Nechcem tu začať žiadne fazule vojny, ale možno by sme to robili všetko zle. Ako mnohí z vás, nikdy som sa neučil niekedy pridávať soľ do fazule až do konca varenia alebo inak riskovať tvrdé, chrumkavé bôby, ktoré sa navždy stávajú jedlými. Nedávno som však dostal šancu na tip na fazuľa so slaninou, ktorý som vybral z Cook’s Illustrated. Výsledky? Boli veľmi prekvapení.
Ďaleko od toho, aby fazuľa zostala tvrdá, vysvetľujú redaktori v Cookovej ilustrácii vo svojej nedávnej knihe Veda dobrého varenia že kombinácia solenie a solenie je kľúčom k tomu, aby sa fazuľa pomohla variť rýchlejšie a rovnomernejšie. Po prvé, navrhujú, aby sa fazuľa cez noc pridávala soľ do ich namáčacej vody. Potom pridajte trochu soli (dôraz na “malý”) na fazuľa na začiatku varenia, aby sa veci udržali.
Toto dvojzávitové kombo soľného pôsobenia slúži na rozbitie iónov vápnika a horčíka vo vonkajšej koži – iónov zodpovedných za hrubé kože. To spôsobuje, že pokožka je mäkšia a viac priepustná, čo umožňuje, aby voda ľahšie prenikla do samotného fazule. To zase urýchľuje čas varenia a pomáha rovnomerne variť fazuľa. Dvojitá kontrola tejto teórie O jedle a varení potravinárskym vedcom Harold McGee a zistilo, že má rovnaké odporúčanie na varenie fazule od začiatku.
Túto teóriu som použil v posledných niekoľkých fázach fazule. Fasol som fazuľa cez noc v roztoku 1 1/2 polievkovej lyžice koshernej soli rozpustenej v 8 šálkach vody, čo stačí na pokrytie fazule o palec alebo dva. Keď je pripravená na varenie, vypustím a opláchnu fazuľa, pokryje ich čerstvou vodou a pridaj jednu čajovú lyžičku soli. (Ak varením fazuľa s niečím iným slaným, ako slanina alebo kôra z parmezánu, redukujem soľ na 1/2 čajovej lyžičky.)
S výsledkami som bol mimoriadne spokojný. Často som pocit, že moja dávka bôbov je zasiahnutá alebo chýba – niektorí dostanú krémovú, niektorí vždy zostávajú trochu al dente; niektorí zostali nedotknutých a niektorí vyrazili zo svojich koží. S touto technológiou solenie a solenie som získal oveľa lepšie a konzistentnejšie výsledky: krehšie fazuľa, ktorá zostala neporušená a nezdá sa, že vezme navždy. Nie je to dokonalé – stále budem mať nejaké fúkané fazule a niektoré fazule záhadne trvajú dlhšie, než variť – ale celkovo dám túto soľnú techniku palce.
Mimochodom, zaujímalo by ste robí robiť fazuľa stáť tvrdý a trvať dlhšie variť? Vinníci sú zvyčajne buď varení v tvrdej vode, varenie s kyslými prísadami (ako sú paradajky), alebo starými fazuľami, ktoré sú v minulosti.
Vyskúšali ste niekto z tejto techniky? Co si myslis?
(Obrázok: Emma Christensen)