Po rozmowie na temat ideału Goldilocks z ugniatanym ciastem, które jest “właściwe”, warto poświęcić trochę czasu na oglądanie innych końców spektrum. Wiedząc, kiedy nie ugniatasz ani nie ugniatasz i nie naprawiasz, może to oznaczać różnicę między biczowym chrupnięciem a fantastycznym.

Przede wszystkim ważne jest, aby zrozumieć, że wyrabianie nie jest dokładnie taką samą nauką, jak inne aspekty pieczenia. Zakres, w którym ciasto jest właściwie zagniecione, jest w rzeczywistości dość duży. Ciasto można ugniatać lub zagniatać, a mimo to wyłożyć piękny bochenek chleba. Problemy pojawiają się zwykle tylko na krańcach spektrum.

Ciasto pod ugniataniem

Gdy wciąż jesteś w stanie wyrabiania ciasta, możesz stwierdzić, czy ciasto nie jest zagniecione, jeśli jest miękkie i łatwo się łzom, i nadal wygląda kudłato. (Zasadniczo przeciwieństwo wszystkich znaków w pełni ugniatanego ciasta.) Rozwiązanie w tym miejscu jest proste: po prostu wyrabiaj.

Jeśli próbujesz uformować ciasto w bochenek, a on zachowuje kałużę na swojej powierzchni roboczej zamiast utrzymywać jej kształt, jest to znak, że podczas początkowych kroków nie ugniatał się wystarczająco. W tym momencie uformuj go w kulkę i pozwól mu odpocząć przez 15 minut. Zrób to kilka razy, aż ciasto będzie miało kształt kulki, nie zmieniając się w naleśnik, a następnie możesz dalej kształtować swój ostatni bochenek.

Czasami tęsknisz za wszystkimi znakami (byłeś tam, robiłeś to). Ciasto poniżej zagniatanego nie wyrasta tak bardzo w piekarniku, co skutkuje płaskim bochenkiem o gęstej teksturze. Może również rozerwać się, gdy próbujesz wyciąć plasterki. Ten chleb jest nadal doskonale jadalny (i sprawia, że świetny francuskie tosty!), więc pamiętaj, aby ugniatać trochę dłużej, kiedy robisz następny bochenek.

Ciasto o nadmiernym ugniataniu

Jeśli ugniatasz ręcznie, prawie niemożliwe jest ugniatanie, ponieważ zmęczysz się na długo przed tym, zanim to się stanie, bez względu na to, jak bardzo jesteś buff! O wiele łatwiej jest zagnieść za pomocą miksera stojącego, ponieważ silnik jest tak mocny, a cały proces wyrabiania odbywa się szybciej.

Jeśli ugniatasz w mikserze, zatrzymaj się i sprawdź ciasto co dwie minuty, aby zobaczyć, jak to się dzieje. Jest to szczególnie dobre, jeśli dopiero zaczynasz pieczenie lub używanie przepisu, którego nigdy wcześniej nie robiłeś.

Jeśli ciasto wydaje się być bardzo gęste i twarde, gdy ugniata się je na blacie, jest to znak, że zaczyna się przegniatać. Trudno będzie spłaszczyć ciasto i złożyć je w zwykły sposób wyrabiania ciasta. A kiedy to zrobisz, ciasto na zagniatane ma problem z integracją nowych fałd. Zbyt zagniecione ciasto również łatwo się rozerwie; w ciastu pod zagniatanym jest tak dlatego, że gluten nie stał się wystarczająco elastyczny, ale w gęstym cieście oznacza to, że gluten jest tak napięty, że ma bardzo mało.

Jeśli uważasz, że ciasto zostało przegniłe, spróbuj pozwolić mu wstać nieco dłużej, zanim zaczniesz je kształtować. Naprawdę nie można cofnąć uszkodzeń nadmiernie obrobionego glutenu, ale dłuższy wzrost może spowodować lekkie rozluźnienie ciasta.

Bochenki wykonane z ciasta na zagniatane często kończą się twardą jak skała skórką i gęstym, suchym wnętrzem. Plastry będą bardzo kruche, zwłaszcza w kierunku środka. Jeśli nie ma nic innego, nadziewane bochenki robią świetne bułki tartej!

The Take-Away

Pieczenie chleba jest procesem uczenia się. Frustrujące i rozczarowujące, ponieważ można wyciągnąć z pieca mniej doskonały bochenek, zawsze cię czegoś uczy. Wiem, że to może być mała pociecha. Moją rekomendacją jest ukoić ból za pomocą porcji niezawodnych i pysznych ciasteczek i wrócić do pieczenia chleba z odnowionym alkoholem.

Czy masz jakieś wskazówki, aby dowiedzieć się o nauce ugniatania ciasta?

Związane z: Użyj blachy z Muffin na lepsze chrupiące pieczywo

(Zdjęcie: Emma Christensen)