Kiedy była szefową cukiernictwa w Chez Panisse, Jehnee Rains została poproszona o opracowanie receptury restauracji na Crêpes Suzette. Od testowania i testowania kilku wersji, wymyśliła coś, co okazało się Świętym Graalem słodkich naleśników. Podzieliła się kilkoma niezwykłymi wskazówkami, które sprawiają, że te doskonale słodkie naleśniki wyróżniają się – i jeden bardzo nietypowy składnik. Czy możesz zgadnąć?

Tajny składnik Jehnee to … PIWO! Wlewa lekkie piwo do piwa w cieście. Nigdy byś tego nie doświadczył, jeśli chodzi o smak, ale tekstura i koronkowa struktura deserowych naleśników są perfekcyjne, z dużym uznaniem dla tego dodanego karbonatyzacji i drożdży.

Jehnee Rains jest teraz właścicielem i szefem kuchni Suzette w Portland w stanie Oregon. Jej restauracja jest nieco nietypowa – potrawy z menu w stylu krepy gotują się w kuchni przyczepy z lat 40., a jadalnia to przerobiony garaż. W piątkowe wieczory zazwyczaj wyświetla się stary film, podczas którego goście mogą delektować się wyśmienitymi naleśnikami i rozrywką.

Ale z powrotem do naleśników. Są z pewnością najlepszymi, jakie kiedykolwiek miałem, a to dużo, ponieważ spędziłem w Paryżu około dwóch tygodni na beczce z crêpe i macaronem.

Najlepsze wskazówki dla Jehnee na temat robienia słodkich naleśników

1. Piwo. Wspomniałem już o tym w intro, ale to prawda. Piwo nadaje delikatny smak i karbonatyzację, zachowując delikatność i luźność ciasta. Składnik ten sprawia, że ​​czipsy są koronkowe, z dużą ilością pęcherzyków powietrza (które według Jehnee są dobre!) Podczas gotowania. Bąbelki i małe otwory pozostawiają piękne kieszenie na sosy i nadzienia, które mogą przenikać.

2. Prawa patelnia. Jehnee sugeruje kupienie małej patelni naleśnikowej, takiej jak ta 8-calowa z Sur La Table. Nie są drogie – 20 USD – ale zapewniają nawet gotowanie i mają świetną wargę do podnoszenia ciasta z patelni. Jeśli lubisz naleśniki, to patelnia ułatwia życie. Miło jest też zamówić patelnię tylko na naleśniki i dbać o nią, postępując zgodnie z instrukcjami, aby nie zgniatała się i straciła nieprzykrytą idealną powierzchnię na crêpe.

3. Odcedź ciasto. Po wymieszaniu ciasta, odcedź go przez cienkie sito lub metalowy sito, aby upewnić się, że nie ma grudek w cieście. To może wydawać się bardzo wymagającym krokiem, ale to wszystkie te małe szczegóły tworzą najsmaczniejszą na świecie naleśnik w domu.

4. Pozwól pałkarzowi odpocząć. Jeśli uda ci się zrobić ciasto poprzedniej nocy lub 8 godzin przed planowaniem robienia naleśników, będą lepsze niż od razu. Ten okres spoczynku pozwala rozwinąć się glutenowi w mące i związać się z mlekiem i jajkami, co daje bardziej złożony smak. Jehne twierdzi, że ten krok nie jest absolutnie niezbędny, ale jeśli masz czas i wnikliwość, to jest to warte kłopotów. (Pozostaw ciasto w lodówce, jeśli spoczywa przez ponad 30 minut.)

5. Podgrzej mleko. Ogrzewanie mleka na ciepło, nie gotowanie, wraz z masłem przed dodaniem do jaj i mąki zapewnia pyszny ciasto. Ciepłe połączenie mleko / masło pozwala masłowi “pozostać w zawiesinie”, co oznacza, że ​​tłuszcz jest równomiernie rozprowadzony w cieście, a naleśniki nie przyklejają się do patelni podczas przerzucania naleśników.

6. Użyj swoich rąk. Okay, oto jedna dodatkowa wskazówka, którą uznałem za interesującą podczas oglądania Jehnee w akcji – ona używa rąk, aby odwrócić naleśniki. Żadnej wyszukanej łopatki, silikonowej łyżeczki ani niczego innego poza jej małymi palcami.


Sweet Crêpe Batter

Służy od 4 do 6

  • 2 kubki

    ciepłe mleko

  • 1/4 Puchar

    topione masło

  • 1 1/4 kubki

    mąka

  • 1/2 łyżeczka

    Sól

  • 1/2 łyżeczka

    cukier

  • 3

    jajka

  • 3/4 łyżka

    olej

  • 1/2 Puchar

    piwo (każde lekkie piwo jasne)

Roztop masło i podgrzej mleko do ogrzania, nad kuchenką lub w kuchence mikrofalowej. W międzyczasie mieszaj mąkę, cukier i sól w misce miksera elektrycznego (lub w dużej misce z gotową trzepaczką). Ułóż dobrze w suchych składnikach, wlej jajka i olej do studni i ubij na średnim poziomie z trzepaczką za pomocą miksera lub energicznie za pomocą ręcznej trzepaczki. Powoli dodawaj roztopione masło i mieszaninę mleka, aż ciasto stanie się jednolitą konsystencją.

Teraz wlej ciasto na drobno uzębione sito do innej średniej wielkości miski, naciskając dowolne grudki palcami. Wmieszaj piwo, aż do równomiernego włączenia (nie mieszaj). Przechowuj ciasto w lodówce, przykryte plastikiem, przez 8 godzin lub na noc, jeśli możesz.

Wlej około 1/4 do 1/3 kubka rzadkiego ciasta na gorącą patelnię, obracając ciasto, aby uzyskać równą powierzchnię. W razie potrzeby dodaj trochę więcej rzadkiego ciasta. Małe dziurki są w porządku, podczas gdy kucharze z crêpe – tylko 2 minuty na pierwszej stronie (zerknij, czy jest tam złoty kolor), a następnie około 30 sekund po drugiej stronie. Trzymaj ciepłe kartki papieru pergaminowego pomiędzy każdym naleśnikiem, w niskim piekarniku, około 200 stopni do podania.

Te naleśniki są pyszne ze sproszkowanym cukrem, dżemem, kompotem owocowym, co tylko chcesz! Jehnee służyła mi z domowej roboty pastą z czekolady z orzechami laskowymi, cynamonowymi lodami i sosem czekoladowym.

Odwiedź restaurację Suzette: Suzette
Polecany Pan naleśnikowy: De Buyer Blue Steel Crepe Pans, 19,95 USD – 24,95 USD w Sur la Table

Związane z: Gotowanie na weekend: rób naleśniki

(Zdjęcia: Leela Cyd Ross)