V kabíne korenia: šafrán

Šafran je zodpovedný za výraznú žiarivú žltú farbu a chuť talianskeho risotového milánskeho, francúzskeho buillabaisse, španielskej paella a indického biryanisu. Rovnako ako hľuzovky, niektorí ľudia nachádzajú šafran úplne opojný a návykový. Ale čo je to, prečo je to najdrahšie korenie tam vonku, a stojí za to?

Čo je šafrán?

chuť: Sladké, horké
Najobľúbenejšie použitie: Ryža, zelenina, pečivo

Šafrán je sušené oranžovo-červené stigmy určitého druhu krokusového kvetu. V každej kvete sú len tri stigmy a musíte ich opatrne zbierať ručne, tak ako sa kvet otvorí. Trvá takmer 70 000 kvetov, ktoré produkujú iba jednu libru sušeného šafranu. A ako taký, prichádza s pomerne vysokou cenou.

Šafran má veľmi jemnú chuť a vôňu – niektorí hovoria, že je kvetinový, niektorí hovoria, že je to ako med, a niektorí by len povedali štipľavý. Chuť môže byť ťažké načúvať a opísať. Ak idete na autentickosť v jedlách ako paella a bouillabaisse, musíte mať šafran. V skutočnosti neexistuje žiadna náhrada za jeho chuť.

Keď kupujete šafrán, pozrite sa na vlákna, ktoré sú rovnomerne dlhé a majú oko-popping farbu. Neobťažujte sa rozbitým šafranom, šafránovým práškom alebo vláknami, ktoré vyzerajú nudné a prašné, nestojí za to náklady.

To je určite jeden z tých korení, kde stojí za to platiť viac. Takzvaná “výhodná” šafran je pravdepodobne veľmi stará alebo zmiešaná so šafránovými štýlmi (ďalšou časťou krokusu) alebo kvetmi nechtíkavými.

Takže to stojí za to?

Šafran môže byť spornou zložkou. Tí, ktorí chcú o pravosť, by nikdy bez klasickej šafránovej receptúry nevytvorili a tí s citlivými chuťami by tvrdili, že dodáva jedinečnú chuť, ktorú nenájdete nikde inde. Pre nich, ten malý štipka šafranu robí a rozbije misku, takže stojí za to vysoké náklady.

Existujú však aj tí, ktorí nie sú takí tí, čo sa obávajú presnej replikácie chuti a jednoducho chcú priblížiť žltú žiara bez toho, aby trávili majetok, a preto si vybrali náhradu ako kurkuma.

Ako používať šafrán

Potrebujete iba niekoľko vlákien na sezónu a farbu celého jedla. Pridajte ich priamo do misky alebo strhajte závitky trochu teplej vody. Saffron sa bežne používa v paella, bouillabaisse, risotto, iných ryžových jedlách av rôznych európskych pekárskych výrobkoch.