowe

  • 6 łyżka stołowa

    masło w temperaturze pokojowej, podzielone

  • 2 plasterki

    boczek, posiekany

  • 1 Puchar

    posiekane szalotki (około 4 małych szalotek)

  • 1 Goździk

    pokrojony czosnek

  • 1

    duże jabłko Granny Smith, obrane, wywiercone i pokrojone w kostki o wymiarach 1/2 cala

  • 1 łyżka

    szałwia, posiekany

  • 1 1/2 łyżeczki do herbaty

    świeże liście tymianku

  • 1/4 Puchar

    brandy jabłkowe lub bourbon

  • 1 łyżeczka

    Sól

  • pieprz do smaku

  • 2 łyżka stołowa

    do 1/4 szklanki masła klarowanego, stopionego (opcjonalnie)

  • Tymianek i gałązki szałwii (opcjonalnie)

  • Plastry bagietki, krakersy lub mini tosty do serwowania

Przyciąć wątrobę nadmiarowi tłuszczu i twardej tkanki łącznej. Odłóż na bok w lodówce.

Na dużej patelni na średnim ogniu roztopić 2 łyżki masła. Dodaj boczek i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż krawędzie zaczną się po prostu brązować. Dodaj szalotki i czosnek i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż szalotki będą miękkie i brązowieją na brzegach. Dodaj wątróbki, jabłko, szałwię i tymianek i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż wątroby będą ledwie różowo w środku po cięciu, a kawałki jabłek będą miękkie.

Przenieś mieszaninę wątroby do miski procesora żywności. Wlać brandy do patelni i doprowadzić do wrzenia na małym ogniu, zbierając zrumienione kawałki z dna patelni. Gotować przez około 1 minutę, aby nieco zmniejszyć, a następnie przelać nad mieszaniną wątroby. Dodaj sól. Przetwarzaj, aż mieszanina będzie bardzo gładka, w miarę potrzeby ocierając boki miski.

Przenieś miksturę do miski i dokładnie wymieszaj z pozostałymi 4 łyżkami zmiękczonego masła. Dodaj pieprz do smaku. Pakuj w małe słoiki lub ramekiny i gładkie blaty szpatułką lub nożem. Przykryć folią plastikową, dociskając folię do powierzchni pasztetu. W celu dłuższego przechowywania wlać wystarczającą ilość klarowanego masła, aby przykryć wierzch każdego ramekinu i dodać ozdobny gałązkę ziołową. Chłodź, aż masło będzie twarde i przykryj folią lub pokrywką. Aby uzyskać najlepszy smak, w lodówce co najmniej na noc przed podaniem.

Zmiękcz w temperaturze pokojowej przez około 30 minut przed podaniem krakersom lub bagietki. Pasztet będzie przechowywany w lodówce przez okres do jednego tygodnia lub do dwóch tygodni z klarowną pieczęcią masła.

Uwagi do przepisów

Aby nadać wątróbkom łagodniejszy smak, umieść w misce i przykryj mlekiem. Przechowywać w lodówce przez kilka godzin lub na noc, odcedzić i postępować według przepisu.

Aby uzyskać bardzo gładki pasztet, należy nacisnąć mieszaninę przez średnie sito, a następnie wymieszać z miękkim masłem.

Związane z: Tańsza alternatywa dla steku: wołowina!

(Zdjęcia: Anjali Prasertong)