(Image credit: NaturalBox / Shutterstock)

Od kombucha i kimchi, po kiszoną kapustę i kefir, żywność fermentowana staje się coraz bardziej powszechna w restauracjach, sklepach spożywczych, a nawet domowych kuchniach. Ale taki, który może nie być zbyt znany, to ryż koji. Może dlatego, że jest to sfermentowane jedzenie, które ukrywa się w innym sfermentowanym jedzeniu, które masz teraz w swojej spiżarni!

Co to jest ryż Koji?

Ryż Koji to gotowany ryż zaszczepiony grzybem Aspergillus oryzae, który jest szeroko rozpowszechniony w Japonii . Forma uwalnia enzymy, które fermentują ryż poprzez rozkład jego węglowodanów i białek. Proces ten można również stosować do innych ziaren, takich jak jęczmień i rośliny strączkowe, takie jak soja.

Aby uzyskać ryż koji, kulturę dodaje się do gotowanych ziaren. Ziarna są następnie umieszczane w drewnianych tacach i pozostawione do fermentacji w ciepłym, wilgotnym środowisku do 50 godzin. Rezultatem jest zasadniczo spleśniały ryż, ale nie zniechęcaj się nim od razu.

Co sprawia, że ​​koji jest tak wyjątkowy, to że trawi skrobie i białka i rozkłada je na cukry i aminokwasy. Z tego powodu może być stosowany jako starter (jako składnik, który stymuluje proces fermentacji) dla wielu sfermentowanych japońskich produktów spożywczych, w tym mirin, sake, sosu sojowego i miso. Na przykład miso powstaje, gdy ryż koji miesza się z ugotowanymi sojami, solą i wodą, działa magicznie fermentując soję, aż mieszanina jest gęsta, ciastowata i ta charakterystyczna mieszanka słodkich, słonych i pikantnych.

Smaki ryżu Koji są teraz w twojej kuchni

Gotowy do włączenia ryżu koji do domowej kuchni? Ponieważ koji jest głównym składnikiem wielu popularnych japońskich produktów, najprawdopodobniej czai się w tej chwili w kuchni – nadaje głębi smaku ulubionym produktom, takim jak pasta miso i sos sojowy. Możesz także podziękować koji za przekazywanie korzyści zdrowotnych tym produktom, ponieważ fermentują je, a fermentowane pokarmy pomagają wzmocnić układ odpornościowy i poprawić trawienie.

Koji jest również używany do produkcji shio koji lub koji salt, czyli przyprawy umami, która powoli zdobywa popularność zarówno wśród szefów kuchni, jak i domowych kucharzy. Powstaje przez proste połączenie ryżu koji, soli i wody i pozwala mieszaninie fermentować przez kilka tygodni w temperaturze pokojowej, aby stać się gęstą, lekko grudkowatą pastą, która jest słona i ma lekki smak miso..

Jak tego użyć? Możliwości są nieskończone. Może być po prostu użyty jako substytut soli, zamieniając dwie łyżeczki shio koji na każdą łyżeczkę soli, o którą prosi przepis. Może być również stosowany do marynowania mięsa i ryb oraz warzyw marynowanych lub jako substytut sosu sojowego.

Chociaż możesz kupić Shio Koji, zrobienie tego sam może być najlepszym sposobem na wzięcie fermentacji DIY na wyższy poziom. Kup torbę ryżu koji w azjatyckim sklepie spożywczym lub online i spróbuj.

Przepisy, które wymagają Shio Koji

  • Shio Koji-marynowane steki z wieprzowiny od Food & Wine
  • Kumquat i Selery Tsukemono Pickles, z Shio Koji z drzewa Miso
  • Shio Koji Chicken Karaage od La Fuiji Mama
  • Shio Koji Whitefish and Vinegar-Braised Kale od Food & Wine