Czy kiedykolwiek stałeś się tak obsesyjnie na punkcie składnika lub przepisu, że całkowicie przejmuje on twoje życie? Ponieważ tak właśnie się stało, kiedy niedawno spróbowałem eterycznego tortu czekoladowo-orzechowego w lokalnej restauracji w Atlancie. Ta szczególna słodko-orzechowa mieszanka smakowa jest zawsze ulubiona, ale to była chrupiąca, kremowa skorupa wafla, która sprawiła, że cześć.
Mam nieletni – lub główny, w zależności od tego, kogo pytasz – przypadek nierozpoznanego OCD, a największe wyzwalacze zwykle dotyczą jedzenia. (W porządku, czasami artykuły biurowe, makijaż i produkty do włosów mogą być przyczyną winy.) W większości przypadków moje najdziwniejsze tendencje pozostają niezauważone, dzięki Bogu, ale czasami moje obsesje na punkcie jedzenia całkowicie przejmują kontrolę.
Na przykład chrupiąca, “orzechowo-orzechowa” skorupa z tego pysznego deseru. Chciałem wiedzieć, co było w środku, jak zostało wykonane, i co ważniejsze, jak mogłem, jak u mnie, zrobić. Zacząłem przeglądać moje książki cukiernicze i bez końca przeglądać najlepsze witryny do pieczenia, i tak natknąłem się feuilletine. W chwili, gdy to zobaczyłem, miałem Aha! za chwilę; Wiedziałem, że to dokładnie to, czego szukałem.
Feuilletine to w zasadzie chrupiące płatki opłatkowe, które dodają element tekstury do wszelkiego rodzaju deserów. Małe okruchy, wykonane z crepes dentelles, były znane tylko w cukierniczych kuchniach, ale ostatnio stały się bardziej znanym składnikiem dla poważnych domowych piekarzy. (Dziękuję, Christina Tosi!)
Gdy odkryłem je dla siebie, nie mogłem się doczekać, by zamówić partię tostowych kawałków, aby zagrać “cukiernika”, aż do momentu, gdy zdałem sobie sprawę, że mogę je zrobić od zera. Ogromny wynik! Wielkie dzięki dla wspaniałych Stella Parks z BraveTart za wspaniały przepis (link poniżej). Nie tylko były pyszne; były takie łatwe!
Mój pierwszy eksperyment z domową feuilletine doprowadził do tych pysznych batoników czekoladowego chrupiącego orzecha włoskiego: skromniejszej wersji receptury restauracyjnej, która zapoczątkowała wszystko. Połączyłem płatki z Nutellą i półsłodką czekoladą, aby utworzyć skórkę, a następnie nałożyłem na nią warstwę ultra-bogatego, klasycznego ganache.
Ten przepis jest łatwy do wykonania i sam w sobie jest pyszny, ale jest też dużo więcej przyjemności – grubsza podstawa wafla z cienką warstwą czekolady smakowałaby podobnie jak Kit Kat Bar i pulchna warstwa bladej pianki mokka mogłaby pasować do paryskich pâtisseries! Niech rozpocznie się eksperyment!
- Kup Feuilletine Online: 11,99 $ z ChefShop
- Zrobić własny! Feuilletine z BraveTart
Czekoladowe batoniki Crunch z orzechami laskowymi
Tworzy jedną tacę 9×13, pręty cięte tak duże lub małe, jak chcesz
- Do skorupy:
- 6 uncje
półsłodkie czekoladki, topione
- 10 uncje
(około 1 szklanki) rozlewu czekoladowo-orzechowego, takiego jak Nutella
- 5 uncje
(około 2 filiżanek) pailleté feuilletine
- Do wypełnienia:
- 6 uncje
półsłodka czekolada, drobno posiekana
- 2 uncje
słodko-gorzka czekolada, drobno posiekana
- 8 uncje
(1 szklanka) ciężki krem
- 2 uncje
(1/4 szklanki) niesolonego masła, pokrojonego na małe kawałki
Aby uzyskać skorupę, wyrównaj patelnię o wymiarach 9 x 13 cali z papierem pergaminowym, pozwalając pergaminowi zawisnąć na dłuższych bokach rondla, aby działać jak rączki.
W dużej misce połącz rozpuszczoną czekoladę z kremem czekoladowo-orzechowym i mieszaj do gładkości. Wchodzisz w feuilletine aż do połączenia. Przenieś mieszaninę na przygotowaną patelnię. Użyj arkusza woskowego papieru (lub nieprzylepnej maty Silpat), aby wycisnąć mieszaninę na gładką, równą warstwę. Przenieś do lodówki, aby się ochłodziła podczas napełniania.
W przypadku ganache umieść posiekaną czekoladę w misce żaroodpornej. Doprowadź śmietankę do duszenia w małym rondlu na średnim ogniu; polej czekoladę. Pozostaw miksturę na 2 minuty lub wystarczająco długo, aby stopić czekoladę. Dodaj masło i wymieszaj, aż ganache będzie bardzo gładkie. (Do mieszania można również użyć miksera emulsyjnego.)
Wlać ganache przez skorupkę i wygładzić za pomocą gumowej szpachelki. Przenieś do lodówki do momentu ustabilizowania i ustabilizowania, około 1 – 2 godzin. Przed podaniem pokrój w kostkę. Przechowywać w lodówce i podawać schłodzone.
Związane z: Cukierki z chrupnięciem! Honeycomb Candy from The Seattlest
(Zdjęcia: Nealey Dozier)