Zásoby z morských plodov sú jedným z tých vecí, s ktorými sa jednoducho nemôžem vyrovnať; je čerstvý tak ďaleko lepší. Ak máte náhodou nejaké krevičky, krabie alebo homáre, proces je skutočne dosť jednoduchý. Rybacia zásoba, ktorá používa celé rybie hlavy, môže byť o niečo neskutočnejšia, takže vám odporučíme prejsť na cestu mäkkýšov. Táto surovina je skvelou základňou pre polievky a dusené jedlá a pre varenie risotto. Ochuňte ju ako základ pre omáčky a omáčky na top ostatné morské plody.
Mäkkýše
robí asi 2 kvarty
5 šálok krevietových hlavíc a škrupín (od zhruba 1 1/2 libier celých kreviet) alebo drvené škrupiny z kraba alebo homára
2 lyžice olivového oleja
2 šálky nasekanej cibule
1 šálka nasekaných celerových rebier
1 šálka nakrájanej nespracovanej mrkvy
4 strúčiky cesnaku, lúpané a drvené
5 pramení čerstvé tymian
5 talianskych petržlenov
2 sušené bobkový list
1 lyžica celých čiernych korení
1/4 šálky paradajkovej pasty
1/2 šálky suchého bieleho vína
2 kvapky vriacej vody
soľ
Opláchnite hlavy škrupiny a škrupiny v studenej vode a vypustite ju.
Zahrejte olivový olej v zásobníku na strednom ohni. Pridajte cibuľu, zeler, mrkvu, cesnak, tymian, petržlen, bobkový list a korenie a variť, občas premiešajte, až kým cibuľa nie je priesvitná a ostatné zeleniny nezmäknú, asi 8 minút.
Pridajte hlavy krevety a škrupiny, premiešajte a nechajte zmes na niekoľko sekúnd. Pridajte paradajkovú pastu a víno. Miešajte jedenkrát, zakryte a varte asi jednu minútu a jedenkrát alebo dvakrát trepte.
Opatrne nalejte do vody a nechajte zmes vriec, potom znížte teplo a opekajte, odkryte, odkryte povrch a vyhoďte akúkoľvek penu, ktorá sa vytvára. Nasypte na nízke teploty počas 45 minút na hodinu, skontrolujte hlbokú farbu a bohatú príchuť morských plodov. V prípade potreby pridajte soľ do konca varenia.
Ochlaďte v ľadovom kúpeli a nechajte ho zmraziť alebo zmraziť, ak sa nepoužije ihneď.
(Obrázky: Sara Kate Gillingham-Ryan)