(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Wszystko zaczęło się kilka miesięcy temu, gdy Faith połączyła mnie z Jerrym Jamesem Stone’em i jego projektem Three Loaves. Prostym pomysłem Jerry’ego, łatwym wstępem do dawania, jest to, że wszyscy robimy trzy bochenki: jeden do zachowania, jeden do przyjaciela i jeden do pomocy komuś w potrzebie. Świetny projekt z solidnym celem, więc gdy Jerry zapytał, czy The Kitchn chce wnieść przepis, skoczyliśmy na szansę.

Ale co zrobić? Bochenek kanapki był praktyczny, ale … ziewać. Chciałem zrobić coś naprawdę wyjątkowego. I trochę pobłażliwy. Coś, co sprawi, że oczy staną się szeroko otwarte i uśmiechną się do twarzy, szczególnie te, które nie zawsze mają powody do uśmiechu. Więc powiedz mi – jak to zrobiłem?

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Bawiłem się pomysłem przekształcenia lepkich bułeczek w plastry bochenka na jakiś czas. Wydawał się idealny na popołudniową ucztę – coś słodkiego i całkowicie radosnego, ale to nie wymagałoby drzemki po jedzeniu. Rozważałem riff na Chrupiącym Cynamonie, ale potem przypomniałem sobie – babka!

Babka to żydowskie ciasto. (Albo ciasto? Ciasto chlebowe? Nie kwilluję.) To jest tradycyjnie wypełnione albo czekoladą albo mieszanką cynamonu i cukru. Część chlebowa jest bogata w jajka i masło – wystarczy, by zakwalifikować ją jako brioche, gdybyś był tak pochłonięty.

Ale to, co sprawia, że ​​babka jest naprawdę wyjątkowa, to sposób, w jaki kształtują się bochenki: Ciasto zwija się wokół nadzienia, a następnie kroi na długość, aby utworzyć dwa długie kawałki nadziewane nadzieniem. Skręć te kawałki dookoła siebie, wrzuć je do bochenka i masz babkę w całej swojej krętej, warstwowej chwale.

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Wziąłem to tradycyjne cynamonowo-cukrowe nadzienie o krok dalej – i znacznie głębiej w lepkie, lepkie terytorium. To nadzienie jest mieszanką masła, brązowego cukru, cynamonu i drobno pokrojonych pekan. W gorącym piekarniku warstwy w środku topią się w karmelizowany karmel, podczas gdy odsłonięte warstwy na wierzchu pieczą się w chrupiącą powłokę przypominającą pralinkę. Baker uwaga – te rzeczy uzależniają.

Bardzo polecam rozprowadzanie tego procesu pieczenia chleba przez dwa dni. Ciasto jest bardzo lepkie i może być trudne do pracy zaraz po powstaniu. Zamiast tego włóż miskę ciasta do lodówki i pozwól mu się ochłodzić przez noc (dosłownie iw przenośni). Schłodzone ciasto jest znacznie łatwiejsze do rozwałkowania, krojenia i kształtowania. (Czubek kapelusza dla Deb of Smitten Kitchen i Yotam Ottolenghi za tę porcję rad.)

Nazwij to ciastem, nazwij je chlebem, nazwij to, co chcesz, ale za wszelką cenę urządź tę lepką karmelową babkę. Podczas czekania na wyrośnięcie ciasta sprawdź projekt Jerry James Stone w Three Loaves i zastanów się, co możesz zrobić ze swoją lepką, pełną orzechów nagrodą.

→ Sprawdź to: projekt dla trzech bochenków


Sticky Karmel-Pecan Babka

Sprawia, że ​​3 bochenki; 10 do 12 plastrów

  • 3/4 Puchar

    woda

  • 1 łyżka

    aktywne suche drożdże

  • 3/4 Puchar

    całe mleko

  • 4

    duże jajka

  • 1

    duże żółtko

  • 3/4 Puchar

    cukier

  • 1 1/2 łyżeczki do herbaty

    Sól

  • 1 1/2 łyżeczki do herbaty

    ekstrakt waniliowy

  • 6 1/4 do 6 1/2 kubki

    mąka uniwersalna

  • 12 łyżka stołowa

    masło niesolone, zmiękczone do temperatury pokojowej

  • Do lepkiego wypełnienia:
  • 2 1/4 kubki

    pekan

  • 3/4 Puchar

    masło (solone)

  • 1 1/2 kubki

    zapakowany ciemny brąz cukier

  • 3 łyżeczki do herbaty

    cynamon

  • Do prania jaj:
  • 1

    duże żółtko

  • 1 łyżka

    pełne mleko lub śmietana

Zrób ciasto: Połączyć wodę i drożdże w misce miksera stojącego i pozostawić do rozpuszczenia drożdży. Dodaj mleko, jajka, żółtko, cukier, sól i ekstrakt z wanilii i wymieszaj, aż żółtka zostaną całkowicie połączone. Dodaj 6 1/4 szklanki mąki i wymieszaj ze sztywną szpatułką, aż powstanie kudłate, mączyste ciasto.

Za pomocą haczyka na ciasto zagniatać na średnio-niskiej prędkości, aż ciasto się zleje i nie jest już mączna, około 5 minut. Gdy mikser nadal działa, zacznij dodawać masło w 1-łyżeczkowych plamach. Mieszaj, aż jeden blob zostanie zaledwie dodany przed dodaniem następnego bloba.

Po dodaniu całego masła kontynuuj wyrabianie ciasta przez kolejne 5 minut, aż ciasto będzie jedwabiste, elastyczne i dość kręcone. To nie utworzy kulki, jak zwykłe ciasto – powinno ono owijać się wokół haczyka na ciasto i usuwać boki haczyka na ciasto, ale nadal będzie przyklejane na lepką masę ciasta do dna miski. W razie potrzeby dodaj dodatkową 1/4 szklanki mąki, jeśli ciasto przywiera do boków miski. (Aby uzyskać instrukcje krok po kroku, zobacz kroki od 2 do 6 w temacie Jak zrobić Kugelhopf.)

Chłodzić ciasto: Przenieś ciasto do największej miski do mieszania. Przykryć i pozostawić na 1 do 1 1/2 godziny, aż podwoi się luzem. Przenieś do lodówki i schłodź przez co najmniej godzinę lub do 3 dni. (To sprawia, że ​​ciasto jest łatwiejsze do rozwinięcia w następnym kroku, polecam pozwolić, by ciasto przeszło przez noc).

Przygotuj wypełnienie: Kiedy będziesz gotowy do kształtowania bochenków, przygotuj nadzienie zanim wyjmiesz ciasto z lodówki. Podgrzej piekarnik do 350 ° F i opiekaj pekan, aż będą o kilka odcieni ciemniejsze i bardzo aromatyczne, około 10 minut. Przenieś gorące pekany do deski do krojenia i posiekaj je drobno, gdy jest jeszcze ciepło. Rób rąbanie, aż żaden kawałek nie będzie większy niż ziarno jęczmienia. Możesz to również zrobić w maszynce – przetwarzaj orzechy w pulsach i uważaj na przeróbkę (która zamieni orzechy w masło orzechowe!).

W średniej misce zetrzyj ze sobą zmiękczone masło, brązowy cukier i cynamon do nadzienia widelcem lub łyżką, a następnie w orzechy. Trzymaj zacieki i mieszaj, aż nakrętki będą równomiernie rozprowadzone i uformujesz kruchą pastę. Ustaw to w pobliżu swojej powierzchni roboczej.

Wykładamy trzy patelnie o wymiarach 8×4 cala z długimi prostokątami pergaminu, tak aby pergamin zawisł nad bokami patelni. Smaruj patelnie dokładnie za pomocą nieprzywierającego sprayu. (Jeśli masz tylko dwie patelnie, upiecz dwa bochenki i zostaw trzeci kawałek ciasta w lodówce, aby nadać kształt i upiec później).

Kształt chleba babka: Wyjmij ciasto z lodówki. Posyp swoją powierzchnię roboczą obficie mąką i zeskrobać ciasto na wierzch. Poklep ciasto w kłódkę, a następnie użyj skrobaka lub ostrego noża, aby pokroić go na 3 równe części (moje były około 21 uncji każdy, jeśli masz ochotę ważyć).

Posyp powierzchnię roboczą odrobiną mąki, a następnie ułóż jedną z kawałków ciasta na wierzchu. Użyj dłonie, aby przycisnąć go do prostokąta. Wsadź trochę mąki do wałka i wyrzuć ciasto do cienkiego prostokąta, o szerokości około 10 cali i długości 12 lub więcej cali (cieńsze, które rzucasz, tym więcej warstw zrobisz).

Nanieś dużą porcję nadzienia na powierzchnię ciasta, a następnie rozłóż łyżkę i dociśnij do równej warstwy. Zostaw około centymetra wyraźnej granicy u góry.

Zaczynając od krótkiego końca najbliżej Ciebie, ostrożnie wywałkuj ciasto do kłody. Jeśli jakikolwiek wypełnienie wypadnie, włóż go z powrotem do środka. Jeśli ciasto przylega do blatu, użyj skrobaczki, aby delikatnie ją podważyć. Po zakończeniu toczenia szczypta ciasta, aby zamknąć je. Zanurz bardzo ostry nóż w wodzie i delikatnie, ale szybko, pokrój kłody na całej długości, tworząc dwie połówki z dużą ilością warstw.

Aby uformować bochenki, przekręć połówki tak, aby warstwy były skierowane do góry. Wciśnij obie połówki razem u góry, a następnie przekręć połówki wokół siebie, tworząc spiralę. Wciśnij połówki razem ponownie na dole. Rozłóż ręce i podnieś bochenek do garnka. Jeśli bochenek jest trochę za długi na patelnię, wystarczy go ubić na każdym końcu, aby pasował – wszelkie luki zostaną wypełnione przez rosnące ciasto.

Powtarzaj z innymi bochenkami. Przykryj uformowane bochenki i pozwól im stanąć na blacie, aż zaczną się oblepiać i zaczną kopać na wierzchu patelni, 1 do 1 1/2 godziny.

Upiecz bochenki: Około pół godziny przed pieczeniem (gdy bochenki są podpuchnięte, ale jeszcze nie wypukłe), rozgrzej piekarnik do 350 ° F.

Gdy bochenki wzrosną, wymieszaj żółtko i mleko, aby jajko się umyło i delikatnie wytrzyj je po powierzchni chleba. Przenieś bochenki do piekarnika i wsunąć blachę do pieczenia pod spodem, aby złapać wszelkie syropy kapiące. Piec 45 do 55 minut – przykryj bochenki folią w ciągu ostatnich 10 do 15 minut, jeśli brzegi wyglądają, jakby zaczynały się palić. Bochenki są robione kiedy głęboki połysk brązu i szpikulec włożony do środka wyjdzie czysty z jakiegokolwiek ciasta (lepka mazga jest ok!). Jeśli chcesz sprawdzić temperaturę, bochenki powinny mieć około 200 ° F na środku.

Ochłodzić bochenki: Pozwól bochenkom ostygnąć na patelni przez około 20 minut, aby się ukoić – jednak nie pozwól im dłużej siedzieć lub karmel stwardnieje i ciężko jest wydostać bochenki z patelni.

Uruchom nóż maślany wokół krawędzi bochenka, aby uwolnić go z patelni, i użyj krawędzi pergaminu, aby delikatnie podnieść bochenek z patelni. Umieść je na stojaku chłodzącym i odsuń pergamin od spodu.

Te bochenki są najlepsze, gdy podawane są nadal nieco ciepłe, ale nadal są doskonałe przez kilka dni. Plasterki będą dość lepkie, a warstwy nie zawsze będą starannie ze sobą połączone – to część uroku! Przechowuj nieprzetworzone bochenki na blacie, przykryte, na okres do jednego tygodnia. Bochenki można również owinąć szczelnie i zamrozić na okres do 3 miesięcy.

Uwagi do przepisów

Składniki na 2 bochenki: 1/2 szklanki wody, 2 łyżeczki aktywnych drożdży, 1/2 szklanki mleka, 3 duże jaja, 1/2 szklanki cukru, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, 4 1/2 do 4 3/4 szklanki mąka celowa, 8 łyżek zmiękczonego, niesolonego masła; do wypełnienia: 1 1/2 szklanki pekan, 1/2 szklanki masła (solone), 1 szklanka upakowanego ciemnobrązowego cukru, 2 łyżeczki cynamonu.

Robienie ciasta babka ręcznie: To jeden z tych przepisów, o wiele łatwiejszy do wykonania, jeśli masz stojący mikser. Można jednak zrobić to ręcznie, pokonując ciasto drewnianą łyżką. Dojście ciasta do formy trwa około godziny i staje się jedwabiste, dlatego warto mieć chętnych pomocników! Nie należy tego również używać z mikserem ręcznym, ponieważ jego silnik nie jest wystarczająco mocny.

.