Rozsypané syry, príďte sem. Už ste niekedy skutočne premýšľali o tom, prečo je modrý syr farbou, ktorá mu dáva jej meno? A aký je kľúčový prvok, ktorý je potrebný na aktiváciu tejto modrosti?

Modré syry sú z mnohých dôvodov jedinečné, ale najvýraznejšie sa odlišujú od ostatných rodín syrov, pretože spôsob ich dozrievania. Zatiaľ čo väčšina ostatných syrov je zrelých baktériami, ako syry z umelých kôrov, dozrievajú sa modré syry pleseň aktivitu. A jednoducho povedané, táto forma, ktorej spóry sa zavádzajú do mlieka v začiatkoch výroby syrov, je modrá.

Ale nie je to tak jednoduché. Modrá forma nebude rásť len preto, že ju pridáte do mlieka. Keď sa vytvorí koleso modrého syra, je to vlastne biela farba, vo vnútri a vonku, ako kolieska Bayley Hazen Blue z Jasper Hill Farm, nad.

Je to len vtedy, keď si výrobca syra vpichne na všetky kolesá s dlhými oceľovými ihlou, že sa modrá forma začne šíriť. Tieto ihličkové špičky predstavujú kyslík do vnútra kolies. Bez kyslíka nemôže modrá plesa rásť. Je to kľúč k prežitiu modrých foriem. Keď sa zavedie kyslík, modrá forma začína smerovať von, bližšie k kôre, dozrievanie syra, keď migruje smerom von.

Modrý syr je jediný štýl syra, ktorý dozrieva z vnútra von, na rozdiel od vonkajšieho. (Príčina # 2, ktorá robí blues jedinečným.)

Často môžete vidieť zreteľné cesty modrej, ako dlhé priečne línie, ako na vrchu rezu na obrázku vľavo. Alebo uvidíte malé kruhové otvory, kde ihla vstúpila do kolesa a kde začala rásť modrá forma, podobne ako na obrázku Roquefort na vrchole stĺpika.

A niekedy, ak je čerstvo odrezané koleso, nový plátok modrého syra sa stáva modrejšou a modrejšou pred tvojimi očami, trik, ktorý určite zapôsobí na to, či to môžeš časovať správne.

súvisiace: Múzeum sýra: Bleu de Gex

(Obrázky: užívatelia Flickr Brother O’Mara a dewet licencovaní pod Creative Commons a Nora Singley za Kitchn.)