(Image credit: Quentin Bacon)

Pory są częścią rodziny cebuli, ale różnią się od szarlotek czy cebuli, którą wszyscy znamy i kochamy. Podczas gdy inni członkowie rodziny allium mogą być spożywane na surowo, pory muszą być gotowane z dwóch powodów: aby wydobyć subtelne smaki i rozbić ich włóknistą strukturę.

W tym przepisie na confe leek są one gotowane bardzo delikatnie przez 30 minut z użyciem tylko soli, pieprzu, oliwy z oliwek i tymianku, dopóki nie przekształcą się w bardziej gładką, bardziej skoncentrowaną wersję samych siebie. Stamtąd są gotowe do ulepszenia wszystkiego, od codziennych jaj po tłuczone ziemniaki po makaron.

Kluczem do tego przepisu – czy jakakolwiek receptura z porami – jest czyszczenie ich bardzo dobrze. Piasek i ziemia uwielbiają się ukrywać w tych warstwach, a ciemnozielone szczyty są naprawdę zbyt włókniste, by je jeść (nawet gotowane). Nie rzucaj nimi jednak – mogą być przechowywane w zamrażarce, dopóki nie będziesz gotowy do zrobienia zapasów. Leek confit trzyma się dobrze w lodówce, przykryty, przez około tydzień. Kiedy danie potrzebuje kopa skoncentrowanego wiosennego smaku, sięgnij po confek pora.

30-minutowy pora Confit

Sprawia około 1 1/2 filiżanek


5 funtów porów (około 3 pęków)


1/4 łyżki oliwy z oliwek


2 łyżeczki soli koszernej


1 łyżeczkę świeżo zmielonego białego pieprzu

Liście od 3 do 4 gałązek tymianku

Umieść por na desce do krojenia. Za pomocą dużego, ostrego noża odetnij twarde zewnętrzne liście. Odetnij łodygę jak najbliżej korzeni. Odetnij cały zielony wierzchołek. Im ciemniejsza jest zielona część, tym bardziej włóknista i niejadalna, więc przycinaj ją bez opamiętania. (Możesz zapisać jasnozielone części w zamrażarce w plastikowej torbie z możliwością wielokrotnego szczelnego zamykania i użyć ich do zapasu).

Rzuć por w powierzchnię roboczą, aby poluzować piasek lub brud. Powtarzaj z wszystkimi porami. Wyczyść deskę do krojenia i nóż między nimi, aby usunąć piasek i brud.

Trzymaj por przy dnie i za pomocą ostrego noża pokrój na pół wzdłuż. Połóż każdy kawałek płasko w dół i pokrój w cienkie kawałki o szerokości 1/4 cala. Umieść w sicie o szerokich oczkach i przemyj pod bieżącą wodą, upewniając się, że wsunąłeś się między każdy liść, nieco je oddzielając.

Po upewnieniu się, że usunięto wszystkie zanieczyszczenia, umieść je w dużej misce z zimną wodą. Moczyć przez co najmniej 15 minut i do 2 godzin. Więcej brudu lub drobnego piasku może spaść na dno miski, podczas gdy por unoszą się na powierzchni. Wyjmij pory z miski i odłóż na bok. Nie spuszczaj wody, wylewając z niej wodę z miski lub będziesz wylewał ziemię z powrotem na pory.

Odcedź pory w sicie o drobnych oczkach, potrząsając lekko, aby usunąć jak najwięcej wody. Podnieś je z sita do czystej miski wyłożonej papierowym ręcznikiem.

Rozgrzej oliwę w dużym, głębokim rondlu ustawionym na średnim ogniu, aż olej zacznie mielić. Dodaj pory, dopraw solą i pieprzem i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż brzegi zaczną się brązować, 5 do 7 minut; uważaj, aby nie dopuścić do ich spalenia.

Zmniejsz temperaturę do niskiego poziomu, przykryj i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż pory są całkowicie zmiękczone i nieco półprzezroczyste, od 28 do 30 minut. Odsłoń i zredukuj ciepło do najniższego ustawienia w piecu i dodaj świeży tymianek. Gotuj, często mieszając, aż do momentu, gdy jakikolwiek płyn uwolniony przez pory podczas gotowania zostanie prawie całkowicie wchłonięty, kolejne 2 do 3 minut.