Pred niekoľkými rokmi som bol na trhovisku miestneho farmára, ktorý sa pozrel na pekárenské rozšírenie, keď mi zaujalo malé okrúhle pečivo. Bolo to úhľadne naskladané na svojich kolegov, každý zalomený, zlatý a škvrnitý so zrnami cukru. Čo je to? Spýtal som sa príjemného majiteľa. Dokonca aj z mojej strany tabuľky vyzerali ťažko a pevne, ako malý kúsok masla. Anglické Eccles koláče! povedal v britskom prízvuku. Znie to ako vzdialene známe, ako by som čítal v knihe.
Stoh zlatých koláčikov stál bezvýrazne od ostatných tovarov okolo neho – jemné francúzske croissanty, rozhodne veľké americké vdolky, krehké taniky a bochníky pšeničného chleba. Boli jasné a skromné, ale neodolateľné.
Keď som zapadol do dortu, našiel som pevné, ale stále výdatné pečivo, s jemnými, masívnymi vrstvami a dutinou v strede, ktorá sa rozprestierala s korenenými hrozienkami a ich jemným sirupom. Bolo to úžasne dobré – plné masla a pikantnej náplne podobnej mäsom.
Chcel som to vyskúšať sám. Zistil som, že Eccles koláče sú regionálne špeciality v Anglicku od konca 1700s. Sú podobné banburyovým koláčom – ďalšej tantalizujúcej, zdanlivo legendárnej pochúťke z môjho čítania v detstve. Najprv ich predával obchodník v mestečku Eccles a stali sa celkom vzteklými, obľúbenými na miestnych kostolných veľtrhoch a nakoniec sa vyviezli do celého známeho sveta.
Ale tajomstvo receptúry bolo udržiavané tesne a ctižiadostiví copycaty museli na to hádať. Jeden skorý recept zahŕňal “mäso z varenej teľacej nohy (želatína), plus jablká, pomaranče, muškát, vaječný žĺtok, ríbezle a francúzske brandy.” Teraz to znie dobre. Neznie to dobre?
Tak som si prečítal ešte niekoľko receptov, vyhľadal nepolapiteľný ryžový kôš, ošúfal som sa, aby som skúsil poprsie pečivo po prvýkrát, zistil, že to nie je tak ťažké, a vyrobil štyri desiatky Eccles koláče na Veľkonočnú obed.
Už dávno som to urobil, ale myslím si, že sú v renesancii v mojej kuchyni – možno pre Veľkú noc túto nedeľu? Sú to skvelé spôsoby, ako použiť pečivo, ktoré tvorí základ týchto pekných pečiva. Môžete použiť bufetové pečivo v obchode alebo si ho pripraviť z receptu nižšie (naozaj nie je ťažké).
Výsledkom je šupinatý a zubatý pečivo s nádychom plnených citrusov a ríbezlí. Môžete jesť pár na jedlo a nie ľutovať. Všetko je dobré pre maslo, cukor a ovocie viniča. Je to dôvod, prečo títo Angličania dali pečiatku na svojom svete – dostali puding rovno a tu je!
Eccles Cakes
Robí asi 50 malých koláčikov
- Pre plnenie:
- 6 lyžice
nesolené maslo
- 1
škoricová palička
- 1 čajová lyžička
mletý muškát
- 1/2 čajová lyžička
zemné klinčeky
-
Peel z 2 citrónov
-
Odlúpnite z 2 pomarančov
- 2 poháre
sušené ríbezle
- 1/2 pohár
zlaté hrozienka
- 2 lyžice
brandy
- 1/4 pohár
citrónová šťava s čerstvým nástrekom
- Pre fajčiarske pečivo:
- 1 libra
(4 palice) nesolené maslo
- 4 poháre
všestranná múka
- 1 čajová lyžička
soľ
- Medzi 1 a 1 1/2 poháre
ľadová voda
- 1
vajcia, porazené
-
Hrubý cukor
Maslo roztopte v malom panvici pri strednom ohni. Pridajte koreniny a odlúpnite a smažte, až kým sa nevysychajú v masle. Pridajte ovocie, brandy a džús. Nasypeme desať alebo pätnásť minút, občas miešame. Nechajte vychladnúť, potom vložte do chladničky cez noc, aby sa chuť naozaj miešala.
Vezmite tri tyčinky masla a nakrájajte na polovicu a potom opäť na šírku. Usporiadajte ich do obdĺžnika na veľký kus voskového papiera. Vložte ďalší kus voskového papiera na vrchol a zrolujte maslo von do 9×12 palcového obdĺžnika medzi listami voskovaného papiera. Chill aspoň štyri hodiny.
Položte štyri šálky múky do kuchynského robota. Vystrihnite zostávajúcu tyčinku masla a pridajte ju, trochu po kúsku, k múke a pulzujte do prachových drviniek. Vypustite mäsové múky do veľkej misy a postupne pridávajte ľadovú vodu a miešajte, až kým sa cesta nestretne. Hneďte pár minút, až kým nebudete hladké. Omotajte a nechajte zmraziť štyri hodiny alebo cez noc.
Vytvorte cesto do obdĺžnika s hrúbkou 1/4 palca a umiestnite obdĺžnik masla na vrch. Rozložte rohy cesta nad maslom a rozložte jeho predchádzajúcu veľkosť. Zložte cesto do stredu, ako je zloženie kusu papiera do tretiny, potom ho zase zložte do polovice – podobne ako pri zatváraní knihy. Pracujete maslo do cesta v jemnejších a jemnejších vrstvách; maslo, ak zostane chladné, potiahne pečivo v chutných a nádherných spôsoboch, keď skončíte. Zložte túto parcela dobre a vráťte ju späť do chladničky minimálne hodinu alebo dve.
Vytvorte cesto a baliť balík von do obdĺžnika a zopakujte proces skladania. To funguje maslo do pečiva v jemnejších a jemnejších vrstvách. Pokračujte v tomto procese – spustite a zložte. Tieto sa nazývajú otočenie. Vykonajte aspoň štyri zákruty – šesť alebo viac je ešte lepšie. Je to veľmi jednoduché: čím dlhšie necháte cesto odpočívať a ochladzovať medzi otáčkami a čím viac robíte, tým ľahšie a chrumkavejšie pečivo bude. V priebehu asi 8 hodín som urobil päť obrátok a moja bola v poriadku – ale ak by som robil nejaký iný druh pečiva, určite by som ho nechal sedieť aspoň raz.
Rúru zohrievajte na 375 ° F. Umiestnite plech na pečenie papierom pergamenom. Vezmite tretinu tekutého cesta z chladničky. Mal by byť veľmi chladný a pevný, ale nie ťažký. Vytiahnite ho do hrúbky približne 1/8 palca.
Vystrihnúť malé kruhy – použil som rezačku, ktorá mi dala štyri palce. Dalo by sa robiť väčšie, ale chcel som veľa individuálnych pečiva. Do stredu každého kruhu cesta položte malý dollop náplne (asi 1 čajovú lyžičku).
Sklopte na polovicu, ako knedlík knedlík, a utesniť hrany prstami. Teraz priniesť dve hroty hore a zložiť ich v strede, na zakrivený šev. Vypláchnite malé vrecko prstami a prevalte ho do malého kruhu – len tenké, aby sa plnenie trochu prejavilo cez cesto. Snažte sa ho nechať uniknúť. V hornej časti hotového koláčového koláča urobte dve alebo tri plytké lúče.
Štetka s rozbitým vajcom a posypeme cukrom. (Poznámka: Myslím si, že moja pečivá cesta bola v tomto bode dosť teplá, od všetkého manipulácie a valcovania. Neskúsil som to v tom čase, ale v budúcnosti si myslím, že v chladničke alebo mrazničke dám hotové, nepozerané koláče koláčov a nechám ich znova vychladnúť – možno na hodinu. To by spôsobilo vyššie, ľahšie pečivo.)
Pečieme asi 20 minút, alebo až do zlatohnedej a nafúkanej. Pokúste sa ihneď nejednúť – horká hrozienková náplň bude spáliť ústa – verte mi, viem. Tieto sú prekvapivo dobré aj o pár dní neskôr.
Viac pečivo:
• Ako pracovať s mrazeným pečivom
• Kuchyňa tajomstvá: Čo robí Puff pečivo Puff?
• Ako zapichovať pečivo
• Pistácie a pažítko na slané pečivo
• Roztavte sa v ústach: Päť malých niblíkov s pečivom
(Obrázky: Faith Durand)