Fajne płyty arbuza i ogórka. Ogniste okruchy ostrego pieprzu. Ciemne laleczki z kwaśnej tamaryndowca. Jasne kreski soku pomarańczowego i zamglona kolendra. Oto niektóre z nieoczekiwanych smaków i faktur w koktajlach, które pobrałem w tym tygodniu w New York, New Indian restaurant, Tabla.

Najlepsza część? Każdy cudownie inny napój był na tyle prosty, że można go było zrobić w domu.

Często słyszysz, że są dwie szkoły koktajli: Stara szkoła – klasyka – są krótkie i mocne, zbudowane głównie z alkoholu. (Martinis i Manhattans są członkami tej grupy.) A potem jest nowa szkoła. The kulinarny koktajl. Wprowadzanie wszystkich trików i rozkwitów kuchni do szklanki ze świeżymi sokami, pomieszanymi owocami, naparzonymi syropami, ziemistą przyprawą, zielonymi ziołami. To jest teren Tabli.

Usiadłem, by spróbować trzech wyróżniających się indyjskich napojów z szefem kuchni Floydem Cardozem i dyrektorem ds. Napojów, Leo Barrera, którzy byli na tyle szczodrzy, że mogli podzielić się swoimi przepisami. Każdy koktajl był fajnym odświeżaczem, idealnym do gorącej sierpniowej pogody, używając prostych, świeżych składników dostępnych na większości rynków:

Najpierw był Kachumber Cooler (poniżej), klasyczna Tabla, wykonana z pomieszanego ogórka, zielonej papryczki chili i kolendry, z podstawą ginu. Spodziewając się mocnego uderzenia ciepła, uderzyło mnie, jak skomplikowany i subtelny był smak. Na wierzchu pojawił się roślinny chłód ogórka, z kolendrą i chilli (zostały wyplenione po mąceniu), dodając intrygi bez obezwładniania napoju w jakikolwiek sposób. Ciekawi mnie wybór ginu, ponieważ tak wielu barmanów używa teraz Hendricka w koktajlach z ogórkiem. Ale Leo wyjaśnił, że Hendrick będzie zbyt delikatny, by sparować go z chili i kolendrą. Zamiast tego wybrał Plymouth, który ma “szersze ramiona” – pełniejszą teksturę, która przenosi ładunek smaku.

Następny był Watermelon Mojito (na górze), fajny spin na tym kubańskim klasyku, ze słodyczą arbuza równoważącą kwaskowatość wapna i dodając odrobinę ciału i owocowej pełności napojowi. To było czyste odświeżenie. Czyste i proste. Idealny letni śluza patio. Pobrałem próbki z Tabla’s Rock Shrimp Balchao i przekonałem się, że jest pięknie sparowany z przyprawionym jedzeniem.

Ostatnia była Tamarind Margarita (poniżej), jeden z najpopularniejszych napojów na liście Tabli. Szef kuchni Floyd Cardoz jest autorytetem w przyprawianiu i przyprawianiu (jest autorem książki na ten temat) i starannie aranżuje delikatną równowagę słodkich, gorzkich, słodkich, gorących i kwaśnych smaków w każdej z jego potraw. Ta technika rozszerza się na program napojów Tabli: “Nasze koktajle odzwierciedlają jedzenie” – wyjaśnia Floyd.

I tak, popijając tamaryndową margaritę, spróbowałem soli (tutaj, rimmingu), gorzkiej (tamaryndowca i limonki), słodkiej (triple sec i nieoczekiwanego ujęcia soku pomarańczowego), ciepła (znowu, łagodnego ciepła tamaryndowca) , kwaśny (sok z limonki / tamaryndowca), a na końcu trawiasta, ziemista tequilla. Piękna równowaga w szklance.

Kachumber Cooler
robi jeden koktajl

2 półcalowe plasterki ogórka
8 pozostawia świeżą kolendrę
2-calowe plasterki świeżego zielonego palca chili (można stosować łagodne chili, takie jak jalapeno lub Anaheim)
1 grosz 3/4 uncji (Tabla używa Plymouth)
1/2 uncji świeżego soku z limonki
1/2 uncji prosty syrop

Rozmrażaj ogórki, kolendrę i chili w shakerze koktajlowym lub miksując szklankę, aż się zepsuje i lekko zmiażdży. Dodaj gin, limonkę i prosty syrop i energicznie wstrząsaj. Przecedzić do podwójnego szkła, w połowie wypełnionego lodem. Udekoruj plasterkiem ogórka.

Watermelon Mojito
robi jeden koktajl

2 uncje rumu (Tabla używa ciemnego Cruzana, 2-letniego, ale można też użyć białego)
1 uncja świeżego soku z limonki
1 uncja prosty syrop
6-8 liści mięty
3 1/2 uncji miąższu arbuza, pokrojonego w kostkę

Ubijaj arbuza i miętę w shakerze lub mieszając szkło. Dodaj rum, sok z limonki i prosty syrop i dobrze wymieszaj z lodem. Wlać (bez wysiłku) do podwójnego szkła.

Tamarind Margarita
robi jeden koktajl

1 1/2 uncji tequili (Tabla używa Sauza Blanco)
1 uncja trzysekundowa (Tabla używa Luxardo, który jest mniej słodki niż Cointreau)
2 uncje soku z limonki
0,4 uncji soku pomarańczowego
0,4 uncji prosty syrop
0,2 uncji pasty z tamaryndowca (dostępna w Kalustyan’s w Nowym Jorku)

Potrząśnij tamaryndową pastą z tequilą i potrójną sekundę, aż się rozpuści. Dodaj pozostałe składniki. Dobrze wstrząsnąć i wlać do obrośniętego solą podwójnego skałka szklanego nad lodem. Udekoruj kółkiem wapiennym.

  • Tabla
  • Jedna przyprawa, dwie przyprawy: amerykańskie jedzenie, indyjskie smaki przez Floyd Cardoz i Jane Daniels Lear

Związane z: Przepis: Autentyczne Chai

(Zdjęcia: Nora Maynard)

-Nora