Všetci vieme, že syry môžu prichádzať v rôznych odtieňoch farieb. Je skutočne zaujímavé pochopiť, odkiaľ tieto odtiene pochádzajú.
A to, čo si možno neuvedomujete, je, že vedomie trochu o syrovej farbe môže informovať aj vašu chuť. Tu sa podvádza podvodník, ktorý prezrádza, prečo sa nachádzajú za týmito pomarančmi, bielymi, bluesovými a žltými.
Spomínam si, že som vyrastal s preferenciou pre biely čedar. Pravdepodobne som si neuvedomil, že to, čo robí pomarančový čedar pomaranč, nemá vôbec žiadnu chuť; možno som len nedôveroval farbu?
Oranžové syry— ako je cheddar, gouda a mimolette – sú oranžové kvôli prídavku annatto, prírodného potravinárskeho farbiva odvodeného zo semien rastliny achiote. Jeho odtiene sa pohybujú od žiarivo žltého (myslí si americký singly) až po oranžovú (myslí si, že anglický sýrsky veľký Double Glouchester). Nie je žiadny dôvod na doplnenie okrem tradície a estetiky. Malé množstvo annatto, ktoré je potrebné na sfarbenie syrového suda, nemá žiadnu chuť.
Žlté syry s maslovým odtieňom (nie sú jasne sfarbené žlté syry, opísané vyššie) sú prevažne syry z kravského mlieka. Ešte konkrétnejšie sú pravdepodobne tráva-kŕmenie syry z kravského mlieka a pravdepodobne z mlieka plemena kráv (ako je plemeno Jersey) s veľmi vysokým obsahom tuku. Maslový tuk v mlieku, spolu s betakaroténom v strave zvierat, spôsobuje, že syr je hlboko žltý. Beta-karotén (premýšľajte o mrkve) sa prevádza priamo z mlieka do nádrže na konečný klin z syra. Krava, ktorá sa živí na tráve, dostáva výrazne viac beta karoténu ako jedlo, ktoré saje seno alebo obilie. Niekoľko amerických veľmocí príde na myseľ, ktoré typizujú tento jav: Meadowcreek Dairy’s Grayson, Upland Cheese Company’s Pleasant Ridge Reserve a Cato Corner’s Hooligan. Okrem toho sa syry, ktoré zostanú do veku, prehlbujú farbou, takže syr, ktorý dozrieva po dobu deviatich mesiacov, bude výrazne intenzívnejší farebne ako čerstvý syr.
Jasné biele syry, a myslím príkry, oslepujúci biele, sú vždy syry kozieho mlieka. Kozie mlieko, na rozdiel od kravského mlieka, neobsahuje beta karotén. Každý beta-karotén spotrebovaný kozou sa ihneď prevedie na vitamín A, ktorý nemá žiadnu farbu. Je to tak jednoduché. Dokonca aj starý kozie syr bude biely, hoci možno len o niečo menej jasný ako mladšia, čerstvá verzia.
Modrý syr, ako ťa milujeme. Prečo oh, prečo si modrý? Je to dosť jednoduché vysvetlenie. Forma, ktorá je inokulovaná do modrého syra – zvyčajne Penicillium Roqueforti alebo Penicillium Glaucum – zmení na modrú, keď začne rásť. Všetky modré syry naozaj začínajú biela a len keď kyslík spĺňa formu, objavujú sa tie eponymné modré žily. Vekovanie sa skutočne vyskytuje len vtedy, keď sa zavádza vzduch s pichnutím kolies s dlhými úzkymi ihličkami. Je to pozdĺž týchto ciest, kde rastú tie presné priame línie modrej plesne. Tieto perfektne tvarované cesty môžete často vidieť v plátku modrých alebo kruhovitých modrých bodiek, ktoré predstavujú miesto, kde bolo koleso pichnuté.
Najlepšie syr platne vždy prezentovať širokú škálu farieb. Výber zberu rôznych farebných syrov nie je len vizuálne príťažlivý, ale zabezpečí, že ste si vybrali syry s rôznymi vkusmi, vekmi a textúrami.
Nora Singley bývalý cheesemonger a riaditeľka vzdelávania v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde naďalej vyučuje triedu syrov pre verejnosť. V súčasnosti je šéfkou televízie na výstave Martha Stewart.
Súvisiace: Prečo je kozie syr vždy biely?
(Obrázky: Nora Singley)