Baking School Day 19: Layer Cakes

(Image credit: Melissa Ryan z Marble and Rye Photography)

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

The Kitchn’s Baking School Day 19: Wszystko o ciastach warstwowych.
Dołącz do Baking School w Kitchn’s: Zarejestruj się i zobacz wszystkie zadania szkoły The Kitchn’s Baking School

Spojrzmy prawdzie w oczy. Ciastka z warstwami zawsze będą kraść show. Niebiańskie placki nadziewane puszystym lukrem – kto mógłby odrzucić kawałek?

Są nieskończone kombinacje rozkoszy ciasta. Od delikatnego ciasta maślanego i dekadenckiego tortu czekoladowego po lekki jak szyfon tort i sezonowe ciasto owocowe, każdy znajdzie coś dla siebie. I chociaż istnieje tak wiele różnych rodzajów ciast, nadzień i luk, wiele z nich stosuje te same metody przygotowania, sprawdzania stanu, układania i przechowywania. Zbadajmy, co powinieneś wiedzieć, aby osiągnąć sukces w postaci ogromnego tortu.

Karmelowy tort bananowy

(Źródło zdjęcia: Faith Durand)

Co zrobić wielki tort warstwowy?

Dobre pytanie, prawda? Wiele z tego sprowadza się do osobistych preferencji, ale myślę, że większość z nas zgodzi się, że chodzi o wielki tort warstwowy saldo. Sam tort powinien być wilgotny i miękki. Niezależnie od tego, czy używasz lekkiego ciasta szyfonowego, czy czegoś tak gęstego jak ciasto funtowe, założę się, że nikt nie lubi suchych lub twardych warstw ciasta. Wypełnienie i lukier powinien wyjaśniać słodkość i dekadencję. Podczas gdy niektórzy mogą twierdzić, że nic nie może być zbyt słodkie lub zbyt bogate, nie chcesz obezwładnić warstw ciasta ani żadnego z innych składników, naprawdę.

Rozważ stosunek ciasta do nadzienia. W przypadku nadzień typu twarogowego, krówkowego lub śmietankowego należy przyklejać się do warstw nadzienia, które stanowią połowę wysokości warstw ciasta. Na przykład, jeśli każda warstwa ciasta ma około 1 cala wysokości, rozłożyć na około 1/2 cala wypełnienia pomiędzy. Używając czegoś w rodzaju słodkich przetworów owocowych lub bogatego czekoladowego ganache, rozważ użycie nieco mniejszego napełnienia. Albo jeszcze lepiej, użyj trochę obu, aby zrównoważyć słodkie i bogate elementy!

Do oszronienia używaj tak mało lub tyle, ile chcesz. Jeśli nie jesteś wielki na słodkim mrożeniu, rozważ tylko oblodzenie górnej części ciasta i pozostawienie boków “nagich” dla bardziej rustykalnego wyglądu.

Essential Recipe: Chocolate Layer Cake

(Źródło zdjęcia: Faith Durand)

9 Klasycznych ciastek

Jak już wspomniano, istnieje nieskończone ciasto i wypełnienie kombinacji do wyboru podczas tworzenia ciasta warstwowego. Oto kilka tradycyjnych ciast warstwowych, które warto sprawdzić. Który jest twoim ulubionym?

1. Boston Cream Pie: Ciasto maślanki z nadzieniem kremowym i polewą czekoladową.
2. Czarny Las: Ciasto czekoladowe z kirsch, wiśniami i bitą śmietaną.
3. Brooklyn Blackout: Ciasto czekoladowe z nadzieniem z kremem czekoladowym i bułką tartą.
4. Czerwony aksamit: Czerwono-kolorowy tort z gronostajem (gotowany buttercream) lub lukrem serowym.
5. Koliber: Ciasto bananowe, ananasowe i pekanowe z lukrem serowym.
6. Niemiecka czekolada: Ciasto czekoladowe z nadzieniem kokosowo-pekanowym.
7. Princess Torte: Biszkopt z przetworami owocowymi, kremem do ciasta i bitą śmietaną pokrytą warstwą marcepanu.
8. Lady Baltimore: Białe ciasto z posiekanymi orzechami, suszonymi owocami i siedmiominutowym lukrem bezowy.
9. Ciasto Lane: Ciasto maślane z nadzieniem burbonowo-rodzynkowo-kokosowo-pekanowym i lukrem bezowym.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Opanowanie podstaw wspaniałych ciast warstwowych

Wielkie ciasto warstwowe to symfonia wszystkich jej części, łącząca się w jedną pyszną całość. Dzisiejsza lekcja koncentruje się na podstawach prawidłowego uzyskiwania każdej części.

Podstawowe równania ciastowe

Podobnie jak w przypadku wielu innych wypieków i wypieków, receptury ciasta są opracowywane według określonych proporcji. Należy zachować równowagę między cukrem, mąką, tłuszczem i płynami, aby uzyskać ciasta o pożądanej teksturze, strukturze i smaku.

• Podstawowe równanie ciasta: Naprawdę proste równanie dla podstawowego ciasta maślanego to przepis na ciasto 1-2-3-4. Ten klasyk wymaga 1 filiżanki masła, 2 szklanek cukru, 3 szklanek mąki i 4 jajek.
• Równanie ciasto funtowe: Choć ciasto jest ciężkie jak na ciasto warstwowe, podstawowy placek będzie wymagał równych części jaj, cukru i mąki (wagowo).

Inne podstawowe zasady dotyczące ciastek

Jeśli myślisz o opracowaniu własnego przepisu, pamiętaj o tych ogólnych zasadach, a następnie zacznij zmieniać swoje preferencje.

1. Mąka i cukier powinny być równe wagowo. Zazwyczaj odpowiada to około 3 filiżankom mąki na każde 2 filiżanki cukru.
2. Jaja powinny ważyć tyle samo, co tłuszcz. Przypomnijmy od dnia 1, że jedna duża białko jaja waży około 1 uncji, podczas gdy żółtko waży około 2/3 uncji. Łączna waga białek i żółtek powinna być zbliżona do masy tłuszczu. Opracowując nowe przepisy, spróbuj dodać białka i żółtka osobno, aby wymyślić idealne równanie. Pamiętaj, że więcej żółtek jaj przyniesie bardziej aksamitny, delikatny miękisz, podczas gdy więcej białka będzie utrzymywać rzeczy przyjemne i lekkie, ale może wysuszyć ciasto, jeśli pozostałe płyny nie są odpowiednio zbilansowane.
3. Ciecze powinny ważyć tak samo jak cukier. Całkowita ilość płynów (jaja, mleko, woda, kawa itp.) Powinna ważyć tyle samo lub więcej niż cukier.

Jak wyłożyć okrągły tort z pergaminu

(Źródło zdjęcia: Christine Gallary)

Kroki do sukcesu w pieczeniu ciasta

Oto play-by-play pieczenia ciasta, z wskazówkami na temat sukcesu na każdym kroku.

Before You Bake: Przygotowanie garnka

Zanim wyjmiesz masło i cukier, dobry przepis powinien dać ci znać, jaki rodzaj i rozmiar tortownicy użyć i jak ją przygotować. Większość ciast warstwowych będzie używać 6- do 9-calowych (w średnicy) okrągłych ciastek o bokach 2-calowych.

Gdy przepis nakazuje smarowanie i mąkę na patelni, po prostu zakryj wnętrze foremki rzadką warstwą zmiękczonego masła, oleju, a nawet sprayu antystresowego. Możesz użyć pędzla do ciasta, aby nanieść olej, lub potrzeć patelnię wewnętrzną masą.

Posyp mąką, potrząśnij patelnią, aby przykryć wnętrze, odwróć i wyciągnij nadmiar mąki. Ta metoda utworzy delikatną skórkę wokół ciasta, umożliwiając jej łatwe uwolnienie z patelni. W przypadku ciastek czekoladowych spróbuj użyć mieszaniny mąki i kakao w proszku!

Jeśli dany tort jest podatny na utknięcie na patelni, wyrównaj dno patelni papierem pergaminowym i nasmaruj boki.

Pamiętaj o przepisach, które najlepiej powstają bez smarowanych stron, takich jak biszkopty. W przypadku tych rodzajów ciast, wyrównaj dolną część patelni papierem pergaminowym i odetnij boki, wykonując cienki nóż lub metalową szpachelkę wokół brzegów przed rozlaniem..

Gromadzenie masła i cukru razem w pierwszych etapach robienia ciasta.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Najważniejszy krok: Kremowanie masła i cukru

Podczas gdy już rozmawialiśmy o tym, w jaki sposób łączenie masła i cukru razem pomaga napowietrzać i zaczynać ciastka, nie możemy podkreślić, jak ważny może być ten krok podczas przygotowywania masła. Zwykle jest to pierwszy krok dla wielu ciast – z których zdecydowanie nie warto się przelewać. Dodatkowo, gdy zaczniesz dodawać inne składniki, nie możesz wrócić.

Jeśli korzystasz z miksera elektrycznego, uderz zmiękczonym masłem, aż uzyskasz gładką konsystencję. Dodaj cukier i mieszaj przez około 3 minuty przy średniej do średniej wysokiej prędkości.

Emulgowanie i jaja

Po zebraniu masła i cukru dodaj ekstrakty i jajka. Jaja należy dodawać pojedynczo, upewniając się, że każde z nich zostało włączone do rzadkiego ciasta, zanim doda się je do następnego. Jaja pomagają tłuszczowi zemulgować się w cieście. Po dodaniu wszystkich jaj dobrze jest zatrzymać mikser i zeskrobać dno i boki miseczki.

Ostateczne ciasto – gęste i kremowe.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Mokre składniki i suche składniki

Przepisy na ciasto zazwyczaj wymagają przesiania wszystkich suchych składników (mąki, soli, proszku do pieczenia, sody oczyszczonej, kakao w proszku itp.). Dodaj połowę tej suchej mieszanki i mieszaj na niskim poziomie do połączenia. Przy wciąż pracującym mikserze powoli przesuwaj się po mokrych składnikach. Dodaj pozostałe suche składniki i mieszaj do momentu połączenia.

Naprzemienne przemoczenie na mokro pomoże utrzymać rozwój glutenu na minimalnym poziomie i pomoże pałkarzowi wchłonąć płyn.

W wielu przypadkach jest to najbardziej efektywny sposób mieszania równomiernego ciasta bez mieszania. Pamiętaj, aby postępować zgodnie z metodą opisaną w danym przepisie.

Alternate Method: The Two-Step Mix

W przypadku receptur ciasta o dużych proporcjach (o większej zawartości cukru niż mąka) można zastosować dwuetapową metodę mieszania. Ta metoda jest prawie odwrotna do tych, które zaczynają się od najpierw kremowania masła – lub odwrotnie!

W tej metodzie suche składniki miesza się najpierw, następnie cukier i masło miesza się. Jaja i większość płynu dodaje się jako ostatnią. Dzięki tej metodzie masło może pokrywać cząstki mąki przed dodaniem cieczy, co spowalnia rozwój glutenu. Masło i cukier nie są połączone razem, dlatego nie tworzą się te małe kieszenie powietrzne, które rozszerzają się i pomagają zakwasić ciasto. Ta metoda wytwarza produkt końcowy o drobniejszym, bardziej zwartym miękiszu.

Wyłapywanie pęcherzyków powietrza w cieście.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Pieczenie i sprawdzanie daru

Aby uzyskać najlepsze wyniki, podziel ciasto równomiernie między przygotowane patelnie. Oto nasza ulubiona metoda:

Gdy Twoje patelnie są wypełnione bułeczkami, upuść je ostro na blacie, aby pozbyć się dodatkowych pęcherzyków powietrza (patrz zdjęcie powyżej).

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Przepis zazwyczaj daje czas, który zajmuje pełne upieczenie ciasta. Ten zakres może uwzględniać różnice w rzeczywistej temperaturze pieca, używanej misce do ciast, wilgotności itp. Oto kilka lepszych wskaźników do sprawdzenia, czy ciasto jest gotowe, czy nie.

• Test wykałaczki: Wykałaczka umieszczona w środku placka powinna wyjść czysta lub z kilkoma okruszkami po upieczeniu ciasta.
• Kolorowanie: W przypadku jasnych ciast wyglądać na brązowienie. Ładna złota skorupa jest dobrym wskaźnikiem upieczonego masła.
• Dotknąć: W przypadku biszkoptów górna część ciasta powinna odskoczyć po lekkim naciśnięciu jako wskaźnik po zakończeniu ciasta.
• Krawędzie: W przypadku niektórych ciast i przygotowania do rondla ciasto zacznie nieco odsuwać się od strony patelni, gdy zbliża się do niej stan.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Chłodzenie i rozlutowywanie ciast

Podobnie jak w przypadku wielu innych wypieków, schłodzić pieczone ciastka na stojaku z drutu.

Aby usunąć ciasto z jego patelni, ostrożnie poprowadź cienki nóż do parowania lub metalową szpachelkę wokół brzegów ciasta, uważając, aby nie wcinać się w samo ciasto. Umieścić tabliczkę z ciastami, talerz do serwowania lub stojak chłodzący na wierzchu miski ciasta. Przytrzymaj i odwróć! Odwróć ciasto z powrotem na prawą stronę, aż ciasto całkowicie się ochłodzi.

Całkowicie schłodzone ciastka mogą być pakowane w folię i pozostawione do schłodzenia w lodówce, zanim zostaną pokrojone lub oszronione.

Jeśli utkniesz w niefortunnej sytuacji, w której część ciasta się zrywa (nie martw się, wszyscy tam byliśmy), spróbuj włożyć kawałki razem. Owiń się plastikiem i wyluzuj przez kilka godzin. Podczas montażu należy użyć oblodzenia, aby spróbować załatać pęknięcie.

Rose, Orange i Cardamom Mini Layer Cakes

(Źródło zdjęcia: Tessa Huff)

Lekcje w składaniu tortu warstwowego

W porządku, więc masz swoje ciasto! Jest upieczony i gotowy do złożenia w przepiękne, warstwowe arcydzieło. To tutaj niektórzy z nas zaczynają nieco hiperwentylację, prawda? Czytaj dalej, aby uzyskać więcej wskazówek na temat sukcesu w budowaniu ciasta.

Najpierw skonfiguruj swoją przestrzeń

Budowa tortu warstwowego jest bardziej zbliżona do projektu rzemieślniczego niż szybkie pakowanie ciasteczek. Ważne jest, aby przygotować przestrzeń i upewnić się, że masz dużo miejsca, odpowiednich narzędzi i tyle wolnego czasu, ile możesz poświęcić. Oto kilka innych przydatnych informacji:

• Obrotowy stojak na ciasta jest bardzo pomocne w uzyskaniu gładkości oblodzenia.
• Jeśli korzystasz z obracającego się stojaka na ciasto, runda z tektury powinna trafić na wierzch. Następnie, gdy ciasto jest mrożone, używa się go do podtrzymywania ciasta po przeniesieniu go na końcowy placek do serwowania.
• Przesunięta szpachelka do oblodzenia.
• Papier woskowany lub pergamin, do utrzymywania talerza do czyszczenia podczas polewania
• Twoja ostatnia tablica do ciastek lub cokół do serwowania.
• Mnóstwo ręczników papierowych lub szmatek kuchennych do czyszczenia rozmazy i okruchów.

Zobacz, jak pięknie wygląda ta warstwa ciasta? Nie trzeba tego przycinać. Ale jeśli ma kopułę w kształcie kopuły, odetnij ją, aby można ją było porządnie ułożyć. (Bonus Bakera: dostajesz wczesną przekąskę z ciastem.)

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Tapicerka i tort

Aby uniknąć okruchów i łez, nigdy nie kroić ciepłego ciasta. Właściwie najlepiej jest schłodzić ciasto przed próbą jego przycięcia. W przypadku ciast warstwowych ważne jest, aby mieć nawet warstwy ciasta. Jeśli kopuła pojawi się na górze tortu po wyjściu z piekarnika, usuń ją. Bonus Bakera: Możesz jeść odpadki!

Połóż jedną dłoń na wierzchu ciasta i zdobądź miejsce, w którym kopuła łączy się z bokami ciasta długim, ząbkowanym nożem. Trzymając nóż równolegle do powierzchni roboczej i jak najbardziej poziomo, rozpocznij cięcie w kierunku środka ciasta. Obracaj tortem i idź dalej, aż górna część odłączy się od reszty ciasta.

Aby tortować lub pokroić ciasto na cieńsze warstwy, należy użyć tych samych zasad, co przycięcie górnej części ciasta. Zawsze utrzymuj ząbkowany nóż równolegle do powierzchni roboczej i jak najdokładniej. Zacznij od mniejszych nacięć, aby uzyskać większą dokładność.

Aby przenieść i oddzielić warstwy, które są dość cienkie i / lub kruche, delikatnie przesuń deskę do ciasta między warstwami, aby pomóc Ci podnieść ciasto.

Zawsze umieszczaj drugą rękę na wierzchu ciasta, w przeciwieństwie do strony ciasta, na wypadek gdyby nóż wyślizgnął się i przeszedł na drugą stronę.

Napełnianie i mrożenie ciasta warstwowego. Zwróć uwagę na paski papieru woskowanego schowane pod ciastem. Po skończeniu pracy z mrożeniem odsuwają się delikatnie, pozostawiając czystą płytę za sobą.

(Źródło zdjęcia: Melissa Ryan)

Następnie dodaj swoje wypełnienia i lufy

Buttercream jest zawsze dobrym wyborem, ale jest tak wiele innych smacznych opcji do napełniania i mrożenia twoich ciast warstwowych.

Aby wypełnić, spróbuj przetworów owocowych, kremu do ciasta, twarogu cytrynowego, aromatyzowanego jasnego mleka lub cienkiej warstwy dekadenckiego ganache. Do przymrozków, spróbuj słodkiego i pikantnego twarogu, puszystej krówki, niebiańskiej bitej śmietany lub przewiewnej beza!

Ciasto Funfetti

(Źródło zdjęcia: Faith Durand)

Przechowywanie Twojego tortu warstwowego

Warstwy ciasta mogą być zwykle zawinięte w folię i przechowywane w lodówce przez okres do jednego tygodnia lub w zamrażarce przez miesiąc lub dwa. Odtaj zamrożone ciasta w lodówce.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Każda lekcja ma trzy opcje pracy domowej. Może masz już jednego, albo po prostu masz czas na szybką sesję nauki. Wybierz jeden i pokaż nam go, oznaczając go #kitchnbakingschool na Instagramie lub Twitterze.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Zapamiętaj podstawowe równanie ciasto udostępnione powyżej.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Zrób ciasto z pudełkowej mieszanki i ćwicz takie techniki jak smarowanie patelni i dzielenie ciasta.

(Źródło zdjęcia: Lindsay Ribe)

Zrób podstawowy tort warstwowy od podstaw; zbierzemy ją jutro. Użyj albo naszego podstawowego przepisu na ciasto żółte, albo przepis na ciasto czekoladowe.