Ak ste niekedy urobili chlieb od začiatku, našli ste techniku ​​a recept, ktorý sa vám páči, a potom ho veľa praktizujete, pravdepodobne môžete urobiť pekný bochník chleba. Ale ľudia, ktorí vyrábajú chlieb doma, sa často sťažujú, že sa jednoducho nedotýkajú chleba, ktorý majú z francúzskej pekárne, ktorá je trochu svetlejšia vo vnútri a chrumkavejšia. Pracoval si tak tvrdo, chceš hlbokú hnedú kôru, ktorá sa rozbije, keď ju zasiahneš, nie? Chýbajúci kus je úroveň tepla a pary, ktorá je takmer nemožné generovať v bežnej domácej rúre.

Klasický chlieb vytvára rovnaké podmienky, aké nájdete v tradičnej chlebej peci, takže si môžete skutočne upečiť chutný, chrumkavý chlieb, ktorý je vo vnútri svetlý a vzdušný. Vzal som si tento týždeň na točenie a môžem vám povedať, že to funguje.

Klobúk pracuje tým, že zachytí vlhkosť, ktorá sa vyparuje z cesta, keď sa pečie. Vlhkosť sa zmení na paru, ktorá počas pečenia udržuje tekutinu vlhkú. Cesto sa rozširuje a opúja sa do plného bochníka chleba. Akonáhle sa vlhkosť odparí, bochník vytvára ostrú, tenkú, zlatú kôru. Podkladom zvonu je glazovaná misa, ktorá pohlcuje teplo počas pečenia. Toto teplo sa uvoľňuje späť do cesta a pomáha mu vstúpiť do pekárenského bochníka. Hrebene na základni udržiavajú cesto z lepiaceho materiálu počas pečenia a sotva sa dá vyčistiť.

Tam je zasklený cloche vyrobený Emile-Henry (na snímke tu), a tiež dve veľmi podobné neglazované možnosti. Glazúra má mimoriadny úžitok z toho, že je veľmi ľahko čistiteľná a odolná voči tepelnému šoku (ak je cloche studený, keď zasiahne horúcu rúru, prasknutie!) A mechanický náraz (práve ste ho upustili!). Neglazovaný cloche pracuje podobne, ale bude škvrny s použitím (ako pizzový kameň) a ľahko sa ľahko zlomí.

Akýkoľvek recept z krájanej chleba, vrátane chleba bez chleba, bude fungovať v klobúku a samozrejme, ak nemáte priestor alebo rozpočet na iný kuchynský gadget, tento recept bude fungovať dobre v holandskej rúre alebo inej veľkej, rúra v trezore alebo v tehlovej rúre, o ktorej sa chystáte postaviť na dvore.

Kde nájsť chlieb:

  • Emile Henry (130 dolárov)
  • Williams-Sonoma (60 dolárov)
  • King Arthur Flour (59,95 dolárov)

Hľadáte lacnejšiu možnosť? Tu je skvelý nápad na hardvérový obchod s chlebom, ktorý prichádza okolo 10 dolárov.


Rustikálny biely chlieb z chleba

Robí 1 veľký okrúhly bochník

  • 2 1/2 lyžičky

    aktívne suché kvasinky alebo 2 čajové lyžičky instantných kvasiniek

  • 1 1/2 poháre

    (12 tekutých uncí) teplej vody, 90 ° F – 100 ° F

  • 4 1/2 poháre

    (1 1/4 libier) plus 1 čajová lyžička nebielenej všestrannej múky

  • 2 1/2 lyžičky

    jemná morská soľ

  • 2 lyžice

    olivový olej

  • 1 lyžice

    cukor

Kvasinky rozpustite vo vode. Pridajte 4 1/2 šálky múky, morskú soľ, olivový olej a cukor. Miešajte, kým sa múka práve navlhne. Hneďte ručne alebo v miske miešača vybaveného hákom na cesto, až kým nebude cesto hladké a hodvábne, asi 5 minút.

Forma cesto do gule a miesto do ľahko naolejovanej misy. Zakryte pevne a nechajte cesto kysnúť a zdvihnúť, až sa zdvojnásobí vo veľkom, od 1 1/2 do 3 hodín, dlhšie za veľmi chladného počasia. Zlejte cesto na ľahko mletú plochu. Vytvorte ju do tesnej guľôčky tým, že ju posuniete smerom k vám na múčnatú plochu alebo na roštenku Silpat.

Ľahko posypte základňou (alebo spodnou časťou 3 1/2 štvorcovej holandskej rúry) nejakou múkou. Cesto položte do stredu podstavca. Zakryte topánkom a nechajte cesto dokázať a stúpajte, až kým nebude roztiahnutý 1 1/2 krát, od 30 do 45 minút.

Medzitým nastavte rúru trouby tak, aby bola v spodnej tretine rúry a predhriate na 450 ° F.

Ak je to potrebné, presuňte viac múky v hornej časti cesta. Pomocou zúbkovaného noža urobte tri paralelné rezy na povrchu cesta. Obalte a pečieme až dobre zdvihnutého a zlato hnedého, približne 45 až 50 minút. Odstráňte kryt a pokračujte v pečení, pokiaľ je to potrebné, kým sa bochník dobre nehasne a kôrka sa zahusťuje.

Opatrne odstráňte bochník z klobúka a nechajte ho vychladnúť na drôtenom nosiči.

Poznámky k receptu

Na dosiahnutie rovnomernejšieho tvaru nechajte cesto stúpať v miske s tkaninou lemovanou namiesto na spodnej časti škatule: Pridajte misku strednej veľkosti s čistým uteráčikom. Posypte ju trochou múky a potom vložte cesto do misy. Kryt s plastovým obalom a nechajte ho dokázať, ako je uvedené vyššie. Po úplnom opečení jemne posypte základňu nejakou múkou. Cesto položte do stredu misky a pokračujte v pečení.

Ak by ste chceli pečať niekoľko šarží chleba vo vašom kolíči, miešajte cesto v etapách odstupňovaných asi 45 minút od seba. Zatiaľ čo jedna dávka cesta pečie, overte ďalší chlieb. Bochník môžete dokázať v ľahko múčenej miske alebo na pergamenovej doske na pečenie. Keď je čas pečenia, otočte cesto von na vyhrievanú základňu. Prípadne posuňte cesto a pergamenový papier priamo na tanier, keď je k dispozícii. Očistite papier tak, aby sa zmestil pod cloche. Ak je hrnček a základňa stále teplé, váš chlieb sa bude rýchlejšie piecť. Pri manipulácii s cloche buďte opatrní, ak je veľmi horúci.

Recept upravený z Emile Henry