(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)
(Źródło zdjęcia: The Kitchn)
- Dzisiejszy temat: Braise
- Cel: 20 lekcji, 20 dni, aby stać się lepszym kucharzem w domu
- Wejdź, aby wygrać The Kitchn Cookbook: Wystarczy udostępnić i oznaczyć zdjęcia z postępów Szkoły Gotowania Kitchn na Instagramie i Twitterze za pomocą #kitchnschool, aby wejść na szansę wygrania. Rozdajemy po jednym egzemplarzu na każde zadanie domowe podczas The Kitchn’s Cooking School. Zobacz zasady i regulacje.
- Zarejestruj się i zobacz wszystkie dotychczasowe lekcje: The Kitchn’s Cooking School
W przypadku mięsa, które dosłownie rozpada się pod widelcem i rozpływa się w ustach, nie ma lepszej metody gotowania niż duszenia. Ale mięsne kawałki wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny nie mają całej tej mizdrowej miłości – możemy również sami wytwarzać fantastyczne, aromatyczne duszki z rybami, kurczakiem i warzywami.
Czym dokładnie jest braise? Czym różni się od pieczeni lub zupy? To temat dzisiejszej lekcji, a pod koniec będziesz bardziej niż gotowy do wypróbowania jednego dla siebie.
(Źródło zdjęcia: Faith Durand)
Dzień 18 Lekcja: Braise
Co to jest dusić? Braising to kolejna metoda gotowania na mokro, a także gotowanie, gotowanie na parze i gotowanie na parze. Żywność jest częściowo zanurzona w cieczy, a następnie gotowana w zadaszonym naczyniu przy bardzo małym ogniu. (Z technicznego punktu widzenia, jeśli jedzenie jest całkowicie zanurzone, potrawa jest uważana za gulasz!) “Niska i wolna” to nazwa gry z duszeniem – niskie ciepło, wolne gotowanie. Podczas gotowania, twarde kawałki mięsa stają się całkowicie miękkie, twarde warzywa miękną, a smaki wszystkich składników mieszają się w jedno kompletne danie.
Braising Meats: Braising to nasz sposób przekształcania trudnych cięć, takich jak duże pieczenie i grzbiet, w mięso tak delikatne, że łatwo zsuwa się z kości. Te twarde kawałki zwykle nie mają dużo tłuszczu, ale mają dużo tkanki łącznej zwanej kolagenem. Ten kolagen jest początkowo bardzo trudny do pogodzenia, ale w niskich temperaturach i po pewnym czasie stopniowo rozpuszcza się w żelatynie. Żelatyna sprawia, że mięso jest niezwykle soczyste i soczyste. A ponieważ nie ma już żadnej tkanki łącznej łączącej włókna mięśniowe, mięso rozpadnie się za pomocą widelca – to właśnie przepisy oznaczają “widelcem”.
Duszenie warzyw: Warzywa mogą być duszone razem z kawałkiem mięsa, nadając całemu talerzowi lepszy smak lub można je samemu upiec. Warzywa nie mają kolagenu, ale powolne gotowanie pomoże zmiękczyć twarde włókna roślinne. Zwróć szczególną uwagę na drażnienie warzyw: stają się papkowate, jeśli są nadmiernie upieczone. Twarde warzywa korzeniowe, zimowe kabaczki i odporne warzywa, takie jak jarmuż i boćwina, szczególnie dobrze nadają się do duszenia.
(Źródło zdjęcia: Faith Durand)
Budowanie smaku w szałasie: O ile duszenie polega na niskim, powolnym gotowaniu, to także o budowaniu smaków. Często zaczyna się od smażenia warzyw i pieczenia mięsa przed dodaniem płynu do garnka. Oba te etapy dodają do potrawy bogate, karmelizowane smaki, które mogą być wytwarzane tylko w wysokiej temperaturze – a nie w niskiej temperaturze duszenia. Wiele dusi są również bogato przyprawione ziołami i przyprawami. Aby dodać kolejną warstwę smakową, można dodać wino, piwo, cydr lub alkohol wraz z cieczą zwilżającą. Nawet sam odkurzający płyn odgrywa rolę! Podczas gdy Ty mogą dusić tylko wodą, danie jest o wiele lepsze, jeśli używasz zapasu. Jeśli oszczędzasz domowe produkty w zamrażarce, teraz jest czas, aby z niego skorzystać.
Braising w holenderskim piekarniku lub ciężkim garnku: Braising wymaga ciężkiego garnka z pokrywką – ten rodzaj garnka pomaga utrzymać równomierną temperaturę gotowania i zapobiega przedostawaniu się wilgoci. Holenderski piekarnik jest wyraźnie przeznaczony do duszenia, ale można również użyć dowolnego ciężkiego garnka z dopasowanym wieczkiem. Możesz dusić w piekarniku w temperaturze od 250 ° F do 325 ° F lub możesz sparować palnik na najniższym ogniu. Tak czy inaczej, chcesz zobaczyć tylko dudnienie w cieście – kilka bąbelków i dużo pary oznacza, że robisz to dobrze.
Braising w wolnej kuchence: Powolna kuchenka jest naprawdę idealnym sprzętem do duszenia. Jest to całkowicie zamknięte środowisko, w którym potrawy gotuje się w bardzo stabilnej temperaturze – tuż pod wrzątkiem – przez dłuższy czas. Temperatura jest nieco niższa niż w piekarniku lub kuchence, więc czas gotowania jest nieco dłuższy. Plusem jest dusić, który gotuje, gdy jesteśmy w pracy i jest gotowy, zanim wrócimy do domu.
Kiedy robi się dusić? Dokuczanie odbywa się, gdy to zrobione! Nie można się spieszyć i nie ma skrótów. Nie gotujemy również mięsa do określonej temperatury, tak jak robimy to podczas gotowania steków lub pieczenia kurczaka – gotujemy mięso, aż spadnie z kości i łatwo je rozciąć widelcem. Jeśli przerwiesz gotowanie, gdy tylko mięso osiągnie prawidłową temperaturę gotowania, będzie ono nadal trudne do pogryzienia i trudne do jedzenia; uszkodzenie tego kolagenu trwa dłużej. Ten proces może potrwać kilka godzin w przypadku dużych kawałków mięsa; mniejsze kawałki lub mięso, które zostało pocięte na mniejsze kawałki, potrwa nieco krócej. Warzywa duszone są gotowe, gdy tylko warzywa są tak delikatne, jak je lubisz.
Pro Tip!
Braisy to doskonałe dania na początek, ponieważ smakują lepiej następnego dnia. A ponieważ wszystko jest zwykle dobrze ugotowane, tekstura jedzenia nie zmienia się zbytnio. Pozwalanie na usmażenie siniaków przez noc daje im jeszcze więcej czasu na zmieszanie smaków, ich złagodzenie i równomierne wchłanianie w każdym kęsie potrawy..
(Źródło zdjęcia: Faith Durand)
(Image credit: Henry Chen)
Każda lekcja ma trzy opcje pracy domowej. Może masz już jednego, albo po prostu masz czas na szybką sesję nauki. Więc Wybierz jedno, i pokaż nam, oznaczając go #kitchnschool na Instagramie lub Twitterze.
(Image credit: Henry Chen)
Badanie: Przeczytaj na temat swojej braising nauki! Oto kilka przydatnych postów, które wyjaśniają więcej na temat duszenia mięs, najlepszych kawałków do duszenia i wyboru puli:
- Nauka o żywności: dlaczego ostra wędlina sprawia, że lepiej się układa
- Braising Twarde Mięso: Dlaczego Żelatynowy Sos oznacza Mięso Przetargowe
- Najlepsze kawałki mięsa do pieczenia pot
- Jak wybrać najlepszy holenderski piekarnik i używać go dobrze
- Jak korzystać z powolnej kuchenki
(Image credit: Henry Chen)
Ćwiczyć: Dusić warzywa, które zwykle gotujesz szybko! Dostaniesz wyczucie procesu duszenia, ale w odróżnieniu od duszonych mięs, które gotują godzinami, możesz dusić warzywa podczas gotowania obiadu. Wybierz jedną z nich i przejdź do niej:
- Duszony koperek i szalotki
- Duszony bakłażan i pomidory
- Braised Green Beans
- Duszone pory
- Duszone Rzodkiewki
- Braised Kale
- Braised Collard Greens
- Duszony kalafior
(Image credit: Henry Chen)
Ulepszać: Jeśli masz trochę więcej czasu, spróbuj swoich sił w duszeniu większego kawałka mięsa, na przykład wieprzowego ramienia lub pieczeni. To potrwa kilka godzin, ale twoją nagrodą jest zarówno pyszny obiad, jak i mnóstwo resztek na nadchodzący tydzień.
- Jak gotować (i rozdrobnione!) Wieprzowina
- Indywidualne pieczenie puli
(Źródło zdjęcia: Sara Kate Gillingham)
The Kitchn Cookbook & Braising
Szkoła gotowania została zainspirowana naszą nową książką, The Kitchn Cookbook– W książce jest mnóstwo książek, które mogą pomóc w nauce gotowania.
Dzisiejsza wskazówka: Porady i pomysły dotyczące adaptacji duszonych potraw na powolną kuchenkę można znaleźć na stronie 114.
5 przepisów na ćwiczenie braisingu
- Duszony francuski kurczak cebulowy z gruyère
- Duszony szpinak kokosowy i ciecierzyca z cytryną
- Duszony letni chwyt wieprzowy (dostosowywany do każdej pory roku)
- Braised Shredded Beef in Tomatoes & Red Wine
- Wolno gotujący wegański dyniowy curry
The Kitchn’s Cooking School
Szkoła gotowania Kitchn’s jest 20 dni, 20 lekcji, aby stać się lepszym kucharzem w domu. Każdego dnia zajmiemy się podstawowym tematem gotowania i wyjaśnimy, co powinieneś wiedzieć. Każda lekcja ma trzy różne opcje pracy domowej, więc możesz wybrać ten, który uczy ty czego potrzebujesz. Niezależnie od tego, czy chcesz odświeżyć swoje umiejętności, czy zacząć od zera, chodź z nami do szkoły!