(Image credit: Melissa Ryan z Marble and Rye Photography)

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

The Kitchn’s Baking School Day 9: Wszystko o pâte brisée.
Dołącz do Baking School w Kitchn’s: Zarejestruj się i zobacz wszystkie zadania szkoły The Kitchn’s Baking School

Maślany i chrupiący pâte brisée to w zasadzie kwintesencja piekruszki z fantazyjną francuską nazwą. Jest niesłodzonym, wszechstronnym kruchego, które świetnie nadaje się do wypełnień słodkich i pikantnych. Kluczem do wytworzenia podpisu, delikatnych płatków jest obsługa, jak również – zgadliście – masło!

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Pâte Brisée w kuchni

Pâte brisée to podstawowe ciasto wytworzone z mąki, zimnego masła i odrobiny wody, aby utrzymać je razem. W piekarniku piecze się w złotą skorupę, która pęka, gdy się ją kroi widelcem.

Jest to ciasto do wyrobu ciast i tart – wszystko od szarlotki jesienią do ciasta brzoskwiniowego w lecie. Używa się go również do wytwarzania bogatych, maślanych muszelek do pikantnych quiches i mięsnych ciast, i może być używany do robienia ciast ręcznych, rustykalnych galettes i wszystkiego, co wymaga płatkowej skorupy ciasta.

Robiąc ciasto w procesorze.

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Masło w Pâte Brisée

Klasyczne pâte brisée to masło. Zostaje pocięte – dosłownie wycięte, z krajalnicą do ciasta, nożem lub maszyną – na mąkę, więc pozostaje w stosunkowo dużych kawałkach – o wielkości grochu lub fasoli. Zapewnia to, że tłuszcz pokrywa cząstki mąki, co pomaga w powolnym tworzeniu glutenu i utrzymuje twardą skorupę zamiast twardej. Odpowiednia ilość mieszanki tworzy barierę między mąką a cieczą, więc ten etap musi nastąpić przed dodaniem wody.

Gdy ciasto zostanie rozwinięte, zobaczysz smugi i grudki z całego masła. W gorącym piekarniku te kawałki masła topią się, tworząc łamliwe, chrupiące warstwy w cieście. To rozkosz dla ciasta, właśnie tam.

Podczas gdy dowolne stare masło (lub skrócenie lub smalec!) Może być użyte do zrobienia ciasta na ciasto, jest to jedno miejsce, w którym jakość masła, którego używasz, ma ogromną różnicę w ogólnym smaku gotowego dania. Użyj masła o smaku, który naprawdę lubisz – słodsze masła smakują w owocowych ciastach i możesz pomyśleć o spróbowaniu mocniej aromatyzowanych kulturowych masła w pikantnych ciastach.

Jak ciasto trzyma się razem.

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Jak zrobić Pâte Brisée

Ponieważ pâte brisée składa się tylko z kilku składników i zaledwie kilku kroków, ważne jest, aby przestrzegać każdej instrukcji. Na szczęście, gdy już zrobisz kilka ciast na własną rękę, te umiejętności są twoje na całe życie – proces cięcia zimnego masła w mąkę, rozwijania ciasta i zaciskania krawędzi staje się zakorzeniony w twoim umyśle.

  • Zimne masło: Najpierw zachowaj masło na zimno. Jeśli jest zbyt ciepło, będzie mieszać zbyt dużo z mąką, a tarta nie będzie łuszcząca się. Aby upewnić się, że jest naprawdę zimno, najpierw pokrój go kostką, a następnie wrzuć do zamrażarki, zbierając i przygotowując pozostałe składniki.
  • Wymieszaj masło z mąką: Przygotuj masło do mieszanki mąki za pomocą krajarki do ciasta, noża lub robota kuchennego (więcej informacji poniżej). Możesz również wykonać ten krok, szczypiąc i masując opuszkami palców; Pracuj lekko, ale szybko, starając się poradzić sobie z masłem tak mało jak to możliwe, aby uniknąć jego stopienia.
  • Dodaj niewielką ilość zimnej wody: Następnie powoli dodawaj wodę z lodem, łyżkę stołową na raz, mieszając ruchem podrzucającym lub fluoryzującym. Użyj możliwie najmniejszej ilości wody, aby uniknąć rozmoczenia ciasta lub wytworzenia zbyt dużej ilości glutenu (co może sprawić, że ciasto będzie twarde i kruche zamiast delikatnego). Chcesz dodać tyle wody, żeby ciasto trzymało się razem, gdy wycisnąłeś trochę w dłoni i nie rozpadnie się, gdy go szturchniesz. Dodaj więcej wody w razie potrzeby, ale uważaj, aby nie mieszać ani nie przecinać ciasta.
  • Chłodzić ciasto: Podzielić ciasto na dwie części, wklepać na dysk i zawinąć w folię. Chłodzić go w lodówce przez co najmniej godzinę przed wyrzuceniem ciasta.
  • Rozwałkuj ciasto: Delikatnie przeturlaj ciasto między arkuszami woskowanego papieru, aby nie przylegały. Ostrożnie przenieś do talerza i wyrównaj krawędzie. Możesz to zrobić po prostu nożycami kuchennymi lub nożem do parowania. Ewentualnie możesz uszczypnąć krawędzie, aby utworzyć karbowane wykończenie.
  • Ponownie zwiń zwijane ciasto: Chłodzić ciasto po umieszczeniu w naczyniu do ciasta na kolejne 30 minut, gdy piekarnik rozgrzeje się. Wszystkie te etapy schładzania są konieczne, aby upewnić się, że masło pozostaje solidne i nie rozpływa się w mące. Kiedy ciasto uderza w piec, płyny parują, powodując, że warstwy zaciągają się i powodują łuszczenie się skorupy.
  • Upiec ciasto: W tym momencie ciasto może być wypełnione i upieczone lub może być upieczone na ślepo. Którędy idziesz zależy od konkretnego ciasta, które robisz i twojego przepisu.

Zrób swoją lekcję wypieku:

Jak zrobić kruche ciasto Crust

Pâte Brisée w zakładzie przetwórstwa żywności

Tworzenie pâte brisée w maszynce jest łatwe, prawda? Choć nietradycyjny, możesz osiągnąć wspaniałe wyniki, pozwalając maszynie wykonać niektóre prace. Jednak może działać zbyt dobrze, więc nadal należy zachować ostrożność.

Korzystanie z procesora żywnościowego pomaga utrzymać składniki w chłodzie i sprawia, że ​​etapy dzielenia masła na mąkę i mieszania w wodzie idą szybciej – dwa główne czynniki przy wytwarzaniu niestabilnej skórki pierożków. Ale ponieważ łączy się tak szybko, łatwo można mieszać za dużo i przepracowywać ciasto. Pulsuj ciasto i połóż na swojej powierzchni roboczej, tak jak woda, aby uniknąć przepracowania.

Ciasto na ciasto, gotowe do rozwinięcia.

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Dlaczego nie powinieneś przecinać ciasta

Im bardziej ciasto jest mieszane, zwijane i przenoszone, tym bardziej rozwija się gluten. Przerośnięte ciasto utrudnia pracę i sprawia, że ​​gotowa skorupa ciasta jest twarda. Skórka może również się kurczyć po wypieczeniu.

Aby tego uniknąć, staraj się nie mieszać masła podczas krojenia w mąkę. A następnie, podczas mieszania, wystarczy dodać tyle wody, ile potrzeba, aby ciasto było ze sobą połączone i mieszać tylko do momentu zwilżenia mąki. Powinien trzymać się razem, jeśli naciśniesz dwa kawałki razem palcami.

Przepracowane ciasto zazwyczaj potrzebuje więcej wody, by wszystko połączyć, co jeszcze bardziej uwydatnia problem.

Czy twoje ciasto staje się lepkie? Wrzuć go do lodówki na trochę, zamiast dodawać więcej mąki, aby zrekompensować.

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Przechowywanie ciasta na ciasto na później

Dobrze zapakowane ciasto można przechowywać w lodówce przez około 5 dni lub w zamrażarce przez okres do 2 miesięcy. W pełni upieczony placek można starannie zapakować i zamrozić.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Przeczytaj więcej o Pie Crust

  • 5 sposobów na uniknięcie skorupy z soku pierożkowego
  • Nasze 15 najlepszych wskazówek do robienia doskonałych ciast
  • 5 typowych błędów, których należy unikać przy robieniu ciast
  • Zrób lub kup? Pie Crust
  • Jak zrobić skorupę kratową
  • Jak zrobić kremową skórkę z serem

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Każda lekcja ma trzy opcje pracy domowej. Może masz już jednego, albo po prostu masz czas na szybką sesję nauki. Wybierz jeden i pokaż nam go, oznaczając go #kitchnbakingschool na Instagramie lub Twitterze.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Obejrzyj ten film o tym, jak zrobić ciasto.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Zrób dodatkowe ciasto na ciasto i mrożenie na Święto Dziękczynienia. (Podziękujesz sobie później.)

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Zrobić ciasto i udekoruj górę w zabawny sposób. Wypróbuj wierzch kraty! Pokaż to na Instagramie z hashtagiem #kitchnbakingschool

Dołącz do Baking School of Kitchn’s!

ZAPISZ SIĘ

  • Zarejestruj się tutaj w The Bitch School w The Kitchn’s

PODZIEL SWOJĄ POSTAWĘ

  • Obserwuj i wyświetlaj swoje postępy na Instagramie, Pinterestach, Facebooku i Twitterze! Upewnij się, że używasz hashtagu #kitchnbakingschool.