Nie ma oficjalnych przepisów zakazujących obecności ryb i sera na tym samym talerzu, ale dla wielu Włochów – i tych z nas, którzy chcieliby pozostać w ich dobrych łaskach gastronomicznych – nie ma większego urazy. Aby ukończyć makaron z parmigiano, który ma być rybny, wielu włoskich nonna podniosłoby się z grobów, by zadać mocny cios na nadgarstku.

Jako cheesemoner, nie mogę przestać zastanawiać się nad pochodzeniem tego wielkiego, niewypowiedzianego założenia i który z nas faktycznie go przestrzega? I niezależnie od tego, czy masz zdanie w tej czy innej sprawie, prawdopodobnie nie możesz zaprzeczyć, że temat ten może być bardzo poważnie i gorąco dyskutowany.

Istnieje kilka wyjaśnień dla tradycyjnie włoskiej mentalności, aby zachować ser z dala od dań rybnych:

• Większość ryb ma delikatny, łagodny smak. Ryby powinny smakować morze i powinny być spożywane jak najbliżej połowu, aby to zapewnić. I powinien być obsługiwany po prostu z tego samego powodu. Bogate, słone smaki sera mogą zbyt łatwo przytłoczyć smaki ryb, zmuszając kontrast nie tylko do intensywności smaku, ale także do poświęcenia integralności obu składników. Ser tarty na makaronie rybnym jest uważany za obcy, nadmierny lub poniżający.

• Bardzo możliwe, że tradycja dyktowała tę regułę bardziej niż cokolwiek innego. Wspaniałe włoskie regiony serowe, takie jak Emilia-Romagna, Piemont i Lombardia, są w dużej mierze – jeśli nie całkowicie – pozbawione dostępu do morza, dzięki czemu sprzyjają mleczarniom, podczas gdy Liguria i Apulia, których kuchnia jest w dużej mierze ukierunkowana na ryby, są przybrzeżne. Można powiedzieć, że forma podąża za funkcją w tym przypadku, tak jak w przypadku parowania wina i jedzenia, często to, co rośnie razem, idzie w parze.

• W rzeczywistości może istnieć historyczne uzasadnienie tej powszechnie przyjętej zasady. Przez wiele wieków spożycie mięsa i nabiału było zabronione z powodów religijnych w każdy piątek. Tego dnia ryby stały się logicznym zamiennikiem mięsa, a ponieważ ser był również ograniczony, dwa pokarmy ewoluowały wyraźnie między sobą. Możliwe wyjaśnienie.

• Istnieje wiele wyjątków od “reguły” i jestem pewien, że wielu z nas to “przestępcy”. Anchois na pizzę jest czymś, co przychodzi od razu na myśl, chociaż nie jestem pewien, jak popularne jest to we Włoszech. I znalazłem przepis na makaron z anchois i parmigiano reggiano autorstwa Marcelli Hazan, wyjątkowo upartej autorytetu w zakresie tradycyjnej włoskiej kuchni. Sycylia i Sardynia mają bardzo silne tradycje serowe, pomimo geografii nadmorskiej.

Jakieś myśli o sercach w tej sprawie? Czy stłumisz lub pobłażasz swoją pokusę, by zaliczyć swoje linguine alle vongole z pecorino?

Powiązane: Good Fish, Bad Fish: Jak sprawdzić rybę pod kątem świeżości

(Zdjęcie: użytkownik Flickr mac1co na licencji Creative Commons)