Bogaty i kremowy homar z homara to odwieczny ulubiony walentynkowy dzień, ale jest to danie, które może zniechęcić niewtajemniczonych i zniechęcających do portfela. Po majstrowaniu przy tradycyjnym (i drogim) przepisie w zeszłym tygodniu wiedziałem, że musi być łatwiejszy (i tańszy!) Sposób. Okazuje się, że jest.
O ile nie mieszkacie szczególnie blisko oceanu, zwłaszcza północno-wschodniego, to homar – i homar z homara – jest prawdopodobnie rzadkim przysmakiem zaoszczędzonym na specjalne okazje. (Lub wycieczki do Vegas, nie pytaj mnie dlaczego.) Tak czy inaczej, homar z homara zdecydowanie nie jest czymś, co większość ludzi robi w domu regularnie. Niezależnie od tego, czy chodzi o zabicie żywych istot, czy tylko o ich wysoką cenę, istnieje wiele powodów, aby zostać daleko, daleko.
Klasyczny bisque homara (lub jakikolwiek bisque z owoców morza) ma kilka ogólnych zasad: większość smaku bisque pochodzi z muszli, które są gotowane na bazie aromatów, aby stworzyć bogaty bulion. Pociski i warzywa są odcedzane, oczyszczane, a następnie wracane do garnka na dodatkowy drób. I podczas gdy bisque tradycyjnie używa niegotowanego ryżu jako zagęszczacza, zasychanie jest dość powszechne w dzisiejszych czasach. Pod koniec gotowania dodaje się rozgrzaną śmietankę, tworząc soczystą zupę o intensywnym smaku homara. W końcu, kawałki jego zarezerwowanego mięsa ogonowego służą jako jego pièce de résistance.
Moja wersja przyjmuje wszystkie te “wytyczne” i wyrzuca je przez okno. Przede wszystkim nie musisz zabijać homara! Zamiast tego używam tylko świeżych ogonków homarskich z ich mięso stanowi podstawę. Kluczem jest powolne wydobywanie smaków z ogonów na każdym kroku. (Shhhh, użyłem również sklepu kupionego w skorupiaku dla uzupełnienia brakującego korpusu homara.) Zamiast używać ryżu do dodania tekstury, zrobiłem zawiesinę mąką z tapioki, aby zagęścić zupę; dodaje doskonałego ciała i połysku do gotowego dania.
Rezultatem jest jedwabiście gładki homara z homara, który jest godny każdej walentynkowej kolacji, bez zbyt drogiego menu prix fixe i kłopotów z rezerwacją w ostatniej chwili. Teraz sprawia, że 14 lutego dzień na to czeka!
Lobster Bisque
Służy 2
- 2
ogony homara (patrz notatka do przepisu)
- 2 łyżka stołowa
masło
- 2
duże szalotki, posiekane
- 1 do 2 łodygi
seler, posiekany
- 1
marchewka, obrana i posiekana
- 1 do 2 goździki
czosnek, obrany i pokruszony
- 1/2 Puchar
suche sherry, koniak lub brandy
- 1 łyżka
koncentrat pomidorowy
- 1 łyżeczka
z grubsza posiekanego estragonu
- 4 kubki
skorupiaki lub homary (użyłem marki Bar Harbor)
- 1/4 Puchar
ciężki krem, rozgrzany
- 2 łyżeczki do herbaty
skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana lub mąka z tapioki
-
Sól i biały pieprz do smaku
-
Crème fraîche lub truflowy olej do dekoracji
-
Smażone mięso z homara, do dekoracji (opcjonalnie)
Używając nożyc kuchennych, wyciąć wzdłuż górnej części każdej skorupy homara. Odwróć ogon i przecinaj wzdłużnie przez spód. Wykorzystując cięcia w skorupach jako prowadnicę, przetnij mięso homara – wycinając ogon na pół wzdłuż z mięsem jeszcze wewnątrz muszli. Następnie przeciąć każdą połowę na kilka dużych uchwytów. Przepłucz homar pod zimną wodą i usuń wszelkie widoczne żyły.
W holenderskim piekarniku lub dużym garnku stopić masło na umiarkowanym ogniu. Dodaj pokrojone ogony i gotuj, aż muszle będą jaskrawo czerwone, około 3-5 minut. Dodaj szalotki, seler i marchewkę i gotuj, aż zmiękną, około 5-7 minut. Włóż czosnek i smaż jeszcze przez minutę.
Wlej sherry. Zwiększyć temperaturę do wysokiej i gotować na wolnym ogniu, aż prawie wszystkie płynne potrawy będą gotowe, 3-5 minut. Wymieszać pastę pomidorową i estragon, a następnie owoce morza / homary. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do średnio-niskiego i gotować na wolnym ogniu przez 20-25 minut.
Przecedzić zupę przez sito o drobnych oczkach i przywrócić płyn do pieca holenderskiego. Umieść ciało stałe (warzywa, mięso z homara i muszle homara) w ciężkim blenderze i przetwarzaj aż będzie gładkie. Dodaj puree z powrotem do holenderskiego piekarnika. Doprowadź mieszaninę do gotowania i gotuj jeszcze przez 10 minut.
Przecedzić biszkopt przez sito chinois lub drobno oczkowe wyłożone obrusem sera, popychając je drewnianą łyżką, aby uzyskać jak najwięcej cieczy. Wyrzuć ciała stałe.
Wróć bisque do holenderskiego piekarnika. Dodaj ciepłą śmietanę i delikatnie ugotuj. Wymieszaj skrobię z 2 łyżkami zimnej wody i dodaj do bisque. Kontynuuj gotowanie, aż zupa osiągnie pożądaną grubość, około 2-3 minuty dłużej. Udekoruj crème fraîche lub olejem truflowym, a jeśli to możliwe, spożywaj mięso homara. Podawać z opiekanym chlebem francuskim.
Uwagi do przepisów
Ogony homara znajdziesz w większości sklepów spożywczych z przyzwoitą sekcją rzeźnika i owoców morza, np. Whole Foods. Jeśli możesz znaleźć tylko małe ogony homara (4 – 6 uncji), użyj wszystko mięso ogonowe dla stada. Jeśli masz większe ogony (8 – 12 uncji), zarezerwuj trochę mięsa, aby udekorować zupę później. Przed podaniem pokrój mięso starannie i usmaż na patelni z masłem.
Związane z: Przepis: Zapasy skorupiaków
(Zdjęcia: Nealey Dozier)