Dzień Szkolnej Pieczenia 4: Beza

(Image credit: Melissa Ryan z Marble and Rye Photography)

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Dzień 4 szkoły piekarniczej w Kitchn: Wszystko o bezach.
Dołącz do Baking School w Kitchn’s: Zarejestruj się i zobacz wszystkie zadania szkoły The Kitchn’s Baking School

W najprostszej definicji, beza, beza to białka ubite w cukier. Powietrze szybko dostaje się do białek, co sprawia, że ​​kłębi się aż do ośmiu razy w objętości. Całkiem fajna sztuczka, prawda? Po dodaniu cukru zapewnia nie tylko słodkość, ale pomaga również stabilizować białko. W ten sposób ubici biali nie zawalają się tak szybko, że możemy je przekształcić w wszystko, od chrupiących pieczonych ciastek po cytrynowe ciasto bezowe.

Beza to pół-magiczna substancja, która, podobnie jak pâte à choux, stanowi część wielu podstawowych ciast. Oto, co musisz wiedzieć o niesamowitej magii beza.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

3 główne typy beza

Beza to po prostu ubite białka i cukier, ale w zależności od proporcji cukru do białych i tego, czy ciepło się w to bierze, tak naprawdę istnieje kilka różnych rodzajów beza, które można wykorzystać na wiele sposobów w naszych kuchniach..

Stosunek cukru do białka jaja zmienia rolę i właściwości bezu, podobnie jak dodatek ciepła. Spójrzmy.

Francuska beza który był wyprasowany w ciasteczka, które zostały upieczone i wysuszone, aby uzyskać chrupiącą, łamiącą teksturę.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Francuska beza: pieczona, twarda i sucha

Być może jest to klasyczna beza: ostry, przewiewny, zwykle chrupiący po upieczeniu. Ten rodzaj beza jest przedstawiony na początku tego postu.

• Co to jest? Francuska beza to w zasadzie tylko białko ubite cukrem i środkiem stabilizującym (takim jak krem ​​z kamienia nazębnego), który następnie zostaje wyprasowany lub zgarnięty do pożądanego kształtu i upieczony nisko i wolno w piecu, aż beza wyschnie. Ten rodzaj bezu jest najmniej stabilny i powinien być stosowany tuż po ubiciu.
• Co robisz z francuską bezą: Ten rodzaj “twardej / suchej” bezy jest zazwyczaj wyprasowywany i upieczony w ciasteczka, dekoracyjne kształty i muszelki – jak muchomory do ciast Buche de Noel i przewiewnych pavlovas.
• Jaka jest jego faktura? Po upieczeniu francuska beza powinna być świeża i lekka, ale nie zrumieniona, po zakończeniu gotowania. Pamiętaj, aby upiec je powoli przy małym ogniu. Będziesz wiedział, kiedy skończysz, gdy upieczoną bezę można łatwo wyjąć z kawałka pergaminu, a spodki są suche.

Włoska beza: gotowana i miękka

We włoskiej bezie cukier jest gotowany w postaci syropu z wodą przed dodaniem jaj.

• Co to jest? Gotowanie cukru przed dodaniem do ubitych białek tworzy “miękką / mokrą” włoską bezę. Ten rodzaj bezowy jest najbardziej stabilny i jadalny bez dodatkowego gotowania. Cukier i woda są ugotowane razem w syropie, a następnie powoli spływają do białych, gdy są bitą. Po dodaniu całego syropu trzepiesz do momentu, aż beza utworzy sztywne, lśniące szczyty.
• Co robisz z włoską bezą: Zwykła włoska beza jest używana na zewnątrz Pieczonej Alaski i na wierzchu beza cytrynowego. Jeśli dodasz masło, zamieniasz je w lukrowaną lukrecję włoskiego ciasta i ciastek.
• Jaka jest jego faktura? Ten rodzaj bezy nie musi być pieczony, ponieważ jaja są “gotowane” przez syrop cukrowy. Więc możesz zjeść to jako puszystą, bitą polewę na placku lub innym deserze lub lekko upiec na wierzchu ciasta lub ciasta.

Beza szwajcarska, Używane tutaj do góry ciasto z dyni.

(Źródło zdjęcia: Tessa Huff)

Szwajcarska beza: również gotowana i miękka

Szwajcarska beza podgrzewa również cukier, ale bez wody. Zamiast tego białka i cukier są delikatnie ugotowane razem.

• Co to jest? Podobnie jak w przypadku włoskiej bezy, szwajcarska beza używa delikatnie ogrzanej mieszaniny białka i cukru, ale nie ma w niej wody, a mieszanka białek i jajeczek nagrzewa się na płycie grzewczej (zwykle na podwójnym kotle). Gdy cukier się rozpuści, beza zostaje zdjęta z ognia i ubita w sztywne, błyszczące szczyty.
• Co robisz ze szwajcarską bezą: Beza szwajcarskiego może być używana jako polewa (pomyśl o 7-minutowym oblodzeniu) lub zamieniona w maślankę, jak włoska beza. Może być również stosowany do wytwarzania domowego puchu ptasie mleczko.
• Jaka jest jego faktura? Podobnie jak włoska beza, nie musi być wypiekana, aby mogła być miękka, lekka i puszysta zamiast pieczonej i chrupiącej jak beza ciasteczka.

Jajka i cukier uderzały w sztywne szczyty.

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Jak zrobić klasyczną francuską bezę

Na potrzeby dzisiejszej lekcji porozmawiamy o najprostszej formie beza, Francuska beza. Oto podstawowe kroki do wykonania beza. Aby uzyskać szczegółowy przewodnik wizualny, koniecznie zapoznaj się z pełną lekcją pieczenia.

• Rozpocznij czyste: Przygotowując francuską bezę, rozpoczynaj od białek jajek całkowicie wolnych od żółtek i miseczek, które są całkowicie suche i wolne od tłuszczów.
• Trzepaczka przy średniej prędkości: Rozpocznij trzepotanie przy średniej i niskiej prędkości. Dodaj wanilię, sól lub krem ​​z kamienia nazębnego, jeśli są używane. Po kilku minutach białka zaczynają się pienić, ale nadal będą zbyt płynne, aby utrzymać dowolny kształt.

Pieniste białka, podczas dodawania cukru.

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

• Fuzja spieniona: W tym momencie podnieś mikser do średniej prędkości i stopniowo zacznij dodawać cukier, trochę za jednym razem. Kontynuując walkę z białymi, stopniowo zwiększaj prędkość miksera i dodawaj cukru. Białka zaczną stawać się bardziej nieprzezroczyste i zaczną się zaciskać w bardziej stałą pianę. Kiedy osiągną etap “miękkiego plopu”, biali zaczną ledwie trzymać się trzepaczki; oni nie utrzymają jeszcze szczytu.

Miękkie szczyty

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

• Miękki szczyt: Dodaj pozostały cukier, wchodząc w etap “miękkich szczytów”. Tutaj, biali zaczną po prostu zachowywać swój kształt, ale szczyty opadną i stopnieją z powrotem w siebie. Zwiększ prędkość do średniego i kontynuuj biczowanie.

Sztywne piki

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

• Mocny etap szczytowy: Gdy bezy trafią w “mocny szczyt”, biali zachowają swoje kształty, tworząc ładne szczyty z końcówkami, które składają się na siebie.

Sztywne szczyty

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

• Sztywny szczytowy etap: Następnym i ostatnim etapem ubijania bezy jest nasz cel: sztywne szczyty! Na to czekamy. Na tym etapie białka powinny stać prosto w całej ich lśniącej, gładkiej, błyszczącej chwale. Beza powinna być wystarczająco sztywna w tym miejscu, aby mogła być wyprofilowana i utrzymać swój kształt. Jeśli lekko pocierasz palce, to powinno być jedwabiste i nie ziarniste.

• Dollop lub pij beza: Gdy twoja bezy jest sztywna i błyszcząca, możesz ją ubić na wyłożoną pergaminem blachę do pieczenia lub potokować w gwiazdki lub inne kształty.
• Upiecz beza: Piec bezy w temperaturze 215 ° F przez 60 do 90 minut.
• Ochłodzić bezy w piekarniku: Pęknij drzwiczki piekarnika i pozostaw je bez chłodzenia w piekarniku. Po dotknięciu powinny brzmieć pusto.

Dlaczego beza robi to, co robi

Teraz, kiedy rozmawialiśmy o głównych rodzajach beza i jak zrobić podstawową francuską bezę, przejdzmy czemu to wszystko. Czemu czy beza zachowuje się tak, jak to robi?

Dlaczego Bezy jest “Alergiczne” na Fat

Aby uzyskać maksymalną objętość i najbardziej stabilne ubite białka, pamiętaj o utrzymaniu bieli bez tłuszczu i tłuszczu. Ponieważ białka w białkach rozwijają się, a następnie rekombinują, tworząc silniejszą pianę po ubiciu, tłuszcz (znajdujący się w pozostałościowym tłuszczu na sprzęcie lub żółtku jaja) przerywa wiązanie białek z powrotem.

Co się stanie, jeśli oddzielasz jajka od odrobiny żółtka, które spadają na twoje białe? Jeśli jest to mała kropla, spróbuj ją usunąć, ale nie porzuć jeszcze białek. Białka z niewielką ilością żółtka najprawdopodobniej nadal będą bić; potrzebują więcej czasu. Złamać całe żółtko? Najlepiej zacząć od zera.

Podczas gdy zawsze będziesz widzieć to, aby uniknąć tłuszczu i tłuszczu podczas pracy z białkami, może nie być tak ekstremalne, jak mogłoby się wydawać. Tłuszcz zakłóca formowanie się i stabilność ubitych białek, ale śladowe ilości tłuszczu i małe krople żółtka mogą być nadal w porządku. Aby usunąć zgadywanie, najlepiej jest po prostu starać się unikać tłuszczu, kiedy tylko możesz.

Dlaczego receptury na bezy wzywają do kremu z tatarskiego (kwas)

Dodanie kwaśnego pierwiastka do ubitych białek pomaga je ustabilizować, dlatego wiele receptur wymaga kremu z kamienia nazębnego, soku z cytryny lub destylowanego białego octu. To niekoniecznie powoduje, że biali zwiększają objętość, ale zachowują

Bezy wypełnione skrzepem cytrynowym z owocami.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Wskazówki dotyczące maksymalnego sukcesu beza

Aby zapewnić maksymalną objętość beza, zachowaj te kluczowe informacje:

• Ubij jajka w szklanej, nierdzewnej lub miedzianej misce. Unikaj plastiku, ponieważ plastik jest naturalnie porowaty i może czasami zawierać ślady pozostałości tłuszczu.
• Twoja miska i każdy inny sprzęt, który wejdzie w kontakt z białkami, powinien być całkowicie czysty, suchy i wolny od tłuszczu, który może zakłócać białka w białkach i zapobiegać pienieniu się.
• Uważaj, aby białka były całkowicie wolne od resztek żółtka. Może to również zapobiec spienianiu się i utrzymywaniu kształtu przez białka.
• Korzystając z miksera elektrycznego, zawsze zaczynaj powoli, ale nie przesadzaj.
• Dodaj cukier powoli, aby się całkowicie rozpuścił.
• Wreszcie, zimne jaja są łatwiejsze do oddzielenia, ale białka jaja w temperaturze pokojowej przyspieszają szybciej. Jeśli pamiętasz i masz czas, oddziel jajka od lodówki, ale pozwól im odpocząć na blacie, aby ogrzać się do temperatury pokojowej przed ubiciem.

Jeśli wyłuszczasz swoją bezę, staraj się nie wypuszczać beza za dużo podczas pracy z nim. Unikaj przepełniania worka do wyciskania – pracuj w partiach, jeśli potrzebujesz. Wykonując rzeczywistą orurowanie, ułóż końcówkę pipety nieznacznie nad powierzchnią, na której masz rurociąg, zamiast przylegać bezpośrednio do powierzchni, a następnie zatrzymaj ściskanie worka dokładnie tak, jak skończysz z każdym kształtem.

Wirujące jedzenie żelu kolorując w łyżki beza przed pieczeniem.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Czego unikać podczas tworzenia beza

• Uważnie obserwuj temperaturę w piecu i użyj termometru, jeśli możesz. Zbyt gorący piekarnik może sprawić, że skorupy pieczonej bezy będą brązowe lub pękały.
• Unikaj robienia bezy w wilgotne dni, o ile to możliwe. Jeśli nie możesz tego uniknąć, możesz walczyć z wilgocią, zwiększając czas pieczenia. Higroskopijny charakter cukru pochłania dodatkową wilgoć w powietrzu i zakłóca stabilność bez. Po upieczeniu wilgotność może również spowodować zmięknięcie delikatnych bezy.
• Jakkolwiek kuszące jest to, staraj się nie otwierać piekarnika aż do samego końca pieczenia, albo Twoja pieczona beza może pęknąć.
• Należy zachować ostrożność podczas stosowania białych jaj w kartonowym pudle, chyba że w przepisie określono inaczej lub jeśli z uwagi na bezpieczeństwo żywności konieczne jest stosowanie pasteryzowanych białek. Niektóre marki dadzą Ci znać, jeśli nie nadają się do pieczenia, podczas gdy inne mogą mieć więcej czasu na biczowanie, a na końcu może nie być tak mocne.
• Upewnij się, że miseczki i naczynia do miksowania są całkowicie wolne od tłuszczu i unikaj żółtek jaj w białych. Tłuszcz przeszkadza zdolności jaja kurzego – w szczególności białka albuminy.
• Nie dodawaj cukru zbyt szybko. Może to zapobiec tak czystemu rozpuszczeniu się cukru i doprowadzić do powstania bezy o ziarnistej konsystencji.
• Unikaj nadmiernego bicia białych. Ponieważ cukier pomaga ustabilizować białka, w rzeczywistości trudno jest nadmiernie ubić białka po dodaniu całego cukru, ale wciąż należy na to uważać. Jeśli posuniesz się zbyt daleko, biel będzie wyglądać ziarnisto i matowo i zacznie się wysuszyć i stwardnieć. Będą trudne do włączenia do farszów i zaczną się rozkładać podczas składania.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Każda lekcja ma trzy opcje pracy domowej. Może masz już jednego, albo po prostu masz czas na szybką sesję nauki. Wybierz jeden i pokaż nam go, oznaczając go #kitchnbakingschool na Instagramie lub Twitterze.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Czytać ten post na temat najlepszych sposobów wykorzystania beza i powiedz nam projekt, który chcesz zrobić z bezami.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Robić podstawowe ciasteczka bezowe z francuską bezą.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Aktualizacja twoja beza z czymś spektakularnym: nadaj mu twist, wyłóż lub dodaj kolor.