Nie ma prawie czasu, kiedy ciepły kawałek szarlotki nie trafia w samo sedno. Choć najlepiej kojarzy się z chłodnymi jesiennymi dniami, szarlotki są standardem w mojej kuchni przez cały rok. A kiedy Magnolia Bakery zaproponowała, aby podzielić się klasycznymi poradami, musiałem to sprawdzić! Zapoznaj się ze szczegółowymi zdjęciami tworzenia wspaniałej szarlotki.

W kuchni Magnolia Bakery w ich Upper West Side na Manhattanie, szarlotki są tworzone w stylu linii montażowej. Naprawdę! Ostatniego Święta Dziękczynienia pracowali przez 36 godzin, aby upiec wszystkie ciasta zamówione przez ich oddanych klientów. Można więc uczciwie powiedzieć, że Bobbie Lloyd, szefka piekarni Magnolia, zna się na szarlotce.

Bobbie podkreśliła kilka szczegółów tego procesu. Piekarze Magnolia wykonują każdą szarlotkę indywidualnie, więc nadzienie każdego ciasta smakuje świeżo i rześko. Ciasto miesza się ręcznie, z rękami, a nie z robotnikiem kuchennym lub foremką do ciasta. Naucz się rozpoznawać teksturę ciasta, robiąc to często. I nie bój się włożyć jabłek o wiele wyżej niż myślałeś, że to możliwe!


Jabłecznik z podwójną skórką

  • Do skorupy:
  • 2 1/2 kubki

    mąka uniwersalna

  • 1 łyżeczka

    Sól

  • 1 łyżeczka

    cukier

  • 2 kije

    masło niesolone, schłodzone lub zamrożone

  • 1/4 Puchar

    skrócenie warzyw, schłodzone lub zamrożone

  • 1/3 Puchar

    plus 1 łyżka wody lodowej

  • Do ciasta:
  • 6 do 8

    średniej wielkości jabłka Fuji, Jonagold lub Gala, obrane, rdzeniowane i krojone w plastry o grubości 1/4 do 1/2 cala

  • 1 łyżka

    sok cytrynowy

  • 1 Puchar

    cukier plus 2 łyżeczki

  • 3 łyżka stołowa

    skrobia kukurydziana

  • 1 łyżeczka

    cynamon plus 1/8 łyżeczki

  • 1/8 łyżeczka

    gałka muszkatołowa

  • 1 łyżka

    masło pokrojone na małe kawałki

  • 1

    jajko

Zrób skórkę:

Połącz mąkę, sól i cukier i dobrze wymieszaj. Pracując szybko, pokroić masło w kostki o wymiarach 1/2 cala. Dodaj masło do mąki. Za pomocą krajalnicy do ciast lub rąk rozdrabnij kawałki masła, aż kostki będą miały rozmiar dużego grochu. Dodaj skrócenie i rozbij dowolne elementy. Skraplaj lodowatą wodę do mikstury i mieszaj do momentu połączenia. Ciasto powinno zejść się razem po naciśnięciu, ale nadal wydaje się kudłate. W razie potrzeby dodaj dodatkową łyżkę lodowej wody i powtarzaj, aż ciasto się zetnie.

Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię. Ciasto prasuj razem (nie zagniataj) i pamiętaj, aby przestać obchodzić się z ciastem przed rozgrzaniem masła i wygląda na błyszczące. Podzielić ciasto na pół, spłaszczyć każdą połowę do płaskiego krążka i owinąć plastikiem. Przechowywać w lodówce przez co najmniej 30 minut.

Gdy ciasto ostygnie, wyłóż na posypaną mąką powierzchnię. Używaj ciężkiego wałka do ciasta, aby uformować szerokie, płaskie koło. Jeśli ciasto wydaje się pękać na krawędziach, zatrzymaj się i poczekaj, aż się rozgrzeje. Rozwałkuj ciasto w okrągłym kształcie, aż będzie miało około 13 cali. Delikatnie złożyć na ćwiartki i umieścić na 9-calowym naczyniu do ciasta. Rozłóż i dociśnij do garnka palcami, uważając, aby nie rozciągnąć ciasta. Rozwałkuj wierzchnią skórkę w ten sam sposób i schowaj obie skorupy podczas przygotowywania nadzienia.

Utwórz ciasto:

Rozgrzej piekarnik do 425 stopni F.

Toss plasterki jabłka z sokiem z cytryny. W małej misce połącz 1 szklankę cukru, mąkę kukurydzianą, 1 łyżeczkę cynamonu i gałkę muszkatołową. Dodaj mieszaninę cukrów do jabłek. W małej misce oddziel jajko białe i wymieszaj z 1 łyżeczką wody. Szczotka spłaszczoną na piecu z myciem jaj. Ułóż jabłka na patelni, ułóż je na środku patelni, aby utworzyć kopiec. Pokroić jabłka z masłem. Delikatnie przykryj jabłka wierzchnim ciastem i naciśnij (nie rozciągaj) na jabłka i dolną skórkę. Za pomocą noża do parowania wyrównaj ciasto do garnka. Zanurz widelec w mące i dociśnij wzdłuż krawędzi skorupy, aby zagnieść i uszczelnić skórkę. Wytnij kilka otworów wentylacyjnych w górnej skorupie. W małej misce połącz pozostały cukier z cynamonem. Skorupę szczoteczkową umyć jajkiem i posypać mieszanką cynamonu i cukru.

Umieść w środkowej szafce piekarnika i piecz przez 30 minut. Zmniejsz temperaturę do 400 stopni i umieść arkusz ciasteczek pod ciastem, aby złapać soki. Piec dodatkowe 10-20 minut lub do momentu, gdy soki przepłyną przez otwory wentylacyjne, a jabłka nadal będą odporne na przebicie nożem. Ostudzić całkowicie przed podaniem.

Uwagi do przepisów

Podczas mieszania ciasta ze skorupą, mieszanina powinna zawsze pozostać sucha, a dłonie nie powinny świecić. Jeśli tak się stanie, mieszanina jest zbyt ciepła i powinna zostać ochłodzona przed kontynuowaniem.

Pokrój więcej jabłek, niż myślisz, że będziesz potrzebować – pozostawiając kilka z nich na przekąskę na płaskiej placce.

Jeśli skorupa zbytnio się zrumieje, posmaruj ją gęstą śmietaną.

Zainspirowany piekarnią Magnolia.

Związane z: Jakie są najlepsze jabłka do szarlotki?

(Zdjęcia: Stephanie Barlow)