Béchamel może być najbardziej wszechstronnym sosem macierzystym – klasą sosów, które są podstawą klasycznej francuskiej kuchni – wszechczasów. Wyprodukowany z mleka, masła i mąki może stać się sosem lub spoiwem na zapiekanki, sosy serowe i suflety. I choć jest to prawdopodobnie najłatwiejszy sos do opanowania, często jest on najczęściej oczerniany, pospiesznie wykonany i cierpiąca grudkowatość..

Nie możesz opisać tych błędów całym serem na świecie, więc za pierwszym razem zrobimy to dobrze. Po prostu unikając kilku błędnych kroków i postępując zgodnie z tymi pięcioma prostymi wskazówkami, możesz za każdym razem stworzyć jedwabisty gładki beszamel.

(Image credit: Lauren Volo)

1. Używanie złego stosunku.

Przyznaję – często przyglądam się zasmażce, wrzucając odrobinę masła i kilka łyżek mąki na patelnię. Najczęściej to działa dobrze, ale guesstymacja często pozostawia mi zbyt gruby lub zbyt cienki sos.

Przyjdź poprawnie: Podstawowy stosunek do klasycznego beszelu to 2 uncje tłuszczu (masło, ghee, olej kokosowy) do 3 uncji mąki uniwersalnej dla zasmażki. Stosunek zasmażek zagęści się do ćwiartki mleka, ale można użyć mniej mleka na grubszy sos.

2. Nie gotowanie zasmażki przez odpowiedni czas.

Roux jest zwodniczo trudny do gotowania. Gdy dojdzie do brązowej sceny, straci część swojej zdolności zagęszczania i będziesz potrzebował jej więcej, aby zagęścić sos. Z drugiej strony, do beszamelu potrzebujemy białej zasmażki, która jest ugotowana na tyle długo, że nie smakuje jak surowa mąka.

Spróbuj tego: Zwróć szczególną uwagę na czas gotowania podany w przepisie jako miejsce rozpoczęcia, a następnie polegaj na wzroku i smaku, aby uzyskać jak najlepszy wynik. Gotować zasmażkę, aż stanie się sucha i pachnie orzechowo, co najmniej pięć minut. Możesz również nadać mu smak w tym czasie. Powinien być wolny od jakiegokolwiek “zbożowego” lub surowego smaku mąki.

(Image credit: Lauren Volo)

3. Używając zimnego mleka.

Okay, ty mogą zrobić beszamel z zimnym mlekiem, ale spowoduje to większy bałagan i gotowanie będzie trwało dłużej. Zimne mleko i gorące zasmażacze są bardziej tryskające i rozpryskujące się niż smażenie kurczaka (i jeszcze więcej sprzątania!).

Rozgrzej się, Kriss! Ogrzać mleko przez jedną do dwóch minut w kuchence mikrofalowej. Szklana miarka z dziobkiem idealnie nadaje się do podgrzewania i nalewania.

4. Dodanie całego mleka na raz.

Dodanie całego mleka do zasmażki jest najszybszą drogą do Lump City. Zasmażka będzie w pewnym sensie “zszokowana” w zlepianie się przez mleko (jest to szczególnie prawdziwe w przypadku zimnego mleka), a będziesz miał piekło czasu wydostania tych brył na zewnątrz.

Spróbuj zamiast tego: Dodaj około ćwiartki ciepłego mleka i energicznie wymieszaj, aby rozluźnić zaschniętą masę i zlikwiduj wszelkie grudki, a następnie powoli dodaj pozostałe mleko.

5. Nie gotować wystarczająco długo.

Dodajesz mleko i trochę się gotuje, więc sos jest skończony, prawda? Mam na myśli, wygląda na grubąish na patelni. Nie tak szybko! Béchamel wymaga czegoś więcej niż tylko gotowania na wolnym ogniu i pewnej stabilnej whisking zanim osiągnie optymalną grubość.

Poznaj swój beszamelowy: Prawidłowo pogrubiony zasmarkak powinien “pokryć tył łyżeczki”, co oznacza, że ​​zanurzysz łyżkę w beszamelu, a następnie przeciągniesz palcem po pokrytej łyżką. Czy sos jest czysty, pozostawiając otwartą przestrzeń? Następnie twój beszamel jest gotowy i gotowy do dodania przyprawy lub sera.

Jak zrobić sos Béchamel (biały sos)