(Image credit: Joe Lingeman)

Prejdite sa po uliciach Paríža a bohatá aróma vás udrie predtým, ako sa stojany dostanú do pozornosti: otáčajúce sa rotisseries z hnedých celých kurčiat vyskakujú pikantný džús nad misku zemiakov, kvízajúc vás cez dlažobné kocky.

Myslím si, že najlepší spôsob variť zemiaky je umiestnený pod kuracím mäsom. Zatiaľ čo v mojom štýlovom kuchyni neuchovávam gril, zistím, že pomalý sporák mi dáva šťavnaté, krehké kuracie a maslo, kuracie šmaltzovo namočené zemiaky, ktoré si dobre pamätám.

Milostný list parížskej kuracieho mäsa a zemiakov: Semi-tajná sláva rotistického kuracieho mäsa

(Image credit: Joe Lingeman)

Bone-in, kožou na kuracie stehná sú tajomstvom pôsobivé a lacné jedlá. Tmavé mäso je chutnejšie ako jeho biely mäsový náprotivok a zostáva šťavnaté napriek tomu, že v pomalom sporáku niekoľko hodín pečie. Začnite hlbokým zapečením kuracieho kože v horúcej panvici. Keď dáte kuracie mäso, nehýbte ho, až kým sa z panvy ľahko neuvoľní – nie je potrebné žiadne preťahovanie alebo ťahanie. Odložte kliešte a počkajte, kým sa pokožka zmení na hlboký jantárový odtieň (istým znamením, že sa rozvíjajú bohaté karamelové chute).

Splash kurací vývar na deglaze panvy a uvoľnenie fond (tie slané hnedé bity, ktoré sa drží na dno panvica), je pikantný vývar nalievať drobné nové zemiaky. Koža stráca svoju ostrú textúru v pomalom sporáku, namiesto toho sa podobá pružnej koži kurčiat na parížskych rotisseries.

Čo sú nové zemiaky?

Nové zemiaky sú jednoducho bábätka. Môžu byť akékoľvek odrody; Môžete vidieť nové Yukon Golds alebo dokonca fialové zemiaky na trhu. Považujem nové červené zemiaky za klasické vitajte na jar. Sú malé s jemnými kožami a pri nízkej a pomalom varení vytvárajú smotanovú a maslovú textúru. Jednoducho ochutené gombíkom bohatého masla, niekoľkými chrumkavkami citrusovej citrónovej kôry a posypom čerstvej zelenej pažítky, sukulentná chuť pomaly vareného kuracieho je predná a stredná.

Uč sa viac: Aký je rozdiel? Nové vs. zemiakové zemiaky

Recepty na dokončenie tejto tašky z nových zemiakov

  • Nové zemiaky s bylinkami a sardela
  • Teeny-Tiny nové zemiaky s citrónom
  • Zmiešaný nový zemiakový šalát s bazalkou a šalotkami

Pomalé sporáky Kuracie mäso a zemiaky

Slúži 4

  • 4 lyžice

    nesolené maslo, pri izbovej teplote, rozdelené

  • 3 lyžice

    jemne nakrájanú čerstvú pažítku a viac na ozdobu

  • 1 lyžice

    jemne nastrúhaná citrónová kôra (od 1 stredného citróna)

  • 1 1/4 lyžičky

    kosher soľ rozdelená

  • 1 1/2 libier

    malé červené zemiaky, polovice alebo štvrtiny, ak sú veľké

  • 2 klinček

    cesnak, rozbité

  • 2 libier

    kosti, kuracie stehná na koži

  • 1/2 čajová lyžička

    čerstvo mletý čierny korenie

  • 1/2 pohár

    kurací vývar s nízkym obsahom sodíka

  • Kyslá smotana, na servírovanie

Umiestnite 2 polievkové lyžice masla, pažítky, citrónovú kôru a 1/2 čajovej lyžičky soli do malej misy a premiešajte, až kým sa úplne nespojí; odložiť.

Usporiadať zemiaky v jednej vrstve v 6-štvorcových alebo väčších pomalých sporákoch. Roztierajte cesnakové strúčiky na zemiakoch.

Kuracie sérum na oboch stranách s korením a zvyšných 3/4 čajovej lyžičky soli. Zvyšné 2 polievkové lyžice masla roztopíme v veľkej panvici na stredne vysokej teplote. Pridajte kuriatú pokožku dolu a smažte až do hlbokého zafarbenia, 6 až 8 minút.

Usporiadajte kuracie mäso s kožou nahor v jednej vrstve na hornej strane zemiakov v pomalom sporáku. Vráťte panvicu na stredne vysokú teplotu a nalejte do kurča. Použite drevenú lyžicu, aby ste spodnú časť panvice odstránili, aby ste uvoľnili akékoľvek zapečené kúsky. Nalievajte vývar do pomalého sporáka, ale snažte sa zabrániť tomu, aby ste sa nalili priamo na ostrú a hnedú pokožku kuracie stehná. Použite malú lyžicu, aby ste kopľa a citrónové maslo rovnomerne polepili na kurča.

Do hornej časti pomalého sporáku položte dvojvrstvové papierové utierky alebo čistú kuchynskú utierku, aby ste zachytili kondenzáciu. Zakryjte a varte na nastavení LOW, kým kurča nedosiahne vnútornú teplotu 165 ° F na teplomere na okamžitom odčítaní a zemiaky sú jemné, asi 4 hodiny.

Premiestnite kurča do servírovacích dosiek a potom hádzajte zemiaky s maslovým vývarom. Polievame zemiaky a maslový vývar na taniere, potom ich topíme s kukuricou kyslej smotany a posypeme čerstvou pažítkou.

Poznámky k receptu

skladovanie: Chladenie zvyškov vo vzduchotesnej nádobe po dobu až 4 dní.