varený nie je slovo, ktoré si možno myslíte, že patrí do rovnakého dychu ako poleva, to šľaha a luxusnejšia polovica košíčkov. Ale pre tých s dlhými spomienkami alebo babičkami s určitým ohnutím na tradičné, táto nepravdepodobná fráza vyvolá túžbu a nostalgické potešenie.
Varené, mlieko a poleva – tu je to, prečo to skutočne musíte zvládnuť.
Čo je varené mlieko poleva, a prečo je varené?
Varené mliečne polevy boli kedysi najpopulárnejšou polevou pre červené zamatové a čertove jedlá. Na rozdiel od ostatných škvŕn na báze masla dochádza k zahusteniu vareného mlieka varením spolu s múkou a mliekom, kým nedôjde k vzniku hustých zmesí podobajúcich sa pudingu a neskôr sa do ochladenej mliečnej bázy rozdrvia maslo a cukor.
Táto poleva má niekoľko prezývok vrátane zápražka poleva a hermelín frosting, ale najznámejšia môže byť jeho prezývka “prietrž mračien poleva.”
Varené mliečne polevy sú jednoznačne biele, na rozdiel od rozmrazovania výrazne zafarbené maslom a neuveriteľne ľahké v textúre i sladkosti. Má chuť podobnú tradičnému krému s jemnou varenou mliečnou pachuťou.
Zatiaľ čo pochybujem, mnohí z nás budú obchodovať s našou tradičnou zmrznuteľným tvarohom na pravidelné varené mlieko, je to šikovný recept na udržanie v zadnom vrecku na deň, keď bežíte na máslo alebo potrebujete maslo bez vajec.
(Image credit: Maria Siriano)
Chceš to najlepšie z oboch svetov? Vyskúšajte varené zmrzlinu zo smotanového syra: extra krémové varené krémové sladké syry
Vytváranie vareného mlieka
Varené mliečne polevy potrebujú viac času ako vaše priemerné mäsové a práškové cukrové polevy alebo zmrzlina. Musíte uvariť a ochladiť múku a mliečnu zmes najmenej hodinu pred rozmrazovaním. Podobne ako pri varení omáčok, šľahanie mlieka a múky dohromady, zatiaľ čo oni varia a zahustia zabráni hrudky (aj keď sa nemusíte starať o žiadne hrudky, pretože budú vylúpené neskôr). Z tepla, múky a mliečnej zmesi je potrebný čas, aby úplne vychladol a zahustil konzistenciu podobnú pudinkom.
Mäso a cukor sa spoločne porazia, až kým sa nepoškvrtia pred varenou a ochladenou zmesou múky, takže najdlhšia (a najtvrdšia) časť tvorby tejto polevy čaká na vychladnutie mliečnej zmesi.
Iné názvy vaječného pálenia
Zmrazenie dedičstva, falošná zmrzlina, ermine, mrazivé polevy, omrzlinová poleva, glazúrovanie a rozmrazovanie múky, ale všetky sú zhromaždené rovnakým spôsobom a výsledkom je poleva niekde medzi zmrznutím a šľahačkou.
Veda vareného mlieka
Prečo je táto námraza tak krémová a ľahká? Na rozdiel od tradičného maslového krému, ktorý sa spolieha na bielkoviny vaječného bielka na vytvorenie suspenzie medzi cukrom a maslom, varené mliečne polevy používajú škroby a lepok z múky, aby vytvorili štruktúru masla a cukru. Celé mlieko tiež nahradzuje časť tuku z masla, takže varené mliečne polevy vyžadujú menej.
(Image credit: Maria Siriano)
Varené mliečne polevy
Robí asi 3 šálky, dosť na mrazenie 1 (2-vrstvové) 9-palcový koláč
- 2 poháre
plnotučné mlieko
- 1/4 pohár
všestranná múka
- 2 poháre
(4 palice) nesoleného masla pri izbovej teplote
- 2 poháre
kryštálový cukor
- 1 lyžice
vanilkový extrakt
- 1/2 čajová lyžička
jemná soľ
Šľahajte mlieko a múku spolu v malom panvici. Priveďte k varu na miernom ohni, stále miešajte. Varte 1 minútu a potom odstráňte z tepla. Preneste zmes na malú tepelne odolnú misku a stlačte fóliu plastového obalu priamo na povrch, aby ste zabránili tvorbe kože.
Nechajte zmes mlieka sedieť 15 minút pri izbovej teplote. Chladničky až do úplného ochladenia asi 1 hodinu. Zmes by mala zahusťovať konzistenciu pudingu.
Umiestnite maslo a cukor do stojaceho miešača vybaveného pádlovým nástavcom. (Prípadne použite elektrický ručný mixér a veľkú misku.) Beat na strednej a vysokej rýchlosti až do odľahčenia a chumáče, asi 5 minút. Zastavte mixér a oškrabujte po stranách misky gumovou špachtľou.
Pridajte chladenú zmes mlieka. Vráťte sa na strednú a vysokú rýchlosť a porazte, kým dobre kombinovať, asi 3 minúty. Pri bežiacom mixéri pridajte vanilku a soľ a zbytočne ešte jednu minútu.
Poznámky k receptu
skladovanie: Varené mliečne polevy sa najľahšie šíria v deň, kedy boli vyrobené, pretože sa stále zužuje, keď sedí. Ak vopred urobíte poleva, vráťte ho späť na izbovú teplotu a jemne ho pred rozmrazením preveďte.