Au revoir, Paris! Ann Mah zabiera nas ze szlaku turystycznego podczas kulinarnej wycieczki po ulubionych francuskich regionalnych potrawach.
Nazwa przekłada się dosłownie na “ciasto płomieniowe”, ale płomień nie jest ani ciastem, ani się nie pali. Zamiast tego jest to skrzyżowanie pikantnej tarty z pizzą, cienka warstwa przaśnego ciasta obficie posmarowana kremem crème fraîche i posypana pokrojoną cebulą i boczkiem. Rezultatem jest badanie kontrastów: kruchej gumiastej skorupy, pikantnej śmietany i bryłek słonej, dymnej wieprzowiny.
(Źródło zdjęcia: Guy Ambrosino i Kate Winslow)
Flammekueche – lub, jak wiadomo po francusku, “tarte flambée” – pochodzi z Alzacji we wschodniej Francji, na granicy niemieckiej. W ciągu ostatnich 150 lat region zmienił się kilkakrotnie między Francją a Niemcami, określany mianem łupów wojennych. W rezultacie Alsace opracowała unikalną tożsamość, z własnym językiem (podobnym do szwajcarsko-niemieckiego) i solidną, wolno gotowaną kuchnią, która obejmuje dania takie jak choucroute garnie, lub domowej kapusty kwaszonej z szynką, kiełbaskami i innymi kawałkami peklowanej wieprzowiny.
(Źródło zdjęcia: Guy Ambrosino i Kate Winslow)
Flammekueche jest znane jako plat du pauvre – danie ubogich – tradycyjnie robione w dniu wypieku chleba, podczas gdy mieszkańcy wioski czekali, aż upał we wspólnym piekarniku się zmniejszy. W płonącym piecu opalanym drewnem ciasto gotuje się tylko na minutę lub dwie, ale mam również doskonałe rezultaty przy zwykłym piecu i dłuższym czasie pieczenia. Tradycyjnie zwieńczona kwaśną śmietaną (lub crème fraîche), lardonami i cienko pokrojonymi cebulkami, niektórzy Alsacy również lubią dodawać posypane serem Emmenthal (nazywają tę wersję la gratinée) i / lub posypką pokrojonych w cienkie plasterki grzybów (tzw. forestière). Osobiście uważam, że dodatkowe dodatki sprawiają, że tarta jest zbyt ciężka, granicząca z rozmokłością, a ja wolę czyste, czyste smaki oryginału. W wersji wegetariańskiej czasami zastępuję boczek wędzoną Goudą, która nadaje mu bogaty, dymny smak.
W Alzacji, flammekueche jest często spożywane jako pierwsze danie, pokrojone na kwadraty i dzielone z dużą grupą jako część większej uczty. Ale jest też pyszna jak prosta kolacja, z zieloną sałatą na boku. A ponieważ ciasto jest przaśne, nie trzeba czekać, aż się podniesie, co sprawia, że jest to naprawdę szybki posiłek do złożenia.
Flammekueche z Alsace (Tarte Flambée)
Służy od 4 do 6
- Do ciasta:
- 2 kubki
mąka uniwersalna
- 3 łyżka stołowa
rzepak, warzywo lub oliwa z oliwek
- 1 łyżeczka
Sól koszerna
- 2/3 Puchar
woda o temperaturze pokojowej, podzielona
- Do dodatków:
- 1
średnia żółta cebula
- 4 uncje
boczek w plasterkach (około 3 1/2 paseczki)
- 1/2 Puchar
śmietana lub crème fraîche
- 1/2 łyżeczka
Sól koszerna
-
Czarny pieprz
-
Gałka muszkatołowa
- Opcjonalne dodatki:
- 4 uncje
grzyby białe, cienko pokrojone
- 1/2 Puchar
starty ser Emmental
Zrób ciasto: Umieść mąkę, olej i sól w dużej misce i zamieszaj, aby połączyć. Za pomocą widelca lub ciasta wymieszaj powoli 1/2 filiżanki wody. Kontynuuj dodawanie kropli wody, aż mieszanina utworzy kudłate ciasto. (Może nie potrzebujesz całej wody.)
Obróć ciasto na czystą, posypaną mąką powierzchnię roboczą wraz z dowolną luźną mąką w misce. Ugniatać, aż cała mąka zostanie włączona, a ciasto straci swoją lepkość i stanie się gładkie i elastyczne, około 1 minuty. Przykrywaj ciasto luźno plastikową folią lub czystym kuchennym ręcznikiem przygotowując dodatki.
Ułóż półkę na środku piekarnika i podgrzej do 500ºF. Wyfrezuj blachę do pieczenia z papierem pergaminowym.
Obierz cebulę, podziel ją na ćwiartki i pokrój w cienkie jak papier paski. Pokrój paski bekonu na paski o grubości 1/4 cala zwane lardons; odłóż na bok.
Umieść śmietanę, sól, pieprz i maleńki posypkę gałki muszkatołowej w małej misce i zamieszaj, aby połączyć. Smakuj i przyprawiaj większą ilością soli, pieprzu lub gałki muszkatołowej w razie potrzeby; odłożyć na bok.
Rozwałkować ciasto na posypanej mąką powierzchni roboczej na owal o wymiarach około 10 cali szerokości i 16 cali długości. Przenieś ciasto do wyłożonej pergaminem blachy do pieczenia.
Rozłóż masę z kwaśnej śmietany równomiernie na cieście, pozostawiając 1/2-calowe obramowanie. Posyp cebulką, a następnie bekonem z boczkiem. Jeśli ich używasz, posyp je grzybami, a następnie serem.
Piec, dopóki tarta nie będzie dobrze zarumieniona, tłuszcz z bekonu zaczął się wydzielać i skwierczeć, a brzegi tarty stały się złote i chrupiące, około 20 minut. Usuń do deski do krojenia, pokrój w kwadraty i natychmiast podawaj.
Uwagi do przepisów
Wersja wegetariańska: Wymień boczek na 1/2 szklanki startego wędzonego sera, takiego jak wędzona Gouda.
Przechowywanie: Resztki mogą być przechowywane w hermetycznym pojemniku w lodówce przez okres do 3 dni. Rozgrzać w piecu 350 ° F przez 5 minut.
Kulinarny Tour de France!
Dołącz do Kitchna i sławnej pisarki kulinarnej Ann Mah, podczas wycieczki po najsmaczniejszych regionach Francji. Podczas tej podróży omijamy Ile-de-France, miasto światła i świętujemy potrawy i smaki z Prowansji, Lazurowego Wybrzeża, Normandii, Bretanii i Alzacji. Przygotujemy sobie drogę przez kultowe danie z każdego regionu i zbadamy, w jaki sposób pomogły one Francji zdobyć jej status jako jednego z centrów gastronomicznych na świecie.