(Image credit: Melissa Ryan z Marble and Rye Photography)

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Dzień 16 szkoły pieczenia w Kitchn: Wszystko o cukrze i pieczeniu.
Dołącz do Baking School w Kitchn’s: Zarejestruj się i zobacz wszystkie zadania szkoły The Kitchn’s Baking School

Czy nie zgodziłbyś się, że najbardziej charakterystyczną cechą wypieków, deserów i ciast jest ich słodycz? Od pysznych deserów po ciastka śniadaniowe, prawie wszystko, co wychodzi z cukierniczej kuchni, zawiera cukier w takiej czy innej formie.

Łatwo wziąć cukier za pewnik, jako podstawowy składnik tak wielu dobrych rzeczy. Ale niezależnie od tego, czy używasz cukru pudru, aby zapewnić słodycz i strukturę w szybkich chlebach i ciastkach, lub dodając ozdobne dodatki i wyszukany cukier, przed otwarciem pojemnika na cukier należy wziąć pod uwagę wiele rzeczy..

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Czym jest cukier i jak to działa?

Cukier jest rodzajem sacharoza pochodzące z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Cukier z dowolnego źródła jest prawie identyczny i można go stosować zamiennie.

W swojej najbardziej oczywistej postaci cukier zapewnia słodkość i aromat. Różne rodzaje cukru dodają do wypieków głębsze melasy i karmelowe smaki. Ale nawet biały cukier może dodać smak podobny do toffi po podgrzaniu, z powodu karmelizacji.

Cukier może wydawać się prosty w porównaniu do myślenia o białkach jaja i tworzeniu glutenu, ale nadal powinieneś rozumieć, jak cukier działa w przepisie, zanim zaczniesz eksperymentować z jego modyfikacją. Na przykład, jeśli zastąpisz miód granulowanym cukrem w przepisie, który polega na masie i cukier do kremowania, produkt końcowy może nie zakwasić prawidłowo. Zachowaj ostrożność przed majsterkowaniem z różnymi rodzajami słodzików lub zmianą ilości cukru w ​​recepturze.

Jak zrobić puszyste pianki

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Beyond Sweetness: poznaj wiele ról cukru

Cukier może wykonywać wiele funkcji w ramach jednego słodkiego przysmaku. Oczywiście wiemy, że cukier dodaje słodyczy, ale jest także odpowiedzialny za wiele innych funkcji. Znaczenie cukru znacznie się zmienia między różnymi wypiekami – większość z nich jest ważna dla tworzenia się, smaku i odczucia w ustach produktu końcowego.

Rola cukru w ​​wilgoci i tekstury

Cukier odgrywa ogromną rolę w wilgoć i tekstura. Higroskopijny charakter cukru przyciąga i zatrzymuje wilgoć. Pomaga utrzymać wilgotność i zwiększa trwałość produktu, poprawiając zatrzymywanie wilgoci i zapobiegając zbyt szybkiemu wysychaniu.

Z drugiej strony, może być również zbyt wilgotny i chłonny, przy czym różne rodzaje cukrów stosuje się na różne sposoby (tj. Cukier puder jako topping może się z czasem rozpuszczać i stać lepki i lepki).

Używanie gruboziarnistego cukru może jednak stworzyć uroczą polewę i skórkę na muffiny, bułeczki i szybkie pieczywo. Może dodać odrobinę chrupkości, a nawet trochę blasku! Dekoracyjne cukry szlifujące na ciastko z lukrem i ciasteczkami są nie tylko atrakcyjne, ale również dodają trochę tekstury.

Jak zrobić słodzone maliny

(Źródło zdjęcia: Leela Cyd)

Cukier jako Tenderizer

W przeciwieństwie do białek i skrobi w recepturze, które działają jak hartery i budowlańcy, cukier działa jak tenderizer. Kiedy zaczyna się rozpuszczać i wchłaniać wodę w cieście, zakłóca i opóźnia formowanie się glutenu i budowanie struktury, czyniąc produkt bardziej delikatnym. Nie tylko sprawia, że ​​miękkie, delikatne produkty są delikatne, ale także częściowo odpowiada za celowo suchsze, piaszczyste towary, takie jak kruche, zachowują delikatność i nie są twarde jak skała.

Kremowanie masła i cukru w ​​cieście.

(Źródło zdjęcia: Faith Durand)

Struktura buduje cukier

W połączeniu z masłem granulki cukru przecinają masło, wtłaczając do niego powietrze. Maleńkie kieszenie powietrzne tworzą rozjaśniające ciasto podczas pieczenia. Tarcie napowietrza i pomaga cukrowi zacząć się rozpuszczać i równomiernie wprowadzać do farszów. Po upieczeniu, zawieszone kieszenie powietrzne pomagają zaczynać ciastka i ciasteczka.

Cukier jest odpowiedzialny za podstawę i masę składników w lukrze, glazury, syropów i lukier. Bez niego glazura z cukrem może być po prostu kilkoma kroplami mleka!

W ciastkach cukier przerywa białka i skrobie ze struktury nawilżającej i opóźniającej. Oznacza to, że ciasto zaczyna się rozprzestrzeniać ciepłem, zanim białka dogonią i skoagulują, nadając ciastkom ich spłaszczony kształt.

Jak zrobić francuską bezę

(Źródło zdjęcia: Tessa Huff)

Cukier dodaje stabilności

Jak dyskutowaliśmy w pierwszym tygodniu, cukier pomaga ustabilizować białka i tworzy beza. Pomaga również chronić białka z przegrzania. Tarcie wytworzone przez dodanie cukru pomaga zwiększyć objętość ubitych białek i zapobiega zapadaniu się piany jajecznej, przyczyniając się do powstawania struktury w takich rzeczach jak ciasto genowe i szyfonowe.

Jak zrobić Creme Brûlée

(Źródło zdjęcia: Faith Durand)

Po podgrzaniu cukier nadaje kolor i karmelizację

Po podgrzaniu cukier może karmelizować i dać pieczywu piękny złoty kolor. Karmelizacja to proces, w trakcie którego cukier ulega ogrzaniu w wysokich temperaturach. Podobnie jak karmelizacja, brązowienie Maillarda jest reakcją chemiczną, gdy cukier rozpada się w obecności białka.

Oba są odpowiedzialne za dodanie głębi smaku; brązowienie na zewnątrz pieczywa; i tworząc przepyszną skórkę na chlebach, ciastach i nie tylko.

Essential Holiday Recipe: Najlepsze wycinane ciasteczka cukrowe

(Źródło zdjęcia: Faith Durand)

Cukier jest ozdobą

Kiedy używa się go do wypieku ciastek, coś tak prostego jak cukier może tworzyć łatwe do skomplikowanych dodatków. Cukier gruboziarnisty można posypać na muffiny i ciastka przed lub po upieczeniu, aby dodać chrupki i odrobinę blasku. Dekoracyjny cukier szlifierski można obsypywać babeczkami, ciasteczkami i ciastami, by uzyskać odrobinę glamour. Jeszcze prostszy, sproszkowany cukier można odkurzyć przez ciasteczka, torty, tarty i wiele innych!

Na bardziej dramatycznym końcu cukier może zostać podgrzany, by stworzyć oszałamiającą pracę cukru, jak cukier z wirowanej masy, który owija się wokół croquembouche.

Pamiętaj to: Wszystkie te liczne funkcje powodują, że zwykle cukier nie może być zredukowany w przepisie na pieczenie. Odgrywa rolę poza słodycz; jeśli chcesz uzyskać mniej słodki wynik, prawdopodobnie będziesz musiał dostosować inne czynniki pod względem wilgoci, struktury i innych ról, jakie cukier odgrywa.

Tort Piernikowy Dark Molasses

(Źródło zdjęcia: Faith Durand)

Rozwiązywanie problemów z cukrem

Za dużo cukru może skutkować:

  • Ciasta i inne towary, które są zbyt miękkie, o słabej strukturze, która nie ustala się
  • Ciasta, które zapadają się, gdy są chłodzone
  • Nadmierne rozprzestrzenianie plików cookie
  • Lepka skorupa
  • Ponad karmelizowane, chrupiące ciasteczka

Za mało cukru może skutkować:

  • Grube, twarde lub popękane skorupy
  • Zbyt ciasny, suchy lub twardy miękisz
  • Blada kolorystyka w wypiekach
  • Ciekłe szkliwo i lukier

Kompletny przewodnik po 11 różnych rodzajach cukru

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Główne rodzaje cukru

Cukier ma wiele różnych kształtów, faktur, kolorów i przetwarzania. Spójrzmy!

Białe cukry – cienkie i grube

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Cukier granulowany

Znany również jako biały lub cukier stołowy, jest to najpopularniejszy cukier stosowany do wyrobu ciastek. Jest bardzo wyrafinowany i służy wielu celom. Znajdź cukier granulowany we wszystkim, od babeczek i ciastek po śmietanki i krem.

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Bardzo drobny cukier

Znany również jako rzucający lub cukier piekarniczy, cukier supersiony jest taki sam jak cukier granulowany, ale ma drobniejsze ziarno; topi się i szybciej włącza do farszów, prostych syropów i glazury. Cukier superpłynny również lepiej rozpuszcza się podczas wytwarzania kremu beza i bitej śmietany. Może być czasem zastąpiony granulowanym cukrem, ale może dać ziarnistą teksturę i zwiększyć rozprzestrzenianie się w ciasteczkach.

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Cukier puder

Znany również jako cukiernik, lukru lub cukier puder, cukier puder to cukier granulowany, który został zmielony na proszek. Łatwo się rozpuścić i świetnie nadaje się do robienia glazury i lukru dekoracyjnego (puder królewski) i pogrubia szrony, takie jak twarożek, krówki i amerykański buttercream. Skrobię kukurydzianą dodaje się, aby pomóc w absorpcji wilgoci i zapobiec jej zbrylaniu się.

Można go znaleźć w różnych stopniach rozdrobnienia – 6X, 10X i 12X – przy czym najgrubsze odmiany są najlepsze do odkurzania, ponieważ nie topią się tak szybko, a lepsze odmiany są lepsze w przypadku szkliwa.

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Szlifowanie cukru

Dekoracyjny, czasami kolorowy, szlifowany cukier jest raczej grubszym granulowanym cukrem. Grubsze ziarno ma wyższą temperaturę topnienia i lepiej się trzyma po upieczeniu. Posyp go mrożonymi ciasteczkami i matowymi babeczkami!

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Cukier perłowy

Niemal przeciwieństwo sproszkowanego cukru, cukier peal to najgrubszy biały cukier. Nie podgrzewa się szybko po podgrzaniu, więc jest świetna na ciastach i wypiekach, gdy nie chcesz, aby cukier został włożony, np. Z brioche i chouquettes.

Cukry brązowe i mniej przetworzone

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Odparowany cukier trzcinowy

Blister z trzciny cukrowej o konsystencji zbliżonej do granulowanej niż brązowej jest w minimalnym stopniu przetwarzany. Podobnie jak cukier granulowany, wytwarzany jest z trzciny cukrowej, ale podlega mniejszej filtracji. Ma trochę gruboziarnistego ziarna, ale czasami może być używany zamiennie z granulowanym cukrem. Może jednak nieznacznie zmienić kolor produktu końcowego, ponieważ nie został on odfiltrowany w celu dekolonizacji ze stanu naturalnego.

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Światło Brązowy cukier

Cukier brązowy to rafinowany cukier biały, ale niektóre melasy pozostawia się lub dodaje ponownie. Chociaż jest bardziej lepki i wilgotny niż cukier granulowany, w rzeczywistości nie dodaje wilgoci do produktów końcowych. Jasnobrązowy cukier ma delikatny, karmelowy smak.

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Ciemnobrązowy cukier

Ciemnobrązowy cukier jest taki sam jak jasnobrązowy cukier, ale z nieco większą ilością melasy. W przeciwieństwie do cukru muscovado można wymieniać cukry jasne i ciemno brązowe.

Melasa w brązowych cukrach – surowa, rafinowana lub inaczej – utrzymuje granulki cukru w ​​wilgotnym i miękkim stanie. Jeśli jednak wilgoć wyparuje, cukier może stwardnieć.

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Cukier Turbinado

Kolejny minimalnie przetworzony cukier, cukier turbinado ma podobny smak do brązowego cukru, ale jest bardziej suchy, grubszy i swobodniejszy. Przetwarzanie usuwa większość melasy, ale pozostaje jasnobursztynowe w kolorze i toffi w smaku.

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Cukier Demerara

Bardzo podobny do cukru turbinado, jego dość duże ziarno sprawia, że ​​cukier demerara jest świetny do polewania i dekorowania. Cukier Demerara jest lśniący i złocisty, z subtelnym smakiem toffi.

(Źródło zdjęcia: Kelli Foster)

Cukier Muscovado

Cukier Muscovado jest najciemniejszym i najbogatszym z brązowych cukrów. Jest nierafinowanym cukrem trzcinowym, w którym nie usunięto melasy. Ma bardziej złożony i intensywny smak niż typowy brązowy cukier. Nie należy go zastępować 1: 1 innymi brązowymi cukrami, ponieważ ma różny poziom wilgoci. Cukier Muscovado jest wilgotny i ma teksturę mokrego piasku.

Czytaj dalej → Jaka jest różnica? Muscovado, Demerara i Turbinado

Najlepszy sposób na przechowywanie cukru

Cukier należy przechowywać w hermetycznym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu. Jeśli jest przechowywany prawidłowo, może trwać około dwóch lat. Cukier brązowy jest podatny na wyschnięcie, jeśli pozostanie w kontakcie z powietrzem, dlatego należy go przechowywać prawidłowo.

Najlepsze sposoby na zmiękczenie brązowego cukru

Jeśli twój brązowy cukier stwardnieje, wypróbuj te wskazówki, aby zmiękczyć je przed wyrzuceniem:

  • Dla małych kępek rozbij trzepaczką.
  • Jeśli masz czas, przenieś utwardzony brązowy cukier do hermetycznego pojemnika. Wrzuć kawałek chleba lub kawałek jabłka; cukier skradnie wilgoć z chleba, a jabłko zmięknie. Pozwól usiąść na dzień lub dwa.
  • Jeśli potrzebujesz szybkiej naprawy, spróbuj podgrzać brązowy cukier za pomocą wilgotnego ręcznika papierowego nanoszonego w odstępach 20-sekundowych.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Każda lekcja ma trzy opcje pracy domowej. Może masz już jednego, albo po prostu masz czas na szybką sesję nauki. Wybierz jeden i pokaż nam go, oznaczając go #kitchnbakingschool na Instagramie lub Twitterze.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Podziel się swoją ulubioną bombą cukrową projekt pieczenia z nami na Instagramie lub Twitterze. #kitchnbakingschool

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Odbierz cukier “od nowa do ciebie” w sklepie spożywczym.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Przećwicz kremowanie masła i cukru razem; zapisz i jutro używaj go do ciasteczek!

Dołącz do Baking School of Kitchn’s!

ZAPISZ SIĘ

  • Zarejestruj się tutaj w The Bitch School w The Kitchn’s

PODZIEL SWOJĄ POSTAWĘ

  • Obserwuj i wyświetlaj swoje postępy na Instagramie, Pinterestach, Facebooku i Twitterze! Upewnij się, że używasz hashtagu #kitchnbakingschool.