Klasyczny klasyk Boeinga Bourguignona z 1960 roku Julii Child odniósł wielki sukces dzięki hitowemu filmowi Julie i Julia. Ale w repertuarze Julii Child jest setki przepisów. Który jest Twoim ulubionym? Mój obrazek jest powyżej, pyszne ciasto czekoladowe i migdałowe o nazwie Reine be Saba (lub Queen of Sheba). Czytaj dalej dla receptury i daj nam znać swoich ulubionych z JC!
Chociaż nie tak dobrze znany jak Boeuf Bourguignon, Reine de Saba to kolejny klasyk Julii Child, który robię od 20 lat. Uwielbiam sposób, w jaki smaki czekolady i migdałów wzmacniają się nawzajem, a bogaty, wilgotny środek osiąga się od lekko podsmażania ciasta.
Julia opublikowała dwie wersje tego przepisu, jeden w Opanowanie sztuki francuskiego gotowania Vol I a drugi w Droga do gotowania. Moje ujęcie to połączenie tych dwóch, z którymi grałem przez lata. Absolutnie najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest NIE nad tym ciastem! Środek musi być miękki i lekko błyszczący po wyjęciu go z piekarnika.
Ten przepis trochę bardziej skomplikowany, niż przeciętny tort w stylu amerykańskim. Cukier jest podzielony między białka jajek, żółtka jaj i zmielone migdały, na przykład, w przeciwieństwie do dodawania wszystkich naraz. Ale to jest tego warte. Zaufaj mi.
Reine de Saba
na podstawie przepisów Julii Child
służy od 6 do 8
Droga do gotowania przepis wymaga 1 uncji niesłodzonej czekolady i 3 uncji słodkiej czekolady. Ale utrzymuję prostotę, używając 4 uncji jednej z ładnych, ciemnych czekolad, które widzimy obecnie. Zauważyłem, że 72% ciemny batonik Trader Joe ładnie pasuje do ciasta. Możesz użyć paska premium do lukru, ponieważ smak i faktura naprawdę pokazują tutaj. Recchiuti to dobry wybór, lub klasyczna Valrhona. Ja też czasami używam czekolady Trader Joe, bez żadnych skarg.
4 uncje gorzkiej czekolady, posiekane w porządku
2 łyżki mocnej, gorącej kawy
8 łyżek niesolonego masła, zmiękczonych
1/2 szklanki cukru
3 duże żółtka jaj
3 białka jaj
Szczypta soli
2 łyżki cukru
1/3 szklanki migdałów sproszkowane z 2 łyżkami cukru
1/4 łyżeczki wyciągu z migdałów
1/2 szklanki mąki
Rozgrzej piekarnik do 325 stopni. Ustaw stojak na niższy poziom środkowy. Ułóż masę na okrągłym patelni o średnicy 8 na 1 1/2 cala, umieść na dnie 8-calowy kawałek pergaminu, posmaruj masłem i obtocz całą miskę mąką.
W małej misce połącz czekoladę z gorącą kawą. Odłóż na kilka minut, aby czekolada się stopiła. (Jeśli czekolada nie rozpuści się całkowicie, umieść miskę na kilka cali gorącej wody na minutę lub dwie).
Tymczasem bić bieli do piany, dodać sól i dalej bić, aż powstanie miękki szczyt. Stopniowo bij w 2 łyżkach cukru i kontynuuj bicie aż do powstania błyszczących szczytów. Nie sprawiaj, że biali są zbyt sztywni, albo będą trudni do włączenia. Odłóż na bok, idąc do następnych kroków, ale nie marudź, bo chcesz jak najszybciej użyć białych.
W innej misce, używając tych samych ubijaków, śmietanko masujemy do miękkości, dodajemy 1/2 szklanki cukru i ubijamy do puszystości. Następnie uderz w żółtka.
Wymieszaj ciepłą czekoladę w żółtku, a następnie dodaj migdały i wyciąg z migdałów. Delikatnie dodaj odrobinę białek do mieszanki czekolady, aby ją rozjaśnić. Dodaj pozostałe białka i, na przemian z posypką z mąki, delikatnie, ale szybko złożyć w białych.
Obróć ciasto na przygotowaną patelnię i równomiernie rozprowadź ciasto na dnie. Umieścić w nagrzanym piekarniku i piec przez 20-25 minut lub do momentu, gdy brzegi ciasta zostaną ustawione na około 3 cale, ale środek nadal jest trochę miękki i błyszczący.
Wyjmij z piekarnika i umieść na stojaku i schładzaj przez 10 minut, następnie ostrożnie poprowadź nóż wokół krawędzi i rozłóż na stojaku, odrywając pergamin. Centrum może chcieć trzymać się patelni. Jeśli tak, po prostu użyj noża, aby zgarnąć go z powrotem do środka ciasta. Ta mała plama zostanie pokryta lukrem. Niech całkowicie ostygnie.
Do Frosting
3 uncje gorzkiej czekolady, posiekane w porządku
2 łyżki mocnej, gorącej kawy
6 łyżek niesolonego masła, zmiękczonych i pokrojonych w kostkę
szczypta soli
1 szklanka pokrojonych migdałów
Umieść czekoladę i kawę w misce, zamieszaj i odłóż na bok w ciepłe miejsce, aby czekolada się stopiła. Być może będziesz musiał umieścić miskę w kilku centymetrach gorącej wody, jeśli czekolada nie rozpuści się całkowicie. Mieszaj do gładkości.
Trzepacz masło, jedną kostkę na raz, do czekolady razem z solą, aż do momentu włożenia całego masła. Mieszanina może być nieco ciekła. Jeśli tak, ustaw go na blacie, aż zgęstnieje, aby uzyskać konsystencję.
Oszronić górę i boki ciasta i udekorować górę wirnikiem, jeśli chcesz. Podnosząc ciastko w lewej dłoni, prawą ręką przyciśnij srebrne migdały do brzegu ciasta, lekko przechylając ciasto, aby przestały padać nadmierne migdały.
Służcie z dumą i radością!
Urocza tabliczka z ciastkami pochodzi od Nikole i jej ojca z łaski.
(Zdjęcie: Dana Velden)