Wielu piekarzy i studentów spędza lata na doskonaleniu technik wypieku chleba. Są całe szkoły poświęcone pieczeniu chleba i duże książki kucharskie skupione wyłącznie na rzemiośle. Im więcej piecu wypiekam w domu, tym bardziej jestem zainteresowany tym, aby się w nim polepszyć i zastanowić, jak go ocenić, a także cieszyć się nim. Oto 5 wskazówek, które pomogą Ci dowiedzieć się, czy upiekłeś wielki bochenek chleba:
Nie mogę myśleć o niczym bardziej komfortowym w kuchni niż ugniatanie i pieczenie własnego bochenka chleba, a następnie smarowanie go masłem lub dżemem, gdy jeszcze jest ciepło. Kilka tygodni temu miałem okazję uczestniczyć w konferencji Kneading Conference West w stanie Waszyngton. Konferencja ta przyciąga dynamiczny tłum rolników, młynarzy i piekarzy – wszystkich zainteresowanych pełnym ziarnem. Spotkałem rolników, którzy hodują różne pojedyncze odmiany pszenicy i którzy zachęcają piekarzy do rozpoczęcia pieczenia chleba i krakersów przy użyciu każdego z nich. Zrobiłem też własne domowe makarony soba i wiele się nauczyłem o zaczynach na zakwasie i poruszaniu trudnych pieców opalanych drewnem..
Ale jednym z głównych punktów była klasa wypieku chleba z George’em DePasquale, założycielem Essential Baking Co. z Seattle. W klasie nauczyliśmy się różnych technik wyrabiania ciasta i tajemnic wewnętrznych, ale moja ulubiona część była wtedy, gdy wyjęliśmy nasz chleb z piekarnik i przeanalizował go razem, omawiając, co sprawia, że naprawdę “wielki” bochenek chleba.
W klasie zrobiliśmy całkiem tradycyjny bochenek na zakwasie, więc wiemy, że te rozważania są ukierunkowane na ten styl chleba w szczególności. I, oczywiście, dotykają powierzchni, co jest jedną z rzeczy, które uwielbiałem ogólnie w tej konferencji: musimy dotknąć powierzchni wielu nowych tradycji, przepisów i praktyk – wystarczająco dużo, by rosnąć na tyle ciekawy, aby samemu się uczyć w domu.
Jak ustalić, czy upiekłeś dobry bochenek chleba
Czekać! Zanim ciąć nawet bochenek chleba, aby zacząć analizować i cieszyć się nim, powinno być 90 stopni Fahrenheita (lub chłodniej). Jeśli pocięto go, gdy jest za gorąco, uwalniasz ważną parę i ostatecznie wpłyniesz na strukturę miękiszu.
1. Kolor zewnętrzny: Zewnętrzny kolor bochenka chleba powinien być stosunkowo ciemny. Podczas gdy oczywiście chcesz uniknąć spalonego bochenka chleba, idealny mahoniowy wygląd zewnętrzny jest idealny – im więcej kolorów, tym więcej smaku.
2. Glow: DePasquale opisał pewną czerwonawą poświatę i świecił, że dobry bochenek chleba będzie miał na zewnętrznej skorupie; to jest, gdy wiesz, że proces fermentacji jest zakończony.
3. Okruszyna: Okruszyna to termin używany przez piekarzy do mówienia o wnętrzu bochenka chleba. Jest często opisywany jako delikatny, a w zależności od rodzaju piekarza lub rodzaju pieczywa, które są pieczone, są pewne kwestie, których szukasz (rozmiar otworów, struktura, kolor). Bez względu na rodzaj chleba najlepszym sposobem oceny miękiszu jest najpierw kroić bochenek prosto w dół. Następnie spójrz na wnętrze. Jeśli miękisz jest zbyt ciasny (przypomina bardziej komercyjny chleb kanapkowy), prawdopodobnie użyłeś zbyt dużej ilości drożdży (lub miodu, jeśli używałeś miodu jako słodzika). A może byłeś zbyt energiczny, gdy kształtowałeś bochenek.
4. Zrównoważone inkluzje: Jeśli dodałeś coś do bochenka chleba, jak zioła lub orzechy, to najlepiej, aby były zrównoważone w całym bochenku, a nie wszystkie zebrane po jednej stronie lub w dolnej części kromki chleba.
5. Zapisz: DePasquale zachęca wszystkich do robienia notatek na temat chleba. Chociaż myślimy, że wszyscy zapamiętamy nasze obserwacje, gdy następnym razem znajdziemy się w kuchni, to po prostu nie jest tak (i tak w moim przypadku). Zanotowanie notatek na temat tego, co zadziałało i co wymaga poprawy następnym razem, prawdopodobnie zagwarantuje trochę świadomego postępu.
Dowiedz się więcej → Kneading Conference West
Odwiedź → Essential Baking Co. w Seattle, WA
Czy masz jakieś wskazówki mówiące, kiedy naprawdę trafiłeś na wielki bochenek chleba??
(Zdj .: Chris Perez)