10 twórców żywności i szefowie kuchni dzielą się swoimi sekretami, by robić najlepsze jajecznicy

Jajecznica to mój ulubiony sposób jedzenia, ale nie zawsze tak było. Dorastając, kojarzyłem jajecznicę z gumowatymi, bez smaku rzeczami, które podawano w złych stołówkach na stołówki. Dopiero pod koniec studiów odkryłem przepis, dzięki któremu najmodniejsze, najbardziej luksusowe jajecznica mojego życia. Byłem nawrócony.

Najlepsze jajecznica to przede wszystkim osobiste preferencje, ale są małe, sprytne rzeczy, które możesz wypróbować, co zrobi wielką różnicę. Niech ci 10 pisarzy kulinarnych, szefowie kuchni i osobowości telewizyjnych pokażą ci wskazówki, jak ulepszyć jajecznicę.

Łatwo powiedzieć, że dodanie całej porcji warzyw i sera sprawia, że ​​jajecznica smakuje lepiej, ale nie jest to celem tego postu. Szukałem pomysłów, które podkreślają proces gotowania po prostu zwykłych, klasycznych, podstawowych jajecznicy i drobnych poprawek, które czynią jajka bogatszymi lub bardziej kremowymi.

Na ogół istnieją dwa obozy jajecznicy. Jak Slate mądrze umieścił to w swoim artykule na temat jajecznicy – jest to jajecznica w stylu europejskim, która jest bardziej jak pikantny krem ​​(niski i wolny), a następnie jest amerykański przepis na jajecznicę, która produkuje więcej omszona (podobna do omletu) mieszanka (wyższe temperatury, pokonanie jaj, zanim trafią na patelnię).

Jestem w zespole nisko i wolno, a wspaniały przepis The Kitchn z grubsza podąża za tą techniką. W tym postu przyjrzymy się też bliżej, jak stworzyć kremowe jajka – ale to wszystko dotyczy preferencji.

10 pisarzy i szefów kuchni dzieli się swoją tajemnicą za najlepsze jajecznice

1. Używaj ekologicznych jaj kurzych.

Po drugiej stronie deski największą rzeczą, o której mówili szefowie kuchni i pisarze żywności, było to, że przy tworzeniu doskonałych jajecznicy używano dobrych jaj.

2. Użyj rondla, a nie patelni.

Ruth Reichl powiedziała, że ​​zamiast patelni należy użyć rondla do robienia jajecznicy. Rondel z ciężkim dnem ma nawet ciepło i pozwala na ciągłe mieszanie, jeśli chcesz kremowych jaj.

3. Rozważ stosunek żółtka do białka.

Nathan Myhrvold z Modernist Cuisine powiedział w kilku wywiadach, że kluczem do najlepszych jajecznic jest pozbycie się białka jaja. Więc jeśli robisz jajko jajecznicą z trzema jajami, masz trzy żółtka i dwa białka. Zapewnia to lepszy smak, teksturę i kolor. (I oczywiście bogatsze jajka.)

4. Temperatura twojej patelni jest ważna.

Ważna jest temperatura panewki, zarówno przed dodaniem jajek, jak i podczas gotowania jaj. Jest to najbardziej kontrowersyjna technika wytwarzania jajecznicy, a także opiera się na osobistych preferencjach.

Ogólny konsensus w sprawie kremowej jajecznicy polega na tym, że patelnia musi być w zasadzie zimna, zanim jajka znajdą się na patelni. Stamtąd droga jest średnio-niskotemperaturowa. Baw się z tym, aż znajdziesz to, co lubisz.

5. Przesuwaj patelnię i wyłączaj ogrzewanie.

Film instruktażowy Gordona Ramsaya na temat tworzenia jajecznicy ma prawie 11 milionów wyświetleń w serwisie YouTube. W rzeczywistości była to technika, którą po raz pierwszy spróbowałem, która sprawiła, że ​​zakochałem się w jajecznicy. Tym, co wyróżnia jego technikę, jest metoda “na gorąco”. Piec cały czas stoi na średnim poziomie, ale rondel można włączać i wyłączać, aby jaja pozostały kremowe.

6. Kontynuuj mieszanie, ale nie tak bardzo, aby jaja się pieniły.

Jean-Georges znany jest z tego niesamowicie smacznego dania, w którym łyżki super-kremowych jajecznicy przekłada na skorupkę jajeczną i nakłada na nią bitą śmietaną i kawiorem. Jego ciekawa porada do robienia jajecznicy? Chcesz się śmigać bez przerwy, ale nie tak mocno, że robisz pianę z jaj.

7. Spróbuj dodać skrobię kukurydzianą do surowych jaj.

Tworzenie kremowych jajecznic zajmuje trochę czasu. Co więc robisz, jeśli jesteś niecierpliwy? Lady and Pups mówi, że przed gotowaniem należy dodać mieszankę mleka i skrobi kukurydzianej do surowych jaj. Podobno dzięki tej sztuczce możesz zrobić najlepsze jajecznicę w zaledwie 15 sekund.

8. Dodaj crème fraîche lub kozi ser do swoich jaj na samym końcu.

Zamiast dodawać mleko lub śmietankę do jaj na początku lub końcu mieszania, spróbuj dodać kupkę koziego sera lub crème fraîche. To sprawia, że ​​pikantny, bardziej kremowy jajecznica. Osobiście, jeśli nie mam żadnej z nich pod ręką, dodam grecki jogurt.

9. Zdejmij swoją patelnię z ognia, zanim podejmiesz decyzję.

Wielką wskazówką, z której uciekłem, czytając przepis Jamiego Olivera na jajecznicę, było to, że chcesz zdjąć jajka z ognia, zanim podejmiesz decyzję, że skończyły. Będą gotować, dopóki ich nie zjesz.

10. Użyj ciepłej płyty do podania jaj.

Ostrzeżenie: jest to najbardziej zalecana porcja Alton Brown do robienia idealnych jajecznicy. Chcesz mieć pewność, że talerz, którym serwujesz gotowe jajecznica, jest ciepły – w przeciwnym razie jaja, które tak ciężko pracowałeś, szybko się schłodzą.