(Źródło zdjęcia: Kitchn)

Czy jesteś zafascynowany chlebem na zakwasie? Chcesz spróbować po raz pierwszy? A może udoskonalić swój własny chleb? W tym miesiącu mamy dla ciebie przyjemność. Współpracujemy z Modernistyczna kuchnia, błyskotliwi mistrzowie nowego arcydzieła poświęconego chlebowi, Modernist Bread (7 listopada, The Cooking Lab), w naszej serii Soul & Science of Sourdough.

Mamy obsesję na punkcie chleba na zakwasie i jak łączy on zarówno duszę, jak i naukę, historię i nowoczesność, i zapraszamy was do odkrywania magii jej fundamentów. Chleb jest cenną częścią życia – jak może pasować do twojego? Dowiedz się w tym miesiącu w Kitchn!

Francisco Migoya i Nathan Myhrvold z modernistycznej kuchni

(Image credit: Modernist Cuisine)

Modernistyczny projekt chleba

Możesz być zaznajomiony z modernistyczną kuchnią z ich ogromnego, wielotomowego Modernistyczna kuchnia: sztuka i nauka gotowania. Ten olbrzymi wysiłek w odkrywaniu wiedzy o kuchni przełamał podstawy jej zrozumienia i prezentacji nauki, ale także w jej niesamowitej fotografii i projektowaniu.

Teraz zespół Modernist Cuisine robi to ponownie – z wyjątkiem chleba. Ich nowa książka, na jesieni tego roku, to kolejny ważny krok w kierunku zrozumienia domowych kucharzy w nauce kryjącej się za najcenniejszymi potrawami na świecie: chlebem.

Zespół Modernistyczny chleb, Prowadzony przez Nathana Myhrvolda i szefa kuchni Francisco Migoya, wspierają poważnie projekt zrozumienia chleba, proponują taktykę i fakty, które zamieniają cud w zrozumienie. Ta eksploracja nauk o zakwasie jest napędzana ciekawością i precyzją, które doprowadziły do ​​ich najnowszego projektu, Modernist Chleb, tomu poświęconego zrozumieniu zawiłości, nauki i przyszłości chleba, jaką znamy..

(Źródło zdjęcia: Ellie Markovitch)

Nasz miesiąc Soul & Science of Sourdough, we współpracy z Modernist Bread, ma również inne przewodniki. Poznaj Amy – przewodnik po zakwasie w domu.

Poznaj Amy Halloran, Twój domowy przewodnik na zakwasie

Nauczyłem się upiec chleb z książeczki drożdży Fleischmanna. Mój pierwszy był podstawowym białym bochenkiem kanapkowym, który magicznie unosił się nad patelnią, jak księżyc na horyzoncie. Kiedy migrowałem na mąkę pełnoziarnistą, kiedy miałem dzieci, przez większość mojego życia nie sądziłem, że istnieje potrzeba odejścia od tego stylu.

Ale potem, pięć lat temu, zacząłem wywierać presję, aby ukończyć chleb na zakwasie, ponieważ może być zdrowszy, a także dlatego, że wydawał się bardziej wyrafinowany, jak piwo rzemieślnicze zamiast Budweiser. Gdy badałem książkę o mące, spotykałem się z profesjonalnymi piekarzami, którzy robili zakwas w piecach opalanych drewnem. Zakwas wydawał się tak nieosiągalny dla domowego kucharza.

Amy’s Sourdough Saga

Legenda o idealnym bochenku zaczęła krążyć nade mną i moje umiejętności, nawet po wielkich zajęciach od króla Artura i innych instruktorów. Za każdym razem, gdy stawiałem czoło miskę lub kulę ciasta, moje serce ścigało się, mój mózg zamarł i czułem, że próbowałem czegoś, co inni ludzie mogliby zrobić, jak gimnastyka (która była łatwa dla mojej siostry, zdumiona i splątana).

Wtedy pojawiła się rzecz prosta i cudowna. Jeden z kolegów z klasy mojego syna postanowił rozwinąć kulturę zakwasową i piec chleb na targi naukowe. Używając zwykłej mąki z supermarketu, ta 11-latka wyhodowała przystawkę w kąciku kuchni i upiekła wielki bochenek chleba, który ludzie mogli próbować na swoim wyświetlaczu. Wróciłem do domu zdecydowany pokonać moje obawy.

Chwyciłem Z pieca opalanego drewnem z mojej półki i przekopałem się w lodówce po słoiczek z przystawką, które wiedziałem, że zachowałem, jak obowiązek, o którym chciałem zapomnieć. Treści wyglądały dość niepewnie – futrzasto i szaro, nie tak szampańczo jak starter na wyświetlaczu studenta. Zerwałem całą swoją porcję i wrzuciłem do miski kawałek ciasta z mąką i wodą. Postępując zgodnie z instrukcjami Richarda Miscovicha, zrobiłem bochenek chleba bez drożdży. Podniósł się jak kopuła, a nawet miał ładną skórkę! Lo i oto, to nie było naprawdę kwaśne. Moja rodzina pożerała to.

To było szczęście początkującego, ponieważ kilka następnych (lub 50) bochenków, które zrobiłem, nie było tak uroczych. Trzy lata w mojej podróży, wciąż uczę się, jak działają mąka, woda, dzikie drożdże i bakterie – i pozostanę do końca życia.