Nie jestem Anthonym Bourdainem, który poszukuje najbardziej dziwacznych i krzykliwych doświadczeń związanych z jedzeniem, ale jeśli postawisz to przede mną, spróbuję czegoś raz. Salami z języka, jasne. Wołowina starzona na sucho, zdecydowanie. Sweetbreads, dlaczego nie? Ale dla czystej obcości muszę iść z ośmiornicą.
Myślę, że częścią tego, co sprawiło, że było to tak dziwne, było to, że widziałem, jak terrine robione jest od początku do końca. Byłem wtedy w szkole kulinarnej i byliśmy głęboko w kuchni włoskiej. Gdy tylko kucharz-instruktor zobaczył, że dostaliśmy ośmiornicę w naszym pudełku składników, jego oczy rozjaśniły się.
Zebrał nas wszystkich i powiedział: “Ok, możemy zrobić to, co przepis mówi, że powinniśmy zrobić [lekceważąco macha palcami w kierunku naszych segregatorów] lub możemy zrobić …” Opuścił swój głos i spojrzał każdemu z nas w oczy “Terrine ośmiornicy!“
Oczywiście zrobiliśmy terrine z ośmiornicy.
Nie byłem odpowiedzialny za ten przepis, więc nie znam każdego kroku, który się w nim znalazł. Wiem, że cała ośmiornica została najpierw ugotowana w bulionie dworskim. Wsunął się do garnka, blady i bezwładny, a chwilę potem wyszedł z garnka z mackami zwiniętymi tak mocno, jak wałki do włosów, a jego skóra wypłukała purpurowy oberżynę. To było jednocześnie dziwaczne i piękne.
Macki zostały usunięte z ciała, ponownie pociągnięte prosto i zapakowane w foremkę terrinową, prawdopodobnie z niektórymi ziołami pomiędzy warstwami. Wierzchołek był obciążony cegłą i cała sprawa została umieszczona w chłodnicy, by zestarzeć się z dużą nutą mówiącą: “Zapisz na poniedziałek / włoski – NIE DOTYKAJ!”
Kilka dni później nieświadomie stworzyliśmy nasze dzieło. Szczerze mówiąc, wyglądało to trochę jak propozycja sceniczna z filmu science-fiction i na pewno nie było to tak ekscytujące, jak nasz szef kuchni. Macki zlały się razem w solidną fioletową cegłę. Widzieliśmy, jak kręcą się wokół siebie, a frajerzy błyszczą w świetle świecących świateł. Mogło nawet lekko drgać, gdy jedno z nas nerwowo musnęło stół.
Nasz szef wziął nóż i unosił się nad terrine. Potem wskoczył do środka i zaczął kroić go w delikatne, cienkie kawałki. Kiedy skończył, chwycił półmisek i złożył plasterki w skomplikowany, geometryczny wzór. Posypał je solą morską i świeżym pieprzem i wysłał jednego z nas do magazynu na oliwę z oliwek – ” dobry oliwa z oliwek. “Kiedy skończył, cofnął się i skrzyżował ramiona z zadowoleniem.
I tak, było pięknie. Zniknęło wrażenie obcego, który czekał. Zniknęły straszne rurki fioletu. Zniknęła sama ośmiornica. Krojeniem w plasterki, tak jak on, widzieliśmy, że purpurowa skóra pokrywa perłowo-białe ciało. Macki były tak ściśle powiązane, że plastry wyglądały jak idealnie szyte tkaniny.
Wszyscy dotarliśmy i wzięliśmy kawałek. Najpierw spróbowałem oliwy z oliwek (naprawdę było to dobre). Wtedy uderzyła mnie faktura – żująca, ale nie nieprzyjemna, i jedwabista z połączenia oleju i żelatyny. I w końcu, kiedy ją połknąłem, zasmakowałem najdelikatniejszego śladu słonego oceanu. Zniknęło tak szybko, że myślałem, że mogłem to sobie wyobrazić. To było lekkie, pociągające i niepodobne do niczego, co kiedykolwiek próbowałem.
Płyta nie była pusta, zanim wróciliśmy do normalnej klasy i niektórzy z nas z pewnością polubili ją lepiej niż inni, ale ta ośmiornica z pewnością zrobiła wrażenie. To nie jest coś, co polecam, aby uciec do domu, ale hej, jeśli jest postawiony przed tobą, zdecydowanie warto spróbować.
Związane z: Możliwa obserwacja trendów? Terrines i pasztety
(Zdjęcie: Emma Christensen for the Kitchn)