(Image credit: Melissa Ryan)

Kvasinky – či už z balení, pohárov alebo koláčov predávaných v obchodoch alebo dokonca zo štartéra, ktorý ste si pripravili doma – sú nevyhnutné pre výrobu chleba. A áno, je to nažive, aj keď sa predáva sušené.

Čo je kvasinky?

Kvasinky sú malé jednobunkové organizmy, ktoré sa živia jednoduchými cukrami, rozkladajú ich na oxid uhličitý, alkohol (etanol, konkrétne), molekuly chuti a energiu. Tento proces sa označuje ako fermentácia.

Oxid uhličitý pomáha zvyšovať chlieb

Oxid uhličitý je jedným z hlavných plynov zodpovedných za kysnutie v pečení. V koláčech pochádza z reakcie hydrogenuhličitanu sodného za kyslých podmienok. Pri výrobe chleba (alebo špeciálnych kvasníc) kvasinkové organizmy vylučujú oxid uhličitý, keď sa živia cukrami. Keď sa cesto zdvíha a dôkazy, vytvára sa oxid uhličitý; preto sa zvyšuje objem cesta. Oxid uhličitý sa rozširuje a pohybuje, keď sa chlebové cesto zahrieva a pečie v rúre. Chlieb stúpa a nastavuje.

Alkohol tiež napomáha rastu chleba

Väčšina pekárov priraďuje oxid uhličitý k chlebe a alkoholu na chuť výlučne, ale to nie je úplne pravda. Ak kvasinky rozkladajú glukózu, transformujú ju na oxid uhličitý a etanol, oba vedľajšie produkty sa tvoria v rovnakých častiach. Takže pre každú molekulu glukózy sa tvoria dve molekuly oxidu uhličitého a dve molekuly etanolu. Zatiaľ čo pri izbovej teplote je alkohol tekutý, ale keď chlieb narazí na rúru, alkohol sa začne odparovať a premeniť sa na plynové bubliny, ktoré prispievajú k nárastu vášho chleba. Vzhľadom na množstvo alkoholu vytvoreného počas fermentácie samozrejme etanol pomáha zvyšovať chlieb.

Kvasinky tiež pomáhajú rozvinúť gluten

Bez lepku by sa stratili plynové bubliny v cestách na chlieb, čo by viedlo k hustejšiemu chlebei. Gluten zohráva rozhodujúcu úlohu pri zvyšovaní chleba, zachytávaní bublín plynu a kvasinkami ovplyvňuje vývoj gluténu. Toto je obzvlášť dôležité, ak dodržiavate recept bez chleba. Keďže chlebové cesto sedí v chladničke celé hodiny a hodiny, enzýmy v múke pomaly rozkladajú proteíny lepku na menšie kúsky. Tieto menšie kúsky sa môžu ľahšie zostaviť do siete a vytvoriť lepok z dokonca malých pohybov, ktoré nevidíme.

Pohyby, ktoré pomáhajú rozvinúť lepok v chlebe bez chleba, sú plynové bubliny, ktoré sa uvoľňujú z fermentačných kvasiniek. Plynové bubliny sa pomaly pohybujú okolo cesta a tento pohyb tlačí a preorientuje bielkoviny v cestách na chlieb, aby sa mohli usporiadať do siete bez toho, aby ste museli miesiť cesto.

Kvasinky sú nevyhnutné pre vzostup chleba, a to nielen preto, že produkuje oxid uhličitý, ale aj preto, že produkuje alkohol, ktorý sa vyparuje pri chlade chleba a pretože pomáha rozvíjať a posilňovať sieť lepku.