Ako sme už povedali, je ťažké vyrobiť 100% celozrnný chlieb, ktorý neskončí hustým a hustým. Preto sa odporúča miešať celozrnnú múku s celkovou obilnou múkou. (Emma robí zmes 50:50.) Ale Mark Bittman sa rozhodol urobiť vynikajúci 100 percent celozrnný chlieb, aby našiel recept, ktorý priniesol to najlepšie z celých obilnín. Dostal sa dosť blízko a objavil tri tajomstvá, ktoré umožnili:

Ako píše Bittman v tomto týždňovom sekunde NYT Dining, existujú tri tajomstvá veľkého celozrnného chleba: “kuchynský robot, nočný vzostup a štartér. “ Veľkosť v celozrnnom chlebe si vyžaduje čas, zdôrazňuje. Ak nemáte čas, skončíte s chlebom, ktorý je hlboko pod jeho potenciálom.

Prvým tajomstvom, ktoré objavil, bolo vylúčenie miesenia. Miešanie cesto ručne 15-20 minút, ako to hovorí, nebolo nikdy potrebné, ale skôr “požiadavka konkrétneho druhu chleba vyrobeného pomerne rýchlym spôsobom za použitia pomerne veľkého množstva domestikovaných (teda nakupovaných v obchode ) kvasnice. ” Tento proces bol nahradený potravinárskym procesorom (“kľúčovou zložkou”), ktorý môže “miesiť” cesto za menej ako 45 sekúnd, v podstate sa pohybuje a rozvíja kvasinky rovnako ako nočný nárast.

Nárast v noci je druhý podstatný. Fanúšikovia technológie Jim-Laheyho bez hlúposti vedia, že nočný vzostup je to, čo robí veľký biely bochník, a to je to isté pre celozrnný chlieb. Znížením kvasníc a “kombináciou pomalého vzostupu a pečenia v peci” sa môžete vyhnúť mieseniu a získať trochu viac tejto vzdušnej, žuvaciej textúry, ktorú spájame s najlepšími biele chleby.

Ale možno najdôležitejšie tajomstvo veľkého 100 percent celozrnného chleba je toto: predkrmovač. V skutočnosti, Bittman hovorí, že je to jediný spôsob, ako vyrobiť skutočne 100 percent celozrnného chleba. (Jeho recept na pečivo používa celú obilnú múku, na rozdiel od receptúry bagety, ktorá má v nej nejakú univerzálnu múku.) Celozrnný chlieb trvá dlhší čas, ale znova nie je miesenie. Žitý recept, ktorý ponúka, je “hľadanie života” pre tých, ktorí majú radi “hustý, žuvací a aromatický bochník”.

Tu sú jeho tri najlepšie celozrnné recepty:

• Zriedkavé celozrnné bagety (vyrobené z 3/4 šálky celozrnnej múky, 3 šálky všestrannej múky)
• Sourdough Rye (blázon s 2 šálky ražnej múky, 2 šálky celozrnnej a 1 1/2 šálky prasknutého raže)
• Celozrnná Focaccia (vyrobená z 3 šálok celozrnnej múky)

Bittman pripúšťa, že je len toľko celých zŕn, ktoré môžete pridať a stále dosiahnuť “ľahký bochník s ostrým, rozbitým kôrcom a interiérom, ktorý ťahá príjemne.” Celé zrná nikdy nereagujú na kvasnice celkom rovnako ako biela múka.

Pridaním niečoho ako 10 percent celej pšenice alebo žita alebo jačmennej múky do bieleho cesta vám dáva niečo, čo francúzsky hovorí bolesť úplne, ale nie je úplne vôbec; je to len biely chlieb s malou celkovou pšenicou, rovnako ako to, čo predávajú v obchodoch. Pridanie 20 alebo 30 percent vám prináša výrazný bochník, ktorý má výhody oboch, a stal sa mojim štandardom. Pridanie 50 percent alebo viac vás skoro oklama z dôvodov, prečo ste začali s bielou múkou na prvom mieste. Ak to je to, čo chcete, urobte sourdough, alebo podvádzať.

Máte obľúbený recept 100 percent celozrnného chleba? Aké tajomstvá ste objavili?

Čítaj viac: Pšenica Lowdown podľa Mark Bittman New York Times

súvisiace: Od celozrnného až po viacročný sedliak: 10 domácich chlebových receptov

(Obrázok: Emma Christensen)