Mieszkańcy południowych Włoch i południowej Azji mogą być daleko od siebie, geograficznie, ale jeśli chodzi o sfermentowane ryby, mają ze sobą wiele wspólnego. Zarówno tajscy kucharze, jak i starożytni rzymscy szefowie kuchni polegali na pewnej słonej, silnie rybnej cieczy, którą wyłowiono z fermentujących sardeli. Dodali to do potraw na smak i umami. Thai nazywają to sos rybny (nam pla); nazywali to starożytni Rzymianie Garum. I wciąż jest w pobliżu, mniej więcej.
Czy słyszałeś o Garum, starożytnym rzymskim sosie rybnym, zrobionym z tego, co wydostaje się z beczek fermentujących sardeli i innych ryb? Nadal trwa do dziś, chociaż prawdopodobnie nie jest tak ostry. Jest sprzedawany w małych szklanych fiolkach, czasem pod etykietą ekstrakt z sardeli lub syrop, których instrukcje zalecają wrzucić go z makaronem, czosnkiem, czerwoną papryką i oliwą z oliwek.
Wiele słyszałam o colaturze i bardzo chciałam to wypróbować. Wziąłem małą buteleczkę u Zingermana i rzuciłem ją na makaron. Pyszne! Ma rzeczywiście rybi zapach, ale kiedy rozprowadza się łyżkę stołową lub dwie łyżki przez całą porcję makaronu, po prostu nadaje mu nieuchwytny, pikantny posmak, który uzupełnia letnią bazylię i pomidory lub prosty czosnek, w pięknym dziczy i uzależniającym zestaw smaków. Przechowuję resztę butelki, oszczędzając ją na najlepsze makarony i proste kolacje w domu.
Oczywiście nie jest to produkt wegetariański, ale jeśli po prostu starasz się jeść mniej mięsa lub używasz więcej mięsa dla smaku niż dla substancji, to będzie to fantastyczny dodatek do Twojego kredensu.
Jego raczej szokująca cena sprawiła, że zastanawiam się nad użyciem sosu z ryby prosto w makaron. Każdy próbował tego?
• Czytaj więcej: Essence of Anchovy From Amalfi Coast, autor: Melissa Clark – Doskonałe wprowadzenie do Garum i jego współczesnego odpowiednika.
• Znajdź to: Garum Colatura, 17 dolarów w Zingerman’s
Związane z: Ingredient Spotlight: Fish Sauce
(Zdjęcia: Faith Durand)