Preskúmali sme, ako užitočná xantánová guma je v bezlepkovom pečení, ale na inom mieste, ktoré sa často objavuje, spolu s ďalšími stabilizátormi, ako je karobová a guarová guma, je v zmrzline. Prečo je xantánová guma v zmrzline? A patrí to tam?
Po prvé, stručná definícia xantánovej gumy. Xantánová guma sa vyrába fermentáciou glukózy, sacharózy alebo laktózy Baktéria Xanthomonas campestris. Bola vyvinutá v Spojených štátoch na začiatku šesťdesiatych rokov a schválená na použitie v potravinách v roku 1968. Používa sa v mnohých potravinách, vrátane komerčných šalátových dresingov, na stabilizáciu emulzie a suspendovanie byliniek a korenín v zmesi. Používa sa tiež v zubnej pasty ako spojivo a zmrzlina, aby pomohla zvýšiť pocit v ústach a dodávala textúru.
Xantánová guma môže byť jednou z tých zložiek, ktoré znie horšie ako je. Jeho povesť je často spojená s inými, zlovestnejšími chemikáliami, pravdepodobne kvôli jej všadeprítomnému použitiu v mnohých spracovaných potravinách. (Tento článok podľa Nápady na jedlo ľudí je skvelý úvod do xantánovej gumy.)
Skontroloval som zoznam zložiek niekoľkých obyčajných komerčne dostupných vanilkových zmrzlín a zistil som, že väčšina národných značiek používa nejakú formu stabilizátora, zvyčajne xantánovej gumy, guarovej gumy a gumy z karobových bôbov. Jedinou výnimkou v mojom obmedzenom odbere vzoriek bola Häagen-Dazs, ktorá nemá žiadnu ďasienu.
Jedna z vecí xantánovej gumy pomáha zabrániť tvorbe ľadových kryštálov, ktoré sú kľúčové pre bohatú, krémovú a hladkú zmrzlinu. Takže by ste mali pridávať xantánovú gumu do domácej zmrzliny? Nikdy som to skúsil, ale myslím, že to stojí za to experimentovať. eHow má návod, ako ho pridať do existujúcich receptov, s jednoduchým vzorcom jednej štvrtiny čajovej lyžičky xantánovej gumy na jeden štvorcový meter zmrzliny. Tiež mi napadlo, že milovaný a slávny recept Jeniho zmrzliny používa smotanový syr ako jeden z jeho základných prísad a smotanový syr je často stabilizovaný xantánom alebo guarovou gumou. (Obchodné zmrzlinové krémy spoločnosti Jeni neuvádzajú v ich zložkách smotanový syr.)
Guarová guma je ďalším populárnym emulgátorom a je považovaná za lepšiu v chladných potravinách, aj keď musíte byť opatrní pri vyšších kyslých zložkách, ako je citrón. Ako xantán, tak aj guarová guma nie sú pre niektorých ľudí ľahko stráviteľné, preto si ich nechajte skontrolovať ešte predtým, ako ju podáte hosťom. Vegánovia a ľudia bez mliečnych výrobkov berú na vedomie: Pridanie xantánovej gumy je skvelý spôsob, ako urobiť zmrzlinu z mliečnych zložiek, ako je sója, konope, mandle alebo kokosové mlieko.
Už ste niekedy v zmrzline používali gumu xantánu (alebo guarovej alebo karobovej)?
súvisiace: Ako môžem vytvoriť zmrzlinovú zmrzlinu?
(Obrázok: Peapod a Faith Durrand)