(Źródło zdjęcia: Dana Velden)

Używamy czekolady we wszystkim, od ciast i ciastek po sos i domowe cukierki, ale kiedy najlepiej jest po prostu użyć rozpuszczonej czekolady i kiedy powinniśmy użyć hartowanej czekolady? I jaka jest faktycznie różnica między topieniem a odpuszczaniem?

Różnica między topieniem a temperowaniem czekolady

Podczas gdy procesy topienia i temperowania wykorzystują ciepło do transformacji czekolady, specyfikacja każdego z nich jest zupełnie inna. Ale główną cechą odróżniającą topioną i temperowaną czekoladę jest stabilność krystalicznej struktury czekolady, która ostatecznie wpływa zarówno na wygląd, jak i teksturę czekolady. Stopiona czekolada składa się z sieci niestabilnych kryształów, a czekolada temperowana składa się z sieci stabilnych kryształów.

(Źródło zdjęcia: Dana Velden)

Więcej o topieniu czekolady

Proces topienia czekolady wykorzystuje ciepło do przekształcenia go ze stanu stałego do ciekłego. Można to zrobić na płycie kuchennej, w kuchence mikrofalowej, z podwójnym bojlerem lub z łaźnią wodną. Nie jest również konieczne stosowanie termometru podczas topienia czekolady.

Podczas gdy ciasteczka, cukierki i wszelkie inne smakołyki powleczone rozpuszczoną i schłodzoną czekoladową muszlą smakują dobrze, najbardziej zauważalna różnica w stosowaniu topienia zamiast hartowanej czekolady ma miejsce w wyglądzie i fakturze czekolady. Stopiona czekolada może przybrać płaski, matowy, cętkowany, a nawet smugowaty wygląd, z teksturą, która jest miękka, a nie chrupiąca.

Gdy czekolada jest używana w sosie, jako glazura lub jako składnik, który jest mieszany w cieście do wypieków, nie ma potrzeby temperowania czekolady; dobrze jest trzymać się prostej, rozpuszczonej czekolady.

Czytaj więcej: Najlepszy sposób na roztopienie czekolady: inteligentna, łatwa metoda Alice Medrich

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Więcej o temperowaniu czekolady

Podczas gdy proces hartowania obejmuje topienie czekolady, jest w tym trochę więcej. Rozmawiałem z Alice Medrich, która wskazała, że ​​istnieją trzy ważne składniki do temperowania czekolady (to nie tylko ciepło). Mówi, że właściwie temperowanie czekolady opiera się na połączeniu temperatury, czasu i mieszania, i daje czekoladę o połyskliwym połysku, równomierną konsystencję i wyraźny trzask po rozbiciu. Czekolada hartowana jest głównie stosowana w cukiernictwie, takich jak czekoladki, czekoladowe dekoracje i wszystko, co zanurza się w czekoladzie.

Po stopieniu czekolady cząsteczki tłuszczu oddzielają się. Proces odpuszczania przywraca je do stanu wyjściowego, a gdy zostanie wykonany prawidłowo, powstaje sieć stabilnych kryształów. To właśnie nadaje hartowanej czekoladzie jej lśniący, równomierny ton w całym tekście, a zauważalne przyciąganie po rozbiciu na kawałki.

Proces hartowania czekolady obejmuje trzy etapy: podgrzewanie czekolady do stopienia kryształów tłuszczu (wszystkie kryształy są zniszczone), chłodzenie czekolady w celu obniżenia temperatury (powstają nowe beta-kryształy), a następnie ostrożne ponowne podgrzanie. Dokładne temperatury różnią się nieznacznie w zależności od rodzaju hartowanej czekolady.

Odpuszczanie można prowadzić na płycie grzewczej z podwójnym kotłem lub w kuchence mikrofalowej. Ale nawet z dobrym zestawem instrukcji, jest to trudny proces, aby uzyskać prawo – zwłaszcza, jeśli nie próbowałem go wcześniej.

Czytaj więcej

  • Jak temperować czekoladę bez termometru
  • Kiedy trzeba temperować czekoladę? 5 pytań, które należy zadać jako pierwsze

Kiedy rozpływać się i Kiedy się temperować?

Jeśli robisz ciasto, ciasto, sos lub polewę, która wymaga dodatku czekolady, możesz się z niej stopić. Nie ma potrzeby temperowania czekolady, gdy jest używana jako składnik.

Zastanów się nad dodatkowym krokiem i temperowaniem czekolady, gdy robisz słodycze, takie jak czekoladki, czekoladowe trufle, domowe kubki z masłem orzechowym, truskawki w czekoladzie lub ciasteczka, które zanurzają się w czekoladzie, szczególnie jeśli jest to wyjątkowa okazja.