(Źródło zdjęcia: Christine Gallary)

Etapy przygotowywania hamburgerów wydają się proste: weź mieloną wołowinę, uformuj ją w placki i gotuj według preferowanej metody. Ponieważ nie robisz klopsików ani klopsików z mielonym mięsem, nie potrzebujesz żadnych specjalnych przypraw – po prostu trochę dobrej soli i pieprzu.

Ale czy to naprawdę ma znaczenie, gdy sezonujesz mięso? Czy możesz zrobić to z wyprzedzeniem, czy też poczekać do ostatniej chwili? Okazuje się, że czas jest bardzo ważny!

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Najlepszy czas na solenie hamburgerów jest jak najbliżej rzeczywistego czasu gotowania. Upewnij się, że patelnia lub grill są gorące, następnie sięgnij po swoją sól i wypij porcje na zewnątrz tuż przed ich ugotowaniem.

Dlaczego miałbyś czekać? Szef kuchni Nancy Silverton twierdzi, “sól wyciągnie wilgoć z mięsa”. Naukowiec zajmujący się artykułami spożywczymi Harold McGee przedstawia sprzeczne opinie i twierdzi, że niewielka ilość soli użytej do przyprawiania mięsa ma działanie nawilżające, a on lubi smak wcześniejszego mięsa..

Czytaj więcej:

  • The Perfect Burger – LA Times
  • The Juicy Secret to Seasoning Meat – Food & Wine

Więc kto ma rację, i jak wpływa to na sól? Okazuje się, że sól naprawdę ma duży wpływ na tekstura mielonej wołowiny, która wpływa na konsystencję gotowanego burgera. J. Kenji Lopez-Alt w serialu “Poważne jedzenie” przeprowadził dokładną analizę solenia mielonej wołowiny i mówi, że jeśli sól za wcześnie, sól rozbija białka w mięsie. Rezultatem jest “trudniejsze” mięso, które tworzy dłuższe pasma, co powoduje gęstsze i bardziej wytrzymałe paszteciki.

Czytaj więcej:

  • The Burger Lab: Salting Ground Beef – Serious Eats

Innym czynnikiem, który należy rozważyć, jest to, że mieszanie soli z mięsem przed wytworzeniem pasztecików oznacza dodatkową obsługę mięsa mielonego. Oznacza to, że jest bardziej prawdopodobne, że mięso jest jeszcze ściśnięte i gęstsze w fakturze, zanim jeszcze zostanie uformowane w paszteciki.

Dla mnie znakiem rozpoznawczym smacznego burgera jest delikatny, luźno uformowany pasztecik – nie obiekt przypominający krążek hokejowy. Uzyskanie odpowiedniej tekstury z pasztecika oznacza jak najmniejsze i delikatne obchodzenie się z mięsem, ale także zwalczanie moich instynktów, które każą mi wczesne sezonowanie, tak jak inne jedzenie. Zawsze będę chętnie walczył z tymi instynktami, by stworzyć idealnego burgera!